Helgarpósturinn - 29.10.1987, Side 11

tímaskeiði útrýmt timburhjöllum að
verulegu leyti. Menn hafa þá tekið
til ráðs að hengja kjötið upp í eld-
húsum inni, og þannig hefur reyk-
ingin smám saman orðið helsta
verkunaraðferðin. En fram til þessa
hafa ekki fundist gögn, sem sýna
ótvírætt, á hvaða öldum þetta hefur
orðið.
EGG í SIÍRU SKYRI
Það virðist hafa verið langtum
algengara á íslandi en annars staðar
á Norðurlöndum að geyma matvæli
í sýru eða súru skyri. Þar var ekki
einungis um að ræða svið, selshreifa
og bringukolla líkt og nú, heldur
líka annað soðið kjöt, bjúgu og jafn-
vel egg. Hinsvegar hafa blóðmör og
lifrarpylsa í nútímaskilningi ekki
verið algeng, þar sem í þau hefði
þurft talsvert af hinu dýra og sjald-
fengna mjöli.
En í sambandi við kjötmetið má
ekki láta sér sjást yfir, að væntan-
lega hafa menn oftar boröað nýtt
kjöt á þjóðveldisöld en síðar varð
venja, og hefur neysla þess vart orð-
ið meiri síðan, fyrr en frystihús tóku
til starfa á 20. öld. Einn kostur þess
að hafa geldneyti og sauði var ein-
mitt sá, að þeir þoldu betur útigang
en ær og kýr án þess að leggja mikið
af. Auk þess mun útigangur lengst
af timabilinu hafa verið fremur hag-
stæður, bæði sakir tiltölulega mildr-
ar veðráttu og þeirra skóga, sem þá
voru enn til. Sauðir gátu því verið
allgóðir til frálags fram um jól, enda
er sérstaklega tekið fram í Grágás,
að mönnum sé leyft að slátra fé þá
daga um jól, sem ekki voru ramm-
helgir.
Mjólkurmatur, smjör, skyr, ostur
og mysa, hefur verið geymdur og
Mjólkurmatur var ein undirstaða
fæðunnar og þessir strokkar gengdu
veigamiklu hlutverki hjá húsbænd-
um sínum í Meðallandi. Nú standa
þeir sem stáss á Byggðasafninu á
Skógum.
látinn liggja án sérstakra ráðstafana.
Þetta hefur allt súrnað af sjálfu sér,
en gat á þann hátt haldist óskemmt
að öðru leyti langa hríð.
. . ILLT AÐ ETA HRÁTT"
Rétt er að velta því ögn fyrir sér,
hvernig fólk hafi almennt neytt
kjöts og fiskmetis, hvort það hafi
verið etið hrátt, steikt eða soðið.
Harðfiskur hefur ugglaust verið
etinn hrár þá sem nú, en nýr fiskur
soðinn. Það sést t.d. af þeirri sögu,
þegar Sighvatur Þórðarson veiddi
fisk einn fágætan í Apavatni, er soð-
inn var og etinn. Ekkert bendir til
þess, að lítil fiskstykki eða kjöt-
stykki hafi verið steikt á neinskonar
pönnu. Menn virðast hafa höggvið
stórt, hlutað skrokkinn í fremur
væna bita, enda stautsamt að skipta
læri í þunnar sneiðar með exi. Sög-
urnar um hnútukast yfir borðum
benda í þessa átt, hvað sem annars
kann að vera hæft í þeim.
Hrátt kjöt hafa menn ekki etið
nema í neyð. Það kemur t.d. fram í
Fóstbræðra sögu, að ,,oss þótti illt að
eta hrátt". Og í Helgakviðu Hund-
ingsbana ásakar Sigrún Helga fyrir,
að hann eti hrátt kjöt með her-
mönnum sínum:
Hví skal und hjálmum
hrátt kjöt eta?
Helgi útskýrir og afsakar athæfi
þeirra í nokkru máli og segir síðan:
Nú er sagt, mœr,
hvaðan sakar gerðust,
hví var á legi mér
lítt steikt etið.
Steiking er sjálfsagt frumstæðari
hitunaraðferð á kjöti en suða. Fyrst
hafa menn rekið skanka dýranna í
eldinn og etið af jafnóðum sem
steiktist. Síðar komust menn upp á
lag með að steikja á teini. Sögnin að
steikja mun einmitt skyld sögninni
að stinga. Þannig voru dýrskrokkar
einatt steiktir í heilu lagi undir ber-
um himni í veðursælum löndum, og
svo er þar enn gert til hátíðabrigða.
