Fréttatíminn - 10.07.2015, Blaðsíða 38

Nýlegar
rannsóknir
Sameinuðu
þjóðanna
sýna að ef
við breytum
ekki um
framleiðslu-
aðferðir þá
dugar jörðin
okkur bara í
sextíu ár til
viðbótar.
Þurfum að kenna
ungu kynslóðinni
að borða alvöru mat
Sem framkvæmdastjóri Slow-food hreyfingarinnar ferðast Piero Sardo um heiminn, bjargar
gömlum hefðum frá glötun og reynir að breyta viðhorfi fólks til matar. Það segir hann
nauðsynlegt til að lifa af á þessari plánetu, því matur snúist um svo margt annað en að nærast.
Sardo er staddur hér á landi til að kynna sér íslenska matarmenningu og til að veita íslenska
skyrinu og íslenska geitastofninum æðsta gæðastimpil hreyfingarinnar.
M atur er eitthvað sem allir þurfa til að lifa af og til-vera okkar hverfist að
miklu leyti um mat,“ segir Piero
Sardo, framkvæmdastjóri Slow-
food hreyfingarinnar en hann er
staddur hér á landi til að kynna sér
íslenskan mat og til að veita hefð-
bundu íslensku skyri og íslenska
geitastofninum helsta gæðastimpil
hreyfingarinnar, Presidia stimpil-
inn.
Mótmælti fyrsta McDonald’s
á Ítalíu
„Matur sameinar okkur og hefur
skapað hefðir og sögur í fjölskyld-
um og menningarsamfélögum, en
hann sundrar okkur líka því við
skilgreinum sjálf okkur, landið
okkar og sjálfsmynd að miklu leyti í
gegnum mat,“ segir Sardo sem auk
þess að ferðast um heiminn sem
framkvæmdastjóri hreyfingarinnar
og bjarga menningarverðmætum
frá glötun, er einn af stofnendum
Slow-food hugmyndafræðinnar.
Upphaf hennar má rekja til and-
stöðu Piero og félaga hans við opn-
un fyrsta McDonald’s-staðarins á
Ítalíu, við spænsku tröppurnar í
Róm árið 1989. Hópurinn ákvað að
mótmæla með því að bjóða upp á
heimagert pasta utan við staðinn.
Hann segir baráttuandann hafa
aukist með árunum. „Okkar fyrsta
hugsun var ekki að vera mjög póli-
tísk og bjarga heiminum. Við erum
í raun meiri aktívistar í dag en við
vorum þá. Við vorum fyrst og fremst að hugsa
um núið og okkur sjálf á þeim tíma, reyndum
að hafa það gaman og gera grín að því sem
féll ekki að okkar hugmyndafræði, eins og
til dæmis McDonald’s. Við fórum að tala um
vín og matarhefð án þess að gera okkur grein
fyrir því hversu mikilvægt í raun málefnið er.
Með árunum hefur hreyfingin svo vaxið og
við orðið sífellt meðvitaðari um það hversu
mikil pólitík felst í matarvali okkar.“
Bjargaði geitaosti frá glötun
Í dag berjast samtökin fyrir því að góður, hefð-
bundinn og líffræðilega fjölbreyttur matur
hverfi ekki af yfirborði jarðar vegna offram-
boðs af fjöldaframleiddum og genabreyttum
mat. Vinna samtakanna snýst ekki um að
matgæðingar geti fengið sem ljúffengastan
mat heldur um að halda lífi í gömlum fram-
leiðsluaðferðum því þannig höldum við lífi í
menningunni og fólkinu sem byggir afkomu
sína á þessum hefðum.
„Í Piemonte héraðinu, uppi í fjöllum nálægt
Asti, er lítið þorp sem kallast Roccamare,“
segir Sardo. „Þar hefur ákveðin tegund af
geitaosti, ein sú besta á Ítalíu, verið fram-
leidd frá örófi alda. Fyrir nokkrum árum var
þessi ostur að hverfa því aðeins einn bóndi
framleiddi hann á hefðbundinn máta. Það
var farið að verksmiðjuframleiða hann og
útkoman var auðvitað eitthvað allt annað.
