Fréttablaðið - 21.12.2021, Page 20

Krydd mulin niður og blandað
saman við salt og sykur. Sett yfir
gæsabringur og látið standa í kæli í
2 til 3 daga, fer eftir stærð á bringu.
Skolið létt og þerrið vel.
Eggjabrauð
Franskbrauð – skorpa skorin af og
brauðsneiðin skorin til helminga
200 g rjómi
60 g eggjarauður
8 g salt
Smá truffluolía – má sleppa
Hrært saman, brauð bleytt stutt í
blöndunni og steikt á pönnu við
vægan hita á báðum hliðum.
Andalifur
Andalifur
Andalifur sneidd niður, krydduð
með salti og pipar og svo steikt á
báðum hliðum við háan hita.
Seljurótar- og eplahrásalat
60% seljurót, afhýdd
40% græn epli, skræld
Majónes
Grófkorna sinnep
Truffluolía
Sítrónusafi
Steinselja, söxuð
Salt og pipar eftir smekk
Seljurótin og epli rifin niður í
grófu rifjárni og blandað saman
við hæfilegt magn af majónesi og
smakkað til með rest.
Svo er að setja þetta saman.
Sjöfn
Þórðardóttir
sjofn
@frettabladid.is
Matur skipar stóran sess í lífi
fjölskyldna yfir jólahátíðina
sem fram undan er og margir
í óðaönn að undirbúa mat-
seðlana fyrir hátíðina og þar
á meðal er Sigurður Laufdal
landsliðskokkur.
Sigurður Laufdal á að baki glæsi-
legan feril úr hinni margrómuðu
Bocuse d’Or en hann var keppandi
fyrir Íslands hönd á árunum 2019
til 2021 með glæsilegum árangri.
Sigurður ætlar að opna eigin stað
á næsta ári ásamt öðru góðu fólki.
„Þegar ég var yngri þurfti allt að
vera eins ár eftir ár en það hefur
breyst mikið með árunum, til að
mynda verður ekki kjöt á boð-
stólum á aðfangadag núna.
Ég hef gaman af skötuhefðinni
á Þorláksmessu. Graflax á ristuðu
brauði með graflaxsósu er líka
alltaf klassík og svo seinustu ár
hefur nautalund Wellington verið
í uppáhaldi fyrir gamlárskvöld.
Áhugi minn á matreiðslu kviknaði
ekki fyrr en ég neyddist til að
ákveða mig hvað ég vildi gera þegar
ég yrði stór. Hef ekki litið við síðan,“
segir Sigurður.
Manstu eftir einhverjum
skemmtilegum byrjendamistökum
í eldhúsinu?
„Ekki yfir hátíðarnar en á nóg af
mistökum í eldhúsinu í gegnum
árin, hef notað salt í stað sykurs
í súkkulaðiköku sem ég mat-
reiddi í veiðihúsinu við Selá fyrir
einhverjum árum við mikla gleði
viðstaddra. Og á töluvert meira
inni, lærir maður ekki mest af eigin
mistökum?“ segir Sigurður.
Fátt sem toppar rjúpusúpu
Ertu til í að svipta hulunni af þínum
Sælkera-
villibráðarkræsingar
Sigurður Laufdal
matreiðslu-
meistari hefur í
hyggju að opna
nýtt veitingahús
á nýju ári.
FRÉTTABLAÐIÐ/
EYÞÓR
Uppáhaldsvillibráðarréttur Sigurðar
er rjúpusúpa sem er einstaklega góð.
Grafin gæs
og andalifur á
eggjabrauði
ásamt, sult-
uðum kirsuberj-
um, seljurótar-
eplahrásalati og
valhnetum.
Eggjabrauð með
gæs og anda-
lifur.
uppáhaldsvillibráðarrétti ?
