Helgarpósturinn - 29.10.1987, Síða 10

ASKUR
SUÐURLANDSBRAUT 12
OPNUNARTÍMI: 11-23.30.
FLJÓT OG GÓÐ ÞJÓNUSTA.
BORÐPANTANIR: 681344
'VIÐT ÖRN JK A*
• SEAFOOD • RKB1JR4NT •
Sjávarréttastaóur Templarasund 3 S/ml 18666
VIÐ TJÖRNINA
TEMPLARASUNDI 3
OPNUNARTÍMI: 12-14.00, 18-22.30
SJÁVARRÉTTIR.
BORÐPANTANIR: 18666
SÆLKERINN
AUSTURSTRÆTI 22
OPNUNARTÍMI: 11.30-23.30
ÍTALSKIR RÉTTIR, PIZZUR OG PÖSTUR
BORÐPANTANIR: 11633
EIKA-GRILL
LANGHOLTSVEGI 89
OPNUNARTÍMI: 11.00-22.00
ÓDÝRIR HAMBORGARAR AÐEINS 99 KR„
RÉTTIR DAGSINS í HÁDEGINU.
BORÐPANTANIR: 39290
WINNY#S
LAUGAVEGI 116
OPNUNARTÍMI: 10-22.00
HAMBORGARAR, PÍTUR OG FISKRÉTTIR
ERU OKKAR SÉRSVIÐ.
SÍMI: 25171
KRÁKAN
LAUGAVEGI 22
OPNUNARTÍMI: 10.00-24.00
MEXÍKANSKUR MATUR.
BORÐPANTANIR: 13628
PÍTAN
SKIPHOLTI 50C
OPNUNARTÍMI: 11-23.30
PÍTUR.
BORÐPANTANIR: 688150
GAUKUR Á STÖNG
TRYGGVAGÖTU 22
OPNUNARTÍMI: DAGLEGA 11.30-15, 18-1.00,
HELGAR 18-3.00
LIFANDI TÓNLIST, SALATBAR OG LÉTTIR RÉTTIR.
BORÐPANTANIR: 11556
Þrátt fyrir sjálfsþurftabúskapinn hér áður fyrr þekktist innflutningur og þetta verkfæri minnir okkur á það. Þetta er
„sykuröxi" frá Ægissíðu. Nú varðveitt á Skógum.
MATUR A FISKÆTU-
EYJUNNI SKRÝTNU!
— Glefsur úr skrifum Hallgerðar Gísladóttur sagnfrœðings og Arna
Björnssonar þjóðháttafrœðings um matargerð, geymslu matar og
fleira út matarfrœðum fyrri tíma.
Matargerd og matargeymsla hér-
lendis hafa einkennst af landlœgu
salt- og. mjölleysi. Saltgerð var
stunduð á miööldum en lagðist nán-
ast af eins og ýmislegt annað þegar
fram í sótti. Innflutt salt var hins
vegar dýrt og af skornum skammti,
þannig að þessi annars almenna
matargeymsluaðferð var ekki tíðk-
anleg. Salt fer í raun ekki að veröa
hér til almenningsnota fyrr en kem-
ur fram á 19. öld, þó að komið hafi
verið á fót skammlífri saltverk-
smiðju á Reykjanesi vestra um
miðja 18. öld. A fleiðingin var sá að
sár matur og að nokkru leyti reyktur
ásamt harðfiski var aðaluppistaðan
í fœðu íslenskra sveitamanna um
langan aldur. Kjötþurrkun mun og
hafa tíðkast í einhverjum mœli.
Harðfiskur með súru sméri við virð-
ist hafa verið ,,daglegt brauö" ís-
lendinga og lá við að á stórum heim-
ilum vœri fullt mannsverk að berja
fisk. Vakti þetta átlag gífurlega at-
hygli ferðamanna sem hingað
komu og spunnust þar af þjóösögur
um brauð og búfénaöarfœöu úr
möluðum harðfiski á „fiskœtaeyj-
unni“.
MJOLKIN UPPISTAÐA í
FÆÐINU
Mjólkurmatur hefur auðvitað ver-
ið ein helsta uppistaða í mataræð-
inu, og hefur þá verið nýtt bæði kúa-
mjólk, sauðamjólk og geitamjólk.
Kaplamjólkur er hinsvegar naumast
getið, enda hefur sjálfsagt ekki mátt
neyta hennar fremur en hrossa-
kjöts. Auk þess verður hún hvorki
mikil né kostgóð til manneldis. Úr
mjólkinni hefur svo verið unnið
smjör, ostar, mysa, áfir, skyr og
mjólkurhlaup.
Brauð og grautar úr mjöli hafa
verið tiltölulega rýr þáttur í mat
manna á þjóðveldisöld og einna
helst notað til hátíðabrigða. Ber það
auðvitað til, að kornyrkja hérlendis
hefur jafnan verið í smáum stíl og
innflutt korn ekki nægt til að þess
væri neytt að staðaldri, auk þess
sem það var rándýrt. Af sömu sök-
um hefur öl naumast verið drukkið
nema í veislum. Drykkur manna
hefur því einkum verið mjólk, mysa
og áfir, auk vatns og trúlega grasa-
seyðis.
