Dagblaðið Vísir - DV - 31.10.1998, Blaðsíða 8

8 sælkerínn
LAUGARDAGUR 31. OKTÓBER 1998 T>V
Úlfar Eysteinsson, kokkur og rallkappi:
Saltfiskur og rjúpa
Úlfar Eysteinsson með réttina Ijúffengu. DV-mynd E.ÓI.
r
lfar Eysteinsson er ekki við
eina fjölina felldur. Auk þess
sem hann á og rekur veitinga-
staðinn Þrír Frakkar hjá Úifari
er hann mikill áhugamaður um rall.
í vikunni sást til hans i sjónvarpi
þar sem hann var að keppa í ralli á
Englandi.
Rjúpnaveiðitímabilið er hafið og
af því tilefni lætur Úlfar okkur fá
ljúffenga uppskrift að góðum rjúp-
um með villibráðarsósu. Hann sagði
að það væri gott að prófa rjúpurnar
núna því löngunin væri aftur kom-
in um jólin.
Bláberjamarineraðar
rjúpur með villibráð-
arsósu
12 rjúpubringur
leggir, fóam, sarpur og hjarta
1 gulrót
1 laukur
2 súputeningar
250 g bláberjasulta
timian
salt og pipar
2 dl rauðvín
100 g hveiti
75 g smjör
1/2 lauf gráðostur
2 dl rjómi
3 cl brennivín
Aðferð:
Innyfli brúnuð í potti ásamt lauk
og gulrót. 1 lítri vatn sett út i og soð-
ið í ca 1 klukkutíma. Teningum
bætt út í og sósan þykkt með smjöri
og hveiti (smjörbolla).
Að lokum er sósan bragðbætt
með 2 msk. af sultu, brennivíni og
rjóma.
Rjúpan er lögð í marineringu
(sambland af sultunni, rauðvíninu
og 1 tsk. af salti) i 6 klst.
Bringurnar steiktar í stutta
stund, u.þ.b. 1 mínútu á hvorri hlið.
Sósan sett á diskinn, rjúpurnar ofan
á og borið fram með sykurbrúnuð-
um kartöflum og eplasalati.
Saltfiskur með rauðlauk
og kapers
Fyrir 4
700 g útvatnaður saltfískur
4 stk. rauðlaukar
1 dl kapers
150 g smjör
2 dl hvítvín
3 dl fisksoð
olía til steikingar
Aðferð:
Skerið saltfiskinn í jafna bita, ca
2 á mann. Skerið laukinn. Hitið olí-
una á pönnu og steikið saltfiskinn í
ca 2 mínútur á hvorri hlið, bætið
lauknum og kapers út á pönnuna og
snúið að því búnu fiskinum við og
steikið í 2 mínútur til viðbótar.
Hellið hvítvíninu síðan út á, síðan
fiskisoðinu og sjóðið í smástund.
Fiskurinn færður upp á diska,
suðunni komið upp aftur á pönn-
unni, steinseljunni bætt út í og að
lokum er smjörinu hrært út í soðið
til þykkingar.
Borið fram með soðnum kartöfl-
um og soðnu grænmeti.
Nykaup
/v/r swnfersk lcikíim liýr
Romm- og
rúsínuísterta
Dálítinn tíma tekur aö gera
ístertuna sem er einstaklega góð.
Botn
1 stk. eggjahvíta
1 msk. sykur
35 g möndl-
ur
35 g sykur
1 tsk. kakó
ís
2 stk. egg
70 g sykur
2 1/2 dl rjómi
2 msk. romm
50 g rúsínur
Hjúpur
200 g suðusúkkulaði
2 msk. matarolía
3 msk. möndluspænir
Eggjahvíta og sykur eru þeytt
vel saman, möndlurnar eru
hakkaðar vel og blandað út í
ásamt sykri og kakói. Smyrjið út
eftir stærð hringformsins og bak-
ið við 180” í 10-12 mínútur.
ís
Egg og sykur eru þeytt vel
saman. Blandið svo þeyttum
ijómanum saman við. Gott væri
ef rúsínumar væru búnar að
liggja í romminu yfir nótt. Þeim
er svo blandað saman við
ijómann. Frystið í forminu yfir
nótt.
Bræðið súkkulaðið og olíuna
saman og blandið spænunum
saman við. Losið hringinn af ísn-
um og hjúpiö strax og látið
storkna. Berið svo fram. Ekki er
nauðsynlegt að bera fram sósu
með tertunni.
Uppskriftirnar eru fengnar frá
Nýkaupi þar sem allt hráefni í
þær fæst.
matgæðingur vikunnar
r
Sigrún Sól Olafsdóttir leikkona bregst við breyttu ástandi:
Lambalifur í óléttunni
„Ég var ein af þeim fjölmörgu sem
fannst lifúr alls ekki bragðgóð, þurr
og beisk á bragðið. En mér finnst
gaman að gera tilraunir í matargerð
og ég vissi að lifur væri örugglega
mun bragðbetri ef hún væri ekki lát-
in sjóða, eins og tiðkast í hefðbund-
inni íslenskri matargerð. Yfirleitt
borða ég ekki kjöt en undanfama
mánuði hef ég sótt í meiri kjötmat
og jámríkari fæðu ástands míns
vegna,“ segir Sigrún Sól Ólafsdótt-
ir, leikkona og matgæðingur vikunn-
ar, komin átta mánuöi á leið.