„Ég smakkaði rjúpusúpu í fyrsta
skipti hjá Stulla (Sturlu Birgissyni)
fyrir áratug og get auðveldlega sagt
að það sé minn uppáhaldsvilli-
bráðarréttur. Mér fannst vel við
hæfi að bjóða upp á rjúpusúpu þar
sem litli bróðir minn veiddi nokkr-
ar rjúpur og mér finnst mjög líklegt
að ég muni gera súpu úr rjúpunni
á nýársdag, hinir tveir réttirnir
eru hugmyndir að villibráðarsmá-
réttum í óhefðbundnum stíl. Að
lokum langar mig að hvetja ykkur
til dáða í matargerðinni. Ekki vera
hrædd við að prófa nýjungar og
fara óhefðbundnar leiðir yfir jól og
áramót.“
Grafin gæs og andalifur
á eggjabrauði
Grafin gæs
50/50 salt og sykur
Fennelfræ
Rósapipar
Sinnepsfræ
Anís
Dill, saxað
Þunnsneiðið gæsabringuna,
steikið eggjabrauð og andalifur.
Hrásalat fer ofan á eggjabrauðið,
raðið sneiðum af gæs ofan á, því
næst fer steikt andalifur ofan á
ásamt sultuðum kirsuberjum og
sykruðum pekanhnetum.
Toppið með jurtum að eigin
vali.
Kremuð rjúpusúpa að hætti
Sigga Laufdal og Sturlu Birgis
Rjúpusoð
6 rjúpubein, brúnuð í potti
4 l vatn
3 rósmaríngreinar
1 stk. lárviðarlauf
10 stk. svört piparkorn
5 stk. einiber, mulin
Soðið við vægan hita í þrjár
klukkustundir. Síðan sigtað í
annan pott.
Soðið niður í ca. 1,5 til 2 lítra.
Súpa
500 ml Madeira
1,5 l rjómi
180 g 36% sýrður rjómi
250 g smjör
2 msk. kóngasveppakraftur/villi-
sveppakraftur
1 msk. andakraftur
8 stk. svört piparkorn
4 stk. einiber, mulin
Madeira soðið niður um helming,
soð og rjóma bætt við og soðið
niður um 1/3 ásamt krafti, eini-
berjum og piparkornum.
Hrá rjúpulifur og -hjörtu mauk-
uð. Þetta er sett út í þegar súpan er
næstum því tilbúin, sigtað. Smjöri
og sýrðum rjóma bætt við með
töfrasprota og smakkað til með
salti, þykkt ef þess þarf.
Hreindýratatakispjót,
granat epli, sesamfræ,
kryddjurtir og stökk svartrót
Hreindýraspjót
Hreindýravöðvi
Brúnið vöðvann á háum hita í
pönnu með olíu, kjötið á að vera
hrátt en vel brúnað.
Tataki-marinering
6 msk. soja
2 msk. hunang
4 msk. hrísgrjónavín eða sérrí
2 stk. vorlaukur, fínt skorinn
1 stk. hvítlauksgeiri, fínt saxaður
Svartur pipar, mulinn
Smá engifer, fínt saxað
Öllu hrært saman og hreindýr
marinerað yfir nótt, þunnt skorið
og sett á spjót.
Stökk svartrót
1 stk. svartrót/smælki kartöflur ef
svartrót er ekki til
Skrælið svartrót (þarf ekki að
skræla smælki) þunnsneiðið á
mandólíni og djúpsteikið við 150
til 160°C, þangað til orðið gullin-
brúnt.
Þerrið á pappír og stráið salti
yfir. Sett saman.
Sesam-majónes sett yfir hrein-
dýraspjót, ásamt granateplum,
sesamfræjum, stökkri svartrót og
kryddjurtum að eigin vali.
Sesam- og engifermajónes
Majónes
Soja
Sesamolía
Engifer
Salt eftir smekk
Skrælið engifer og rífið í rifjárni,
smakkað til í majónes ásamt soja,
sesamolíu og salti. n
S Í G I L D K Á P U B Ú Ð
Skipholti 29b • Sími 551 4422 • www.laxdal.is
Laxdal er í leiðinniFylgið okkur á FB
Jólagjöfin
hennar
4 kynningarblað A L LT 21. desember 2021 ÞRIÐJUDAGUR