Önnur jurtafæða hefur heldur
ekki verið stórvægileg. Helst væri
að nefna ætihvannir, sem einkum
uxu í fjalllendi og klettaskorum.
Fræg er frásögn Fóstbræðra sögu
um hvannskurð Þorgeirs og Þor-
móðar í Hornbjargi, en einnig má
benda á, að í þjóðveldislögunum
eru lagðar sektir við töku hvanna í
annars manns landi.
SÖLVA GETIÐ í
STURLUNGU
Fjallagrös eru fyrst nefnd í löggjöf
laust eftir 1300, en þar sem laga-
ákvæði eru yfirleitt staðfesting á
venju fremur en nýmæli, verður að
ætla, að fjallagrös hafi verið hagnýtt
til matar á þjóðveldisöld. Hinsvegar
er ekki víst, hvað átt er við með orð-
inu laukur, sem stundum bregður
fyrir, einsog þegar getið er um
laukagarð Guðrúnar Ósvífursdóttur.
En líklegast er þar um einhverjar
matjurtir að ræða.
Ekki er vitað með vissu, hvenær
almennt er tekið að nýta söl til mat-
ar hérlendis. Egils saga lætur svo
sem Egill Skalla-Grímsson þekki
ekki söl, þegar Þorgerður dóttir
hans vélar hann til að tyggja þau.
Hinsvegar eru þau greinilega orðin
mikils virði á 12. og 13. öld, því
þeirra er þrásinnis getið í Sturlungu,
og er þá bæði minnst á sölvakaup
og sölvafjöru. En því má bæta við
um sölin, að þau hafa að öllum lík-
indum verið mikið notuð til áburð-
ar, ekki síst þar sem kornrækt var
reynd. Kynni það að vera ein megin-
ástæða þess, að akuryrkja á landinu
hélst lengst við á Faxaflóasvæðinu,
þar sem sölvatekja er einna ríkuleg-
ust.
NIÐURSUÐA
ÓÞEKKT . . .
Telja má víst, að salt hafi verið af
mjög skornum skammti alla þjóð-
veldisöld og þá vart nema til bragð-
bætis á efnaðri heimilum. Þótt
nokkrum sinnum sé getið um salt-
sviðu og saltkarla í fornritum, þá
eru engar líkur til að magnið hafi
nægt fyrir heilan vetrarforða. Salt
var á Norðurlöndum aðallega unnið
á þann hátt að brenna þangi, leysa
saltið úr öskunni í vatni og láta síðan
vatnið gufa upp. Þá urðu eftir
dreggjar, sem í Gulaþingslögum eru
nefndar „svarta salt“. Saltið úr nám-
unum í Mið-Evrópu var mjög dýrt á
þessum tíma, bæði í kaupum og
flutningi, enda risu upp og auðguð-
ust margar borgir þar syðra á þeirri
verslun. Sagan um kvörnina Grótta,
sem var látin mala salt í stað gulls,
sýnir ljóslega, hversu dýrmætt salt-
ið var hér á norðurslóðum.
Niðursuða þekktist vitaskuld ekki
á þessum tíma, og ekkert bendir til,
að reynt hafi verið að frysta mat-
væli. Þess var heldur ekki að vænta
á íslandi, þar sem aldrei er að vita,
hversu lengi frost kann að haldast
nema í jöklum uppi. Ekki er heldur
unnt að viðhalda ísi í frostleysu
nema með mikilli saltnotkun.
. . . EN RAÐIÐ AÐ
ÞURRKA, HERÐA, SÚRSA
OG REYKJA
Helsta ráðið var því að þurrka og
herða kjöt og fisk, en kjötmeti og
slátur ýmisskonar mátti auk þess
reykja og geyma í súr.
Fiskur hefur í meginatriðum verið
þurrkaður og hertur með líkum
hætti og fram á okkar daga, þó
miklu fremur á grjótgörðum en
rám. Víða í fornritum er getið um
skreið og skreiðarhlaða. Hitt er ekki
eins Ijóst, hvort kjöt hefur almennt
verið þurrkað á svipaðan hátt og
skerpukjötið er enn verkað í Færeyj-
um. Líklegt er þó, að svo hafi verið
framan af. í skinnhandriti af Búalög-
um frá 15. öld er t.d. getið um „krof
svo þurrt, að standi á bakhælum",
og verður það varla skilið annan
veg en svo, að um sé að ræða full-
þurrkað sauðakjöt. Einnig er þar tal-
að um skammrif vel þurrt. Ein-
hverntíma hefur þó reykingarað-
ferðin borið algert sigurorð af
þurrkuninni, hvenær og hvers-
vegna sem það hefur gerst. Þótt
unnt sé að þurrka og herða fisk und-
ir beru lofti, verður hið seinþurrk-
aða kjöt helst að verkast í hjöllum
eða rimlaskemmum. Geta má þess
til, að timburskortur og veðurfar á
íslandi að vetrarlagi hafi á einhverju
Sérverslun
með
svínakjöt
KRINGLAN 8-12
SÍMI 689555

&
B-10 HELGARPÓSTURINN