Ægir - 01.07.1929, Page 8

142
ÆGIR
þekkja, til þessarar söltunar og hefi lít-
ið orðið þess var, að menn hafi ekki
fylgt rjettum reglum í aðalatriðum. En
það er vitanlega hægt að „svína“ á
þessu eins og svo mörgu, með þvi ann-
aðhvort að láta fiskinn liggja of lengi
i kassanum, með því að salta fiskinn
ekki i stafla á eftir, eða með þvi að
láta hann í eldri pækil. En það er lít-
ill vandi fyrir matsmennina að þekkja
slíkan fisk úr, og vísa honum heim
aftur, og þetta hefur komið fyrir í
sárfáum tilfellum. En það hefur aldrei
komið fyrir að kvartað hafi verið und-
an slíkum fiski héðan á erlendum
markaði. Aftur hefur kassasöltuðum
fiski oft verið hrósað.
Ég ætla að gjöra ráð fyrir, að það sé
ekki vegna aukinnar fyrirhafnar og
gæslu við matsstörfin að þér er illa við
nýbreytni eins og þessa, heldur viljir
þú láta fyrirbjóða kassasöltun með
öllu, af því að einhver mistök í verk-
uninni geti átt sér stað. En er þá ekki
ástæða til að fyrirbjóða skrambi margt?
Hvað segirðu t. d. um að ákalla æðri
völd til þess að fyrirbjóða að breiða
fisk í sólskini? Það þarf sem sé áreið-
anlega að viðliafa meiri gætni til þess
að skemma ekki fisk við sterkan sólar-
hita. og sérstaklega að meta hann ef
hann hefur soðnað, heldur en til þess
að passa upp á hæfilega kassasöltun.
Þú segir að pækilfiskur sé svikin
vara, og meinar þú þann fisk, sem ég
kalla kassasaltaðan því að lionum er
grein þinni stefnt. Þú segir að ég sanni
sjálfur svikin með því að fá þennan
fisk talsvert þyngri en þursaltaðan fisk
og brúka þó minna salt í hann. Þú
hefur auðsjáanlega ekki gjört þér grein
fyrir, að þegar eingöngu er staflasalt-
að, þá rennur mest af saltefninu, úr
fyrri söltuninni niður, og kemur fisk-
inum að engum notum, því þegar stöð-
ugt farg liggur á fiskinum af þungan-
um ofan frá, hlýtur afleiðingin af því
að verða sú, að vatnið úr fiskinum sjálf-
um leitar út á yfirborðið og rennur
þaðan út úr staflanum, um leið og það
bræðir salt úr lögunum á milli og ó-
nýtir það. Nokkuð af saltefninu fer vit-
anlega í fiskinn en kemst illa inn í
liann vegna fargsins. Og ef einhver mis-
tök eru á söltuninni, þá verður fiskur-
inn meira og minna vansaltaður. Þegar
fiskur er saltaður í þjett ílát, þá lyftast
lögin í sundur jafnóðum og vatnið leit-
ar úr fiskinum og saltefnin komast ó-
hindruð gegn um hann, um leið og
blóð og önnur óhreinindi leysast úr
honum, og söltunin verður allstaðar
jöfn. Eftir að fiskurinn hefur svo stað-
ið hæfilegan tíma í staflasöltun, hefir
hann allur fengið svo mikið salt sem
hann getur tekið við, og sýnilegi mun-
urinn er sá að blærinn er hreinni og
livítari en úr venjulegri söltun og salt
hefur sparast að miklum mun. Ég hef
aldrei orðið þess var að fiskur yrði
frekar súr, þó hann sé saltaður á þenn-
an hátt, en það er rétt hjá þér að hann
þarf meiri þurk. Flest hitt sem þú seg-
ir, eru öfgar sem að einhverju leyti
kunna að eiga við Eyjafjarðarsöltunina
þína, en ekki við þá kassasöltun, sem þú
ert aðallega að níða. Það er meira að
segja rangt hjá þjer, að þyngdarmun-
urinn sem er á stafla- og kassasöltun
stafi eingöngu af vatni. Kassasaltaði
fiskurinn hefur, eins og ég benti á í
fyrri grein minni, líka bundið í sér
meira af saltefnum og þyngdarmunur-
inn er að einhverju leyti af því.
Annars slær þú því föstu, að ef fisk-
urinn innihaldi „meira“ af vatni þá sé
hann „svikin vara“. Meira en hvað?
Hvar eru takmörkin? Ég býst kannske