Ægir

Årgang

Ægir - 01.07.1929, Side 8

Ægir - 01.07.1929, Side 8
142 ÆGIR þekkja, til þessarar söltunar og hefi lít- ið orðið þess var, að menn hafi ekki fylgt rjettum reglum í aðalatriðum. En það er vitanlega hægt að „svína“ á þessu eins og svo mörgu, með þvi ann- aðhvort að láta fiskinn liggja of lengi i kassanum, með því að salta fiskinn ekki i stafla á eftir, eða með þvi að láta hann í eldri pækil. En það er lít- ill vandi fyrir matsmennina að þekkja slíkan fisk úr, og vísa honum heim aftur, og þetta hefur komið fyrir í sárfáum tilfellum. En það hefur aldrei komið fyrir að kvartað hafi verið und- an slíkum fiski héðan á erlendum markaði. Aftur hefur kassasöltuðum fiski oft verið hrósað. Ég ætla að gjöra ráð fyrir, að það sé ekki vegna aukinnar fyrirhafnar og gæslu við matsstörfin að þér er illa við nýbreytni eins og þessa, heldur viljir þú láta fyrirbjóða kassasöltun með öllu, af því að einhver mistök í verk- uninni geti átt sér stað. En er þá ekki ástæða til að fyrirbjóða skrambi margt? Hvað segirðu t. d. um að ákalla æðri völd til þess að fyrirbjóða að breiða fisk í sólskini? Það þarf sem sé áreið- anlega að viðliafa meiri gætni til þess að skemma ekki fisk við sterkan sólar- hita. og sérstaklega að meta hann ef hann hefur soðnað, heldur en til þess að passa upp á hæfilega kassasöltun. Þú segir að pækilfiskur sé svikin vara, og meinar þú þann fisk, sem ég kalla kassasaltaðan því að lionum er grein þinni stefnt. Þú segir að ég sanni sjálfur svikin með því að fá þennan fisk talsvert þyngri en þursaltaðan fisk og brúka þó minna salt í hann. Þú hefur auðsjáanlega ekki gjört þér grein fyrir, að þegar eingöngu er staflasalt- að, þá rennur mest af saltefninu, úr fyrri söltuninni niður, og kemur fisk- inum að engum notum, því þegar stöð- ugt farg liggur á fiskinum af þungan- um ofan frá, hlýtur afleiðingin af því að verða sú, að vatnið úr fiskinum sjálf- um leitar út á yfirborðið og rennur þaðan út úr staflanum, um leið og það bræðir salt úr lögunum á milli og ó- nýtir það. Nokkuð af saltefninu fer vit- anlega í fiskinn en kemst illa inn í liann vegna fargsins. Og ef einhver mis- tök eru á söltuninni, þá verður fiskur- inn meira og minna vansaltaður. Þegar fiskur er saltaður í þjett ílát, þá lyftast lögin í sundur jafnóðum og vatnið leit- ar úr fiskinum og saltefnin komast ó- hindruð gegn um hann, um leið og blóð og önnur óhreinindi leysast úr honum, og söltunin verður allstaðar jöfn. Eftir að fiskurinn hefur svo stað- ið hæfilegan tíma í staflasöltun, hefir hann allur fengið svo mikið salt sem hann getur tekið við, og sýnilegi mun- urinn er sá að blærinn er hreinni og livítari en úr venjulegri söltun og salt hefur sparast að miklum mun. Ég hef aldrei orðið þess var að fiskur yrði frekar súr, þó hann sé saltaður á þenn- an hátt, en það er rétt hjá þér að hann þarf meiri þurk. Flest hitt sem þú seg- ir, eru öfgar sem að einhverju leyti kunna að eiga við Eyjafjarðarsöltunina þína, en ekki við þá kassasöltun, sem þú ert aðallega að níða. Það er meira að segja rangt hjá þjer, að þyngdarmun- urinn sem er á stafla- og kassasöltun stafi eingöngu af vatni. Kassasaltaði fiskurinn hefur, eins og ég benti á í fyrri grein minni, líka bundið í sér meira af saltefnum og þyngdarmunur- inn er að einhverju leyti af því. Annars slær þú því föstu, að ef fisk- urinn innihaldi „meira“ af vatni þá sé hann „svikin vara“. Meira en hvað? Hvar eru takmörkin? Ég býst kannske

x

Ægir

Direkte link

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Ægir
https://timarit.is/publication/584

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.