Morgunblaðið - 24.02.2012, Síða 12

Á
matseðli Grillsins verður íslenskt hrá-
efni í aðalhlutverki, að sjálfsögðu, en
staðurinn kemur til með að bjóða bæði
upp á fjögurra og sex rétta matseðil á
Food and Fun 2012. „Þar erum við stoltastir af
aðalréttinum okkar, nautahryggnum sem við
erum búnir að láta hanga í 28 daga,“ segir Sig-
urður. „Það gerum við til að auka bragð og gera
hann meyrari. Við erum búnir að fara í gegnum
hálfs árs þróunarferli með Kjarnafæði til að fá
kjötið ferskt og í besta gæðaflokki, en kjötið
okkar er allt úr Eyjafirðinum. Undir þetta tek-
ur Kári. „Við sögðum Rupert Blease, gesta-
kokknum okkar í ár, frá þessum pælingum okk-
ar og hann varð rosa spenntur fyrir því að nota
það. Við hlökkum mikið til að sjá hvað kemur
svo út þessu einstaka hráefni. Þeir félagar
verða einnig með bláskel sem er ræktuð af
Strandskel í Steingrímsfirði, og hana hyggjast
þeir grilla. „Venjan er yfirleitt að sjóða hana,
þannig að þetta verður bæði skemmtilegt fyrir
okkur og kúnnana okkar sem fá að smakka
bláskelina,“ útskýrir Kári. „Með bláskelinni af-
greiðum við vatnakarsasúpu, gerða úr vatna-
karsa ræktuðum af Engi og ferskt skyr frá
Erpsstöðum í Dalasýslu.
Meistarakokkarnir á Grillinu munu einnig
bjóða upp á jarðskokka á nokkra vegu, en fyrir
þá sem ekki vita eru jarðskokkar mjög spenn-
andi og sérstakt grænmeti sem hægt er að nota
á marga vegu. „Jarðskokkar eru ræktaðir vítt
og breitt í Skandinavíu og Evrópu. Ekki er
mikið um ræktun þeirra hér á Íslandi en þó vit-
um við um dæmi þess að tilraunir eru hér
stundaðar með ræktun þeirra,“ segir Sigurður.
„Þriðji forrétturinn okkar mun hafa bleikju frá
Rifósi í aðalhlutverki, hún verður marineruð
með dilli, sítrónu, salti og sykri og síðan elduð í
vacuumpoka við 43 gráður á celsíus, og með
henni gefum við ýmsan sjávargróður og lauk.
Eftirréttirnir á Grillinu verða ekki síður
spennandi en forréttirnir og aðalrétturinn. Fé-
lagarnir munu bjóða upp á tvo eftirrétti í sex
rétta seðlinum og einn í fjögurra rétta seðl-
inum. „Þar verðum við annars vegar með
margslungið samspil af skyri, rauðrófum, og
aðalbláberjum frá Vestfjörðum, einnig rósir og
sítrónu-melissa frá Lambhaga,“ segir Sig-
urður. „Hins vegar verðum við með magnaða
fléttu af súkkulaði, rúg- og kryddbrauði, maltís
og stout-bjór.
Reynsluboltinn Rupert
Þegar talið berst að gestakokki Grillsins í ár
leynir sér ekki að þeir Sigurður og Kári hlakka
til að taka á móti honum í eldhúsi staðarins.
„Það sem okkur finnst mest spennandi við Ru-
pert Blease er hans óumdeilanlega glæsilega
ferilskrá og mikla reynsla við matreiðslu,“ seg-
ir Kári. „Hann hefur unnið á nokkrum virtustu
og flottustu veitingastöðum samtímans. Þar má
nefna sjálfan Per Se í New York sem hefur
fengið 3 Michelin-stjörnur, sem sagt náð há-
tindinum í þessum bransa. Einnig hefur hann
unnið í nokkur ár á Le Manoir aux Quat’Sais-
ons, sem hefur margra mati verið flottasti veit-
ingastaður Bretlandseyja í hartnær 30 ár og
hefur frá opnun verið með 2 Michelin-stjörnur.
Og svo að sjálfsögðu má ekki gleyma því að
hann starfaði fyrir einn farsælasta matreiðslu-
mann okkar Íslendinga, Agnar Sverrisson á
Texture í London sem hefur hlotið eina Michel-
in-stjörnu.
