blaðið - 25.05.2007, Side 22

22 FÖSTUDAGUR 25. MAÍ 2007

matur@bladid.net
Svalandi rjómaís
Það jafnast fátt á við það að gæða sér á hnausþykkum
rjómaís í formi á heitum sumardegi nema ef vera skyldi að
sitja við sundlaugarbakkann með límonaði í klaka og baða
sig í sólinni.
blaðiö
Rauðvín og súkkulaði
Hæfileg neysla á súkkulaði gerir manni gott og það sama má
segja um rauðvín. Það er því lítil ástæða til að finna til sam-
viskubits þó að maður leyfi sér að dreypa á rauðvínsglasi eða
gæða sér á súkkulaðistykki öðru hvoru.
Aukinn áhugi á íslenskri matarhefð:
Ekki bara hrútspungar
Misjafn smekkur
Mörgum þykir margt af því sem
íslensk matarmenning hefur upp
á að bjóða heldur ógeðfellt og
nægir þar að nefna súrmat, hákarl
og kaesta skötu. Það er þó víðar
en á Islandi sem menn leggja sér
til munns mat sem sumum þykir
undarlegur og jafnvel ógeðfelldur.
Frakkar eru til að mynda þekktir
fyrir áhuga sinn á sniglum og
froskalöppum og Mexíkóbúar fyrir
tekílaorminn. Skordýr af ýmsu tagi
eru reyndar víða á matseðlum og í
New York er haldin árleg hátíð þar
sem menn koma saman og snæða
allra handa kvikindi með góðri lyst.
Á Belize og í norðurhluta Ástralíu
leggja menn sér maura til munns
og á vissum stöðum í Kólumbíu er
hægt að fá þá grillaða. f Kambódíu
eru köngulær vinsælt snakk enda
prótínríkar og þar er jafnvel hægt
að gæða sér á stærðarinnar tarant-
úlum ef menn hafa lyst á því.
Ræktun matjurta
Þrátt fyrir kuldakast undanfarna
daga er nú runninn upp sá tími
ársins þegar fólk fer að útbúa mat-
jurtargarða sína fyrir sumarið. Þeir
sem hyggjast rækta eigin matjurtir
í sumar ættu að huga vel að und-
irbúningnum og skipulaginu enda
margborgar það sig og eykur lík-
urnar á að vel takist til. Lykilatriði í
ræktun grænmetis er að aðstæður
séu eins og best verður á kosið,
jarðvegur næringarríkur, næg birta
og skjól. Þá þarf enn fremur að
gæta þess að plönturnar fái nægt
vatn og séu varðar fyrir ágangi skor-
dýra, fugla og annarra dýra. Ekki
má heldur gleyma að reyta illgresi
um leið og það lætur á sér kræla
enda er það í samkeppni við plönt-
urnar um næringu.
Verslanir sem sérhæfa sig í garð-
vörum bjóða upp á gott úrval
plöntufræja og forræktaðra mat-
jurta auk kartöfluútsæðis þannig
að allir ættu að finna eitthvað við
sitt hæfi. Mælt er með því að fólk
kynni sér vel hvaða skilyrði henta
hverri plöntu fyrir sig áður en það
hefst handa við að pota fræjum í
jörð því að með þeim hætti er lík-
legra að þær komi upp úr moldinni
fyrr en síðar. Ef fólk er í vafa er
um að gera að leita ráða hjá fag-
mönnum og starfsfólki verslananna.
Eftir Einar Örn Jónsson
einar.jonsson@þladid.net
íslensk matarhefð hefur notið mis-
mikillar virðingar í gegnum tíðina
en óhætt er að segja að vegur henn-
ar hafi aukist á undanförnum árum.
Áhugi á hefðinni hefur að sama
skapi eflst og í febrúar á síðasta ári
var félagið Matur-saga-menning
stofnað en hlutverk þess er meðal
annars að efla þekkingu á íslensk-
um mat og vekja áhuga á þeim
menningararfi sem felst í þjóðleg-
um matarhefðum.
1 þessu skyni stendur félagið með-
al annars fyrir sýningum, kynning-
um og fræðslufundum. Guðrún
Hallgrímsdóttir, ritari félagsins,
leggur áherslu á að það nálgist mat-
arhefðina út frá ólíkum sjónarhorn-
um enda tengist hún öðrum þáttum
samfélagsins og þróun þess. Til
stendur að ólíkir hópar verði starf-
ræktir innan félagsins þannig að
félagsmenn geti valið sér hóp eftir
sínu áhugasviði. Þannig fæst einn
hópurinn við matarmenningu á
miðöldum, annar við nytjaplöntur,
sá þriðji við kjötmeti og þar fram
eftir götunum.
Félagið stendur einnig fyrir
fræðsluferðum og fyrr í vikunni var
Björgvin Páll Gústafsson, bakara-
nemi í bakaríinu Hjá Jóa Fel, bar sig-
ur úr býtum í Nemakeppni Kornax
sem haldin var í Hótel- og matvæla-
skólanum í Kópavogi dagana 17.-18.
maí.
Björgvin hlýtur eignarbikar frá
Kornaxi í verðlaun auk farandbik-
ars frá Klúbbi bakarameistara. Allir
þátttakendur fengu viðurkenningar-
skjal frá Kornaxi, verðlaunapening
frá Klúbbi bakarameistara og blóm-
vönd frá Landssambandi bakara-
meistara.
