Aðventfréttir - 01.01.1999, Blaðsíða 7

Kalifomíu og hópnum hennar var ekki
leyft að fara inn á starfssvæðið án þess
að fara í sótthreinsuð stígvél. Bóndinn
var ekki endilega að hugsa um þeirra
velferð, heldur ef þau, á eigin skóm,
myndu óvart bera smit með sér, þá
hræddist hann að hröð útbreiðsla þess
gæti borist til þeirra 40.000 svína sem
þar voru. Kjúklingaræktun á eitt sam-
eiginlegt með svínaræktun en það er
hættan á smiti vegna þess hve dýrin búa
þétt saman á afmörkuðu svæði.
Erum við meðvituð um það þegar við
borðum pylsu að u.þ.b. einn þriðji hluti
hennar er fita? En við gerð pylsa af ýmsu
tagi er fituríkt kjöt hakkað f spað og
búnar til pylsur sem ýmist eru soðnar eða
reyktar. Td þess að koma í veg fyrir smit
er bætt í þessar framleiðsluvörur salt-
pétri sem í kjötinu sjálfu framleiða
efnasambönd sem hefur verið sýnt
fram á að eru krabbameinsvaldandi.
Neytendur sjóða kjötið á háum hita,
grilla það og steikja. Við það brenn-
ur fitan og safnast fyrir í kjötinu sem
stundum myndar önnur hættuleg
krabbameinsvaldandi efnasambönd.
Annað sem er varasamt við neyslu
dýraafurða er sá möguleiki að við getum
smitast af dýrasjúkdómum. Eg held að
enginn sé búinn að gleyma salmonellu
tilfellinu á bolludaginn 1996. Þegar yfir
hundrað sjúklingar á Landspítalanum
fengu salmonellu sýkingu eftir að hafa
gætt sér á rjómabollum sem báru smit.5
Eða kúariðu tilfellinu í Bretlandi sem
setti nautakjötsmarkaðinn þar á annan
endann en breskir vísindamenn hafa
sýnt fram á að kúariða geti valdið því að
menn sýkist af CJS (Creutzfeldt-Jakob'
sjúkdómur), heilarýmunarveiki.6,7 Al-
þjóða Heilbrigðisstofnunin segir dýra-
sjúkdóma „vera þá sjúkdóma og sýkingar
sem smitist á náttúrulegan hátt milli
(annarra) hryggdýra og manna.“c Þá er
átt við að við getum m.a. smitast með
því að neyta kjöts sem er sýkt. Hunda-
æði og berklar eru einnig dýrasjúkdómar
sem flestir kannast við.
Athugum aðeins nánar þrjá þessara
sjúkdóma:
• Skortur á hreinlæti við slátrun naut-
gripa hafa orsakað E.coli bakteríu-
sýkingu sem hefur leitt til dauðsfalla
manna í Bandaríkjunum vegna áts á
sýktu kjöti.
• Fleskormur er sníkjudýr sem fundist
getur í svínakjöti. Þessar litlu lirfur
koma inn í hýsil sinn um endaþarm-
inn og flytjast yfir í vöðvana sem eru
mest notaðir. Eins og vöðvana í kálf-
unum, þindinni og tungunni, þar
sem blöðrur sem valda miklum kvöl-
um myndast.
• Salmonellusýking er afleiðing þess
að borða hrátt alifuglakjöt eða afurð-
ir sem bera þessa bakteríusýkingu í
sér. Afleiðingar eru flökurleiki, upp-
köst, niðurgangur og í einstaka til-
fellum dauða. Vegna tilfella af þessu
tagi í Bandaríkjunum hafa einstaka
áhyggjufullir framleiðendur áformað
dauðhreinsun á kjötinu áður en það
er selt með því að láta allt kjöt fara í
gegnum gammageislun (rafsegul-
geislar).
Mataræði manna og dýra.
Þegar við mannfólkið rannsökum
dýrategundir þá er áhugi á mataræði
dýrategundarinnar ofarlega á lista. Það
er eins með dýr og vélar, bæði þurfa rétta
eldsneytið til þess að „gangurinn sé eðli-
legur“. Ég hef stundum sagt við þá sem
reykja hvort þeir myndu setja sand á
bensíntankinn ef þeir eign-
uðust nýjan bíl upp úr kass-
anum. Ég hef ennþá ekki
heyrt neinn
/ara því
j á t a n d i.
En samt
sem áður
erum við
mannfólk-
ið alveg ótrú-
lega kærulaus með þetta
eina eintak sem er til af okkur sjálfum.
Það hefur verið veitt ógrynni af pen-
ingum í að rannsaka hver sé besta fæðu-
samsetningin hjá dýrum sem framleidd
eru til fæðu handa okkur mönnunum,
enda miklir peningar í húfi. Það er ein
leið til þess að ákveða hvaða fæða sé
hentugust fyrir dýrin, en hún er sú að
gera samanburð á því hvemig innviðir
dýrategundarinnar eru og hvaða fæðu
velur dýrið sjálft í náttúrulegu umhverfi.
