Fréttatíminn - 10.07.2015, Blaðsíða 50

50 matur & vín Helgin 10.-12. júlí 2015
Hágæða
sláttutæki
Askalind 4 • Kópavogi • Sími 564 1864
Stiga Collector 46S sláttuvél með drifi
4 hestafla
B&S mótor
55 ltr grashirðikassi
Stiga Pro 50S sláttuvél með drifi
7 hestafla
B&S mótor
70 ltr. grasirðikassi
Stiga Estate 5102 sláttutraktór
18 hestafla, sjálfskiptur
B&S mótor
260 ltr. grashirðikassi
Stiga Estate Master 3084 sláttutraktór
13,5 hestafla, sjálfskiptur
B&S mótor
240 ltr. grashirðikassi
Örlitlar flækjur pylsumeistarans
Þ að að elda pylsur er yfirleitt talið það einfaldasta í elda-mennskunni er það er ekki
svo að ekki sé hægt að flækja mál-
in örlítið – sérstaklega á grilltíma-
bilinu. Úrvalið af pylsum á grillið
hefur aukist til muna þessi síðustu
árin. Skipti þar mestu þegar kom
sérverslun með góðgætið í Laugar-
neshverfi. Nú þessi síðustu misseri
hafa hinir framleiðendurnir verið að
klóra í bakkann en sá pólski hefur
enn yfirhöndina.
Það er nefnilega ekki svo að það
að elda og þá sérstaklega að grilla
pylsur sé eins einfalt og bara henda
þeim út og kveikja undir. Það þarf að
spá örlítið í hvernig pylsan er upp-
byggð, hvort hún er í náttúruleg-
um görnum, gervigörnum sem má
borða, óætum gervigörnum eða jafn-
vel bara alls ekki í neinni görn. Allt
skiptir þetta máli. Því görn er ekki
það sama og görn. Pylsa í náttúru-
legri görn springur síður en í gervi-
görn úr collageni og eins heldur hún
safanum betur inni í slöngunni. Þeir
sem vilja síður sprungna pylsu ættu
að reyna að finna pylsur sem eru
umluktar alvöru kindagörn. Það er
reyndar ekki að því hlaupið því hér
á landinu bláa. Hér bera nefnilega
þægindin við framleiðslu gæðin oft-
ast ofurliði.
Svo er það hinn endinn á málinu,
því ólíkt þegar við sjóðum pylsur í
potti viljum við að pylsurnar á grill-
inu springi örlítið. Við það karmel-
íserast kjötmetið og þar af leiðandi
kemur grillbragðið svokallaða sem
aftur er auðvitað aðalástæðan fyrir
því að grilla yfir höfuð. Til þess að
koma í veg fyrri að pylsurnar verði
ljótt sprungnar er gott að skera
nokkrar þverrákir eftir allri slöng-
unni. Þá opnast þessir skurðir örlítið
og pylsan springur ekki í tætlur. Svo
er hægt að spíralskera pylsurnar.
Þá er grillspjóti stungið eftir pyls-
Með pylsum þarf alltaf að vera sósa af
einhverju tagi. Við hér á Fróni höfum þær
yfirleitt þrjár til fjórar, meira að segja.
Bill okkar Clinton kenndi þjóðinni þó að
á góða pylsu þarf bara eina. Hann valdi
sinnep en við erum mæjónesþjóð og því
er um að gera að blanda þessu tvennu
saman og gera sumarsinnepssósu til að
dýfa grillslöngunum í.
Saxa nokkrar súrgúrkuskífur smátt niður,
hræra þær saman við um það bil fjórar
matskeiðar af mæjónesi ásamt smá af
safanum úr gúrkukrukkunni. Sprauta
svo um matskeið eða tveimur, allt eftir
smekk, af sætu sinnepi eða hunangsdijon
út í mæjóið. Bæta svo við smá slettu af
uppáhalds sterku sósu fjölskyldunnar.
Hvort sem það er af Tabasco-, Siracha-
eða harissaættinni. Dýfa svo löðrandi
feitmetinu í sósuna og munum. At-
hugið að tvídífingar eru í lagi – hjá DNA
tengdum.
Sósa
Þótt hægeldun sé orðið þreytt hugtak á það einkar vel við um pylsur. Pylsur eru nefnilega gríðarlega feitt ketmeti. Fitan þarf tíma til að bráðna almennilega og smyrja
kjötið. Þess vegna eru almennilegar sjoppupylsur svona góðar. Þó má ekki ofgera þessu á grillinu. Sérstaklega þegar búið er að skera pylsurnar. Þá þornar pylsan og verður
seigari undir tönn en áætlanir gerðu ráð fyrir.
unni endilangri og svo skorið með
beittum hnífi einn langan hringlaga
skurð sem spíralast eftir slöngunni
allri. Pylsan opnast og verður einkar
listug á að horfa. Sérstaklega ef
bjóða á forsetanum upp á grillaða
pullu.
Meðaljónur á meðalhita
Stærstu mistökin sem hægt er að
gera við að grilla pylsur er að hafa of
háan hita. Að brenna matinn er ekki
það sama og að grilla hann. Reynum
að muna það. Mjóar vínarpylsur þarf
að elda rétt undir meðalhita og eftir
því sem þær stækka þarf jafnvel að
færa yfir í óbeinan hita. Það er ef
pylsan líkist meira bjúga að stærð
þá er best að byrja á hefðbundinn
hátt með eld eða kol beint undir
slöngunni og færa svo yfir þar sem
enginn er eldurinn setja lokið á og
leyfa matnum að hitna í gegn. Eins
er hægt að þverskera þessar stóru,
skera þær einfaldlega eftir endilöng-
um belgnum. Láta þær þó hanga
saman eins og á hjörum. Grilla svo
þannig að miðjan sé stökk og góð og
skinnhliðin mjúk og góð.
Haraldur Jónasson
hari@frettatiminn.is