NEYDDUST TIL AÐ
STEIKJA KÚNA
En rysjótt veðrátta á Norðurlönd-
um gerði útielda örðugri viðfangs
en sunnar í álfunni. Sérstaklega hef-
ur þetta þó átt við um ísland. Þar
varð matseld helst að fara fram inn-
anhúss, og í venjulegum húsakynn-
um var steiking heilla dýra á teini
erfið í vöfum. Þegar getið er um
steikingu á teini í fornritum okkar,
er líka oftast um að ræða hjörtu, og
þá ekki síst í sambandi við töfra eða
voðaverk. Þannig lætur „Svipdagur
taka hjarta úr vargi og steikja á teini,
og gaf síðan lngjaldi konungssyni
að eta“, en þaðan af varð Ingjaldur
„allra manna grimmastur og verst
skaplundaður". Guðrún Gjúkadóttir
steikir hjörtu sona sinna og Atla
konungs á teini og gefur honum að
eta. Sigurður sveinn steikir hjarta
Fáfnis á teini og skildi eftir það fugla
rödd. Hvað sem allri fjölkynngi líð-
ur, er einmitt líklegt, að smærri bit-
ar, einsog hjörtu og lifur, hafi öðru
fremur verið steiktir með þessum
hætti. Hinsvegar segir frá því í Guð-
mundar sögu dýra, að umsáturs-
menn Arnþrúðarsona neyddust til
að steikja kú eina við elda, því að
Þyrill í keraldi. Myndin er eins og flestar hinna á síðunni frá Byggðasafninu á
Skógum og Ijósmyndari Hallgerður Gísladóttir sagnfræðingur.
þeir fengu eigi katla hjá bændum til
að sjóða í.
AÐ SJOÐA OG SEYÐA
KJÖT
Kjöt virðist því almennt hafa verið
soðið, eftir að menn eignuðust katla
eða potta til að sjóða það í. Þess sér
víða merki, að katlar eru meðal
hinna verðmætari eigna í virðingar-
gjörðum og áberandi þáttur í inn-
flutningi til landsins, enda jafnvel
notaðir sem gjaldmiðill. Hinsvegar
hélst gamla orðið steikari um mat-
gerðarmanninn, þótt tækjum væri
breytt. Einna skýrast kemur þetta
atriði fram í Gylfaginningu, þar sem
greinir frá matarhæfi guða, og ein-
herja í Valhöll: „Aldrei er svo mikill
mannfjöldinn í Valhöll, að ei má
þeim endast flest galtar þess, er Sæ-
hrímnir heitir. Hann er soðinn
hvern dag og heill að aftni. . . And-
hrímnir heitir steikarinn, en Eld-
hrímnir ketillinn. Svo er hér:
Andhrímnir lœtur
í Eldhrímni
Sœhrímni sodinn'"
Suðu kjöts í katli er einnig getið í
Njáls sögu, Reykdæla sögu, Grettis
sögu, Kormáks sögu og Guðmundar
sögu biskups.
Önnur aðferð sýnist hafa verið
einskonar stig milli steikingar og
suðu, en það er að seyða kjöt í eld-
gryfju, búa til seyðis. Seyðirinn virð-
ist hafa verið gryfja eða gjóta, lík-
lega steinlögð innan. í hana hefur
kjötið verið látið, borið á grjótfarg,
en eldur kveiktur ofan á og í kring,
og síðan tyrft yfir. Þannig hefur kjöt-
ið nánast verið soðið í eigin vökva
eða gufu, og má það hafa nálgast
steikingu, ef hitinn varð nógu mik-
ill. Frá þesu er m.a. sagt í Snorra-
Eddu um þá Óðin, Loka og Hæni, er
þeir tóku einn uxa úr nautaflokki,
og sneru til seyðis. Einnig kemur
orðið fyrir í orðatiltækjum einsog
„hvað er á seyði" eða í tilsvari Guð-
rúnar Ósvífursdóttur við Kjartan
Ólafsson: „Þann seyði raufar þú þar,
Kjartan, að betur væri, að eigi ryki."
í Njálsbrennu er Skarphéðinn látinn
spyrja brennumenn kersknislega,
hvort nú skuli búa til seyðis. Ekki er
að vita, hvort þessi suðuaðferð hef-
ur verið algeng á fyrstu öldum Is-
landsbyggðar, en hennar er ekki
getið í samtíðarheimildum frá 12.
,og 13. öld.
(Inngangur greinarinnar er úr
bæklingi Hallgerðar „Hvað er á
seyði. Eldhúsið fram til okkar daga,“
sem gefinn var út af tilefni sam-
nefndrar sýningar í Þjóðminjasafn-
inu í sumar. Megintexti greinarinnar
er úr grein Árna Björnssonar „Mat-
ur er mannsins megin'*. Millifyrir-
sagnir eru Helgarpóstsins.).
HELGARPÓSTURINN B-11