Til dæmis hafa rándýr oftast langar
beittar tennur sem geta rifið og tætt
hold og þarma sem eru u.þ.b. þrisvar til
fjórum sinnum líkamslengd dýranna.
Þeir eru frekar sléttir að innan sem gerir
það að verkum að þeir henta frekar til
áts á trefjalítilli fæðu. Rándýr skortir
einnig munnvatnsensím sem eru nauð-
synleg til að brjóta niður sum kolvetni.
Jurtaætur hins vegar hafa flestar stuttar
tennur sem henta betur til þess að mylja
eða tyggja fæðuna. Þarmarnir em u.þ.b.
fimm til sex sinnum líkamslengdin og
eru oftast mjög hrjúfir að innanverðu
sem gerir það að verkum að auðveldara
er fyrir jurtaætur að neyta trefjaríkrar
fæðu. Jurtaætur hafa einnig nauðsynleg
munnvatnsensím. Með því að skoða
þessa einföldu greiningu, ætti að vera
nokkuð ljóst að hestur er jurtaæta og
köttur er rándýr. Tennur í mönnum eru
litlar og stuttar og eru hentugar til þess
að tyggja með þeim. Við höfum einnig
munnvatnsensím og þarmamir í mönn-
um eru fimm til sex sinnum líkamslengd
okkar. Innviðir þeirra eru mjög hrjúfir,
þess vegna eru þeir vel til þess fallnir að
meðhöndla trefjaríka fæðu.Þessi saman-
burður ætti að gefa til kynna að góð og
viðeigandi fæða fyrir okkur mennina er
jurtafæði.
Ekki er allt búið enn.
Það sem áður er upptalið bendir allt
í þá átt að sum okkar ættu ef til vill að
huga betur að mataræðinu. En það er
fleira sem styður það.
Kólesteról, hringir það einhverri
bjöllu? Undanfarin ár hafa augu okkar
beinst að þessu efni sem er fitukennt
alkóhól í frumum og líkamsvökvum
dýra; mikilvægt í efnaskiptum líkam-
ans.’ Á meðan sumt kólesteról er nauð-
synlegt er líka hægt að fá „of mikið af
því góða.“ Nokkurn veginn helmingur
allra dauðsfalla í Bandaríkjunum eru af
völdum æðakölkunar. D Hér á landi eru
tölumar einnig háar hvað hjarta - og
æðasjúkdóma varðar. A árinu 1994 lét-
ust 1717 Islendingar og þar af 799 af
völdum hjarta- og æðasjúkdóma. (nýj-
ustu tölur)
Æðakölkun er sjúkdómur þar sem
kólesteról safnast inn á stórar og meðal-
stórar slagæðar og myndar fitulag innan
á veggjum þeirra. Með tímanum mynd-
ast kökkur sem teppir einhverja æðina
og veldur það hjartaáfalli eða heilablóð-
falli.3 Kólesterólið sem veldur þessum
æðasjúkdómum á rætur að rekja til ör-
smárra agna kallaðar limóprótín (LDL =
low density lipoprotein) en lipóprótín er
lífræn sameind mynduð af prótíni og
fitu. LDL er í blóðstreyminu og því
meira sem er af því, því hraðar skemm-
ast æðamar og æðakölkun á sér stað. D
En fyrst kólesteról eða LDL er nátt-
úrulegt, af hverju leyfir líkaminn því að
hækka svo mjög í sumum einstakling-
um? Til þess að útskýra það þá þurfum
við að skilja hvernig líkaminn stjómar
LDL kólesteróli. A yfirborði hverrar ein-
ustu frumu í líkamanum eru staðsettir
LDL viðtakar. Hlutverk þeirra er að fjar-
lægja LDL úr blóðstreyminu og flytja
það inn í frumuna, brjóta það niður og
endurvinna í frumu afurð. Venjulega eru
margir slíkir viðtakar á hverri frumu.
Það hefur hins vegar komið í ljós að ef
kjöt og mjólkurafurðir eru í fæðunni get-
ur það fækkað viðtökunum, það mikið
að það hrindir af stað keðjuverkandi
áhrifum sem leiða til þess að LDL hækk-
ar í blóðinu og æðakölkun byrjar.
Þótt ótrúlegt sé, þá hafa viðbrögð
vísindamanna verið frekar hægvirk og
stundum óraunsæ. Sumir vísindamenn
sem vita af þessu með áhrif kjötsins,
segja að það ætti ekki að ýta undir það
að borða jurtafæði einfaldlega vegna fé-
lagslegra og fjárhagslegra áhrifa á samfé-
lagið. Einnig tala þeir um að það séu
AðventFréttir
7