Við ákváðum að setja einn af fyrstu Presidia
stimplunum á þennan ost og styðja þannig
við áframhaldandi framleiðslu. Við báðum
fimm litla ostabændur um að byrja að fram-
leiða ostinn og aðstoðuðum þessa bændur
svo við markaðssetningu í gegnum Slow-fo-
od. Í dag er osturinn þekktur um alla Ítalíu
og víðar. Bændurnir, sem eru orðnir 15 í dag,
hafa skapað sér sérstöðu á markaðinum og
verksmiðjan hætti að framleiða gerviostinn,“
segir Sardo sem hefur skrifað heila bók um
sögu Roccamare ostsins. „Þarna var ekki
bara einum osti bjargað heldur aldagam-
alli hefð sem nú er vernduð með lögum og í
leiðinni varð til staðbundin framleiðsla sem
bændur geta lifað á.“
Skyr og mozzarella
„Eitt helsta markmið Slow food hreyfingarinn-
ar er að vernda litlar framleiðslueiningar sem
eru hluti af menningarlegu sérstöðu okkar
og til að ná því þurfum við að vekja neytendur
til meðvitundar. Við erum í raun brúin á milli
framleiðanda og neytanda,“ segir Sardo. Hann
segir mikil tækifæri felast í Presidia stimplin-
um sem íslenska skyrið og íslenski geitastofn-
inn hafa nú hlotið. „Þetta er tæki til að draga
gæði fram í dagsljósið og þessi gæði eiga eftir
að vekja eftirtekt hjá kokkum, veitingastöð-
um, verslunum og mörkuðum sem einbeita
sér að gæðum, líka utan Íslands. Eins og er
eru aðeins fimm bændur á Íslandi sem fram-
leiða alvöru skyr en þetta gæti verið hvatning
fyrir fleiri til að framleiða það. Nú veit ég að
það er verið að framleiða skyr sem er ekki al-
vöru skyr, og að það er verið að framleiða það
utan landsteinanna undir nafninu skyr. Þetta
er það sama og kom fyrir ítalska mozzarella
ostinn, hann er framleiddur út um allt sem
eitthvað allt annað en undir nafni mozzarella.
Presida sér um að vernda réttu vöruna svo
neytandinn viti hvað er alvöru og hvað ekki.“
Sardo verður heitt í hamsi þegar hann
talar um framtíðina og áframhaldandi bar-
áttu hreyfingarinnar. „Að tala um breyttar
áherslur í framleiðslu matar er ekki dægra-
dvöl þeirra sem hafa gaman af mat og matar-
menningu. Þetta er mál sem er aðkallandi og
snertir alla sem búa á þessari plánetu. Það
er nauðsynlegt að gera mjög róttækar breyt-
Stefna Slow
Food:
n Að bjarga teg-
undum og afurðum í
útrýmingarhættu og
vernda hefðbundnar
matreiðslu-og fram-
leiðslu aðferðir.
n Að kenna fólki að
njóta góðs, hreins
og sanngjarns
matar. Góðum í þeim
skilningi að hann sé
í senn bragðgóður
og næringarríkur,
hreinn á þann hátt
að framleiðsla hans
skaði náttúru og
dýr sem minnst og
sanngjarn er hann ef
tekið er tillit til alls
fólksins sem stendur
að framleiðslu hans.
n Að fagna matar-
hefðum og mat hinna
ýmsu landa með
því að standa fyrir
mörkuðum og ráð-
stefnum.
n Auka meðvitund
um náttúruvernd og
dýravelferð.
n Að tengja saman
fólk sem hefur
ástríðu fyrir matar-
menningu.
38 viðtal Helgin 10.-12. júlí 2015
kauptúni 3 | sími 564 4400 | vefverslun á www.tekk.is
Opið mánudaga–laugardaga kl. 11-18 og sunnudaga kl. 13-18
ÚTSALA!
20–60%
AfSLáTTur
Af öLLum vörum
Fuglafælurnar frá Scarecrow eru
mannúðleg og vistvæn lausn sem
halda fuglum varanlega frá.
Nánari upplýsingar
www.fuglavarnir.is
sala@fuglavarnir.is
Sími 896 1013
Þarftu að
halda fuglum frá?
Hentar m
.a.
fyrir fiski
skip,
löndunar
bryggjur
og fiskeld
i
Útsalan hafin
30% -50%
afsláttur
Barnafataverslunin Róló Glæsibæ.
Sími 894 8060 • www.rolo.is • Facebook