Afrakstur sýndur í Smáralind
Auk Björgvins Páls komust fjórir
nemar í úrslit og voru hinir Aron
Egilsson hjá Bakarameistaranum,
Axel Þorsteinsson hjá Kökuhorninu
og Þorkell Marvin Halldórsson hjá
Brauðgerð Ólafsvíkur.
til dæmis gönguferð að Hafnarbergi
þar sem fjallað var um hvernig
björgin voru nýtt og hvílíkar matar-
kistur þau voru fyrr á tímum. „Svo
höfum við gjarnan huga á að fara
á grasafjall á næstunni og kynna
íslenskar jurtir með ýmsum hætti.
Við reynum að vekja athygli á mat-
arhefðinni sem er næst okkur í tíma
og rúmi hverju sinni. Við höfum
líka mikinn áhuga á að rifja upp og
rækta matarhefð héraða. Það er til
dæmis afar spennandi matarhefð
sem tíðkaðist í Mýrdalnum og það
væri mjög gaman að skrá hana, gera
hana sýnilega og endurvekja áður
en hún gleymist."
Minnimáttarkennd
gagnvart hefðinni
Guðrún segir að þessi aukni áhugi
á íslenskri matarmenningu sé ekki
síst Hallgerði Gísladóttur þjóðhátta-
fræðingi að þakka. Hallgerður sem
er nýlátin stundaði rannsóknir á
þessu sviði og gaf út bókina íslensk
matarhefð.
„Það voru nokkrar konur sem
voru framarlega í stofnun félagsins
sem höfðu nýlokið námi í þjóðhátta-
fræði og voru í tímum hjá Hallgerði.
Hún kveikti svona mikinn neista og
áhuga," segir Guðrún.
Að verðlaunaafhendingu lokinni
var keppendum og aðstandendum
þeirra og starfsmönnum bakaría
boðið til móttöku og á laugardag
voru afurðirnar til sýnis í Smára-
lind.
Metnaður og nýsköpun
Nemakeppnin er árleg og var
þetta í tíunda sinn sem hún er hald-
in. Markmiðið með keppninni er
að efla faglegan metnað í bakara-
iðn og hvetja bakaranema til ný-
sköpunar og til að temja sér öguð
vinnubrögð. Keppnin hefur verið
haldin frá árinu 1998 og að henni
standa Hótel- og matvælaskólinn i
Kópavogi, Landssamband bakara-
meistara, Klúbbur bakarameistara
og Kornax sem er aðalstuðningsað-
ili keppninnar.
Um stjórn keppninnar sá Ingólf-
„Henni tókst á afar lifandi hátt að
vekja athygli á þessu og þar með að
vinna gegn þessari skelfilegu minni-
máttarkennd sem við höfum haft
gagnvart hefðinni,“ segir Guðrún
og tekur undir að viðhorf fólks hafi
breyst.
„Það skiptir líka svo miklu máli
að menn geri sér grein fyrir því að
íslensk matarhefð er ekki bara súrs-
aðir hrútspungar. Hún er svo miklu
meira og hún er líka svo samtvinnuð
okkar menningu. Við vitum að all-
ur matur og allar matarhefðir hafa
margbreytilegar hliðar. Það eru góð-
ar og vondar hliðar hvort sem litið er
á mat út frá næringarfræði eða menn-
ingu. Við virðumst alltaf taka þær
neikvæðu úr öllu í okkar hefð. Það
er sama á hvaða sviði það er,“ segir
hún.
Matur í sögulegu samhengi
Guðrún bendir jafnframt á að ým-
is tengsl megi finna milli matarmenn-
ingar og aðstæðna eða tækniþróunar
á lslandi. Þannig skýri eldiviðarskort-
ur til dæmis af hverju matur var
frekar súrsaður en saltaður hér á
landi. „Við höfðum ekkert salt af því
að við höfðum engan eldivið. Þar af
leiðandi gátum við ekki þurrkað sjó
þannig að við þurftum að finna ein-
ur Sigurðsson, bakarameistari og
kennari, en dómarar voru Bjartur
Logi Finnsson frá Kornaxi, Reynir
hverjar aðrar leiðir til að geyma mat-
væli og þess vegna þróast súrinn hjá
okkur,“ segir hún.
„Eldiviðarskorturinn hafði aðrar
afdrifaríkar afleiðingar. Vegna þess
að við höfðum engan eldivið höfð-
um við enga ofna og þess vegna ekk-
ert brauð nema flatbrauð og soðið
brauð,“ segir hún.
Þó að mörgum þyki íslensk flóra
frekar fábreytt segir Guðrún að hún
sé afar spennandi hvað varðar mat-
reiðslu og kryddjurtir. „Það er mjög
gaman að sýna útlendingum þetta.
Eg var einmitt núna á uppstigning-
ardag með hóp af Hollendingum og
sýndi þeim hvað væri hægt að nýta
af þeim jurtum sem voru að koma
upp, til dæmis njólann, súruna og
hvönnina,“ segir Guðrún og tekur
undir að gjarnan mætti fræða Is-
lendinga sjálfa um nytjaplöntur í
náttúrunni.
„Það hafa ýmsir staðið sig afskap-
lega vel í því. Hildur Hákonardóttir
hefur staðið fyrir hverju námskeið-
inu á fætur öðru og skrifar mjög
skemmtilegar bækur. Það er mikið
að gerast á þessu sviði núna,“ segir
hún að lokum.
Nánari upplýsingar um Mat-sögu-
menningu má nálgast á vefsvæðinu
matarsetur.is.
Carl Þorleifsson, bakarameistari hjá
Reyni bakara, og Steinþór Jónsson
hjá Björnsbakaríi Austurströnd.
Besti bakaraneminn
Stóðu sig best Björgvin Páll Gústafsson, sigurvegari í
Nemakeppni Kornax, ásamt hinum bakaranemunum sem
komust íúrsiit keppninnar, þeim Aroni Egilssyni, Porkatli
Marvin Halldórssyni og Axei Þorsteinssyni.
I