Rupert Blease vinnur nú að opnun nýs veit-
ingahúss í San Francisco ásamt Carrie eig-
inkonu sinni sem mun koma með honum á Food
and Fun 2012, honum og heimamönnum til að-
stoðar. „Staðurinn þeirra mun einblína á ferskt
og hreint bragð úr öllu því frábæra hráefni sem
San Francisco-flóinn hefur upp á að bjóða,“ út-
skýrir Sigurður. „Það er okkur starfsmönnum
Grillsins á Hótel Sögu sönn ánægja og heiður
að fá að taka á móti þessum flotta fagmanni og
erum við orðnir mjög spenntir fyrir Food &
Fun þetta árið og efumst ekki um að allir mat-
gæðingar landsins séu eins spenntir og við. Um
leið vonumst til að sem flestir nýti sér þetta frá-
bæra tækifæri til þess að fara út að borða og
njóta góðrar kvöldstundar á þessari frábæru
hátíð,“ segja þeir Sigurður Helgason og Kári
Þorsteinsson á Grillinu.
jonagnar@mbl.is
12 | MORGUNBLAÐIÐ
Látum fylgja með uppskrift að ljúffengum laxarétti sem við á
Grillinu höfum verið með síðustu misserin.
Grafinn lax, ristað brauð, agúrka, dill
Grafinn lax
300 g salt
300 g sykur
50 g dillfræ
50 g fennelfræ
30 g earl gray te
2 stk. sítrónubörkur
15 g ferskt dill
Aðferð Sítrónubörkurinn tek-
inn af sítrónunni með skræl-
ara/ostaskera saxaður fínt,
dill saxað fínt. Öllu blandað
saman og sett yfir og undir
laxinn. Hann látinn mar-
inerast í 1 klst. og 15 mín.
(heilt flak) skolið og þerrið.
Laxinum pakkað þétt í plast-
filmu (gott að veftja álpappír
utan um til að koma í veg fyrir
að vatn komist inn að honum,
best er að vacuum pakka
honum.) Eldaður í vatni við 47
gráður í ca 10 mín. eða þar til
hann dettur í flögur.
Ristaðsbrauðsmauk
4 stk. gróflega ristað brauð
(eiginlega alveg brennt)
3 stk. egg
400 g mjólk
200 g canola-olía
Aðferð Eggin elduð við 63
gráður í 45 mín. Brauðið rifið
út í blandara, allt sett út í
nema olían, henni bætt út í
hægt og rólega meðan mauk-
ið er unnið.
Earl gray merineruð agúrka
1 bolli vatn
4 pokar earl gray
1 stk. agúrka
Aðferð Earl gray-te gert að
venju, hellt heitu yfir kjarn-
hreinsaða agúrkuna, geymt
yfir nótt eða tvær, þar til
hæfilegt bragð fæst í agúrk-
una.
Reykolíuduft
100 g reykt canola-olía
50 g maltodextrin (má sleppa
og nota reykolíuna í einhverja
góða dressingu)
Aðferð Viðarkubbar settir í
ílát og olían (gott að hafa ekki
of mikla olíu) í annað ílát sem
passar ofan í, kveikt í kubb-
unum og ílátið með olíunni
sett ofan í, álpappír settur yfir
og leyft að reykjast þar til
gott reykt bragð er komið í ol-
íuna. Ef nota skal maltodextr-
ín er það sett í matvinnsluvél
og reykolíunni bætt út í.
Rammíslenskt og spennandi
Grillið á Hótel Sögu er nánast goðsagnakenndur staður enda verið meðal vinsælustu
veitingastaða landsins um áratugaskeið. Þegar blaðamaður tók hús á matreiðslumeist-
urunum Sigurði Helgasyni og Kára Þorsteinssyni blasti við að Grillið er komið í gírinn
fyrir Food & Fun. Sérvalinn og sérstaklega verkaður nautahryggur er í aðalhlutverki.
Morgunblaðið/Kristinn
Auðheyrt er á þeim Sigurði Helgasyni og Kára Þorsteinssyni að Grillið á Hótel Sögu er tilbúið í slaginn þegar hin árlega matarhátíð hefst á hlaupársdag, 29.febrúar.
Matseðlar
4 rétta
Jarðskokkar með graslauk og
brasilíuhnetur.
Bleikja, laukmauk og
sjávargróður.
Sérvalinn íslenskur
nautahryggur sem er búinn
að hanga í 28 daga.
Seljurót, blaðlaukur,
heslihnetur og rauðvínsgljái.
Súkkulaði-ganache, rúg- og
kryddbrauð. Maltís og Stout.
6 rétta
Vatnakarsasúpa, grilluð
bláskel, skyr frá Erpsstöðum.
Jarðskokkar með graslauk og
brasilíuhnetur.
Bleikja, laukmauk og
sjávargróður.
Sérvalinn íslenskur nauta-
hryggur sem er búinn að
hanga í 28 daga.
Seljurót, blaðlaukur, hesli-
hnetur og rauðvínsgljái.
Skyr ís, rauðrófur, aðalbláber,
rósablaðamarens og sítrónu
Melissa.
Súkkulaði-ganache, rúg- og
kryddbrauð. Maltís og Stout.