„Ég stóð sjálfa mig að því að
standa fyrir framan kjötborð i
stórverslun og fá vatn í
munninn við að horfa á
blóðugustu kjötafurðim-
ar og var svo allt í einu
búin að biðja um liflir.',^B'""--..-
hjörtu og nýra. Mér varð W.
nú hugsað til Rósu 1
Sjálfstæðu fólki eft-
ir Laxness, þar
sem slátr-
un, að-
gerð
og
áti
á
rollu
er lýst
þannig
að
ómögulegt
er annað en
skynja ein-
hverja stóra feg-
urð í því.
En sumsé; þessi
lifrarréttur varð til
í svona nokkursi
konar „Rósu-dá-1
leiðsluástandi" og j
ég bauð til veislu 1
fólki sem ég I
vissi að hefði algera óbeit á lifur en
horfði á galdurinn gerast, maturinn
hvarf ofan í gesti og nammi namm,
það er alltaf verið að biðja mig um að
elda þennan „dásamlega rétt“ aftur en
tekið skal fram að það þarf að njóta
eldamennskunnar ekki síður en áts-
ins til að galdurinn hrífi."
Lambalifur með ólífum og
hvítlauk
Ólifuolía til að steikja upp úr
1- 2 lambalifrar, eftir því hvort 2-4
borða.
Svartar ólífur, steinhreinsaðar -
slatti, 20 stk. eða meira
(hvítlauksólífur - calamara
henta mjög vel)
4 hvít-
«. a lauksrif
2 tsk.
■ f ferskt
saxað
óreganó (tvö-
falt magn ef
notað er þurrk-
að)
2 dl þurrt hvítvín
(eða mysa)
1 ferskt rautt chil-
r ipiparaldin, fínsaxað
k (fræhreinsað ef fólk
1 vill ekki hafa réttinn
mjög sterkan)
Sigrún Sól Ólafs-
dóttir er komin átta
mánuði á leið og til
að uppfylla kröfur
um járnríka fæðu
hefur hún fundið
lifrarrétt sem þykir
hið mesta lostæti.
DV-mynd Teitur
Hægt er að steikja nokkrar sneiðar
af beikoni, smátt skomu, með lifrinni
og kemur þá aðeins annar blær á rétt-
inn.
Aðferð:
Skerið lifrina í ca. 1 cm þykkar
ræmur og snöggsteikið í ólífuoliunni
á háum hita með hvítlauknum og
beikoninu. Takið lifrina af pönnunni
og haldið heitri.
Hellið hvítvíninu á pönnuna og
bætið óreganó í, látið sjóða við hægan
hita í nokkrar mínútur.
Setjið chilipiparinn og ólífumar út
í og látið sjóða áfram á hægum hita í
u.þ.b. 15-20 mínútur.
Ef of lítið er af sósu má bæta vatni
út í. Setjið þá lifrma út í og berið fram
meö hrísgrjónum og hrásalati.
Sigrún Sól gefur einnig uppskrift
aö salati sem fer einkar vel með þess-
um rétti:
1 haus blaðsalat (íslenskt eða lollo
rosso, eða jafnvel kál)
hrátt rauðkál, ca 1/5 af haus, skor-
ið í mjóar ræmur
1/2 gúrka, skorin í litla bita
Lófafylli af sesamfræjum, stráð
yfir, gefur skemmtilegan blæ á salat-
ið.
Salatlögur:
1 tsk. hunang
1 tsk. dijon sinnep
ólífúolía
balsamedik (eða rauðvínsedik)
Pískið vel saman með gaffli, bætið
meiri olíu við ef blandan er mjög
þykk. Hellið yfir salatið.
„Hvort sem þetta salat eða eitthvað
annað er vahð með þessum lifrarrétti
er gott að hafa salatlöginn sætan til
mótvægis við lifrina," segir Sigrún
Sól aö endingu en hún skorar á Krist-
ján Jónsson myndlistarmann að vera
næsta matgæöing. -bjb
5
Bakaður steinbítur
með rósmarín og
Dalayrju
Dalayrja nýtur sín vel með stein-
bít.
1
400
steinbít-
ur, roð-
og bein-
laus
100 g
Dalayrja
1 msk.
ferskt rós-
marín
smjör
1 stk. álbakki
salt og pipar
Ferskt salat
1/2 stk. blaðlaukur
1 stk. rauðlaukur
1/2 stk. rauð paprika
1/4 stk. mangó
Álbakkinn er smurður með
smjöri. Steinbítsflakið er skorið i
4 jafna bita og sett á bakkann
með hæfilegu millibili. Kryddið
með rósmarín, salti og pipar.
Skerið Dalayrjuna í sneiðar og
leggiö ofan á. Grillið í 10 mínút-
ur með grillið lokað.
Ferskt salat
Skerið rauðlauk, blaðlauk,
papriku og mangó í grófar sneið-
ar og blandið saman.
Meðlæti
Ferskt salat og gróft brauð.
Lambaleggir með
gufusteiktu hvít-
laufssalati
Fyrir 6.
2 kg lambaleggir (skankar)
salt og pipar
1 stk. gulrót
4 stk. skalottlaukar
1 stk. sellerístilkur
2 stk. vorlaukar eða
: 1/2 blaðlaukur
;i 1/2 dl rauðvínsedik
1/2 1 kjúklingasoð (eða vatn og
kjúklingakraftur)
250 g stórir vel þroskaðir tómat-
ar
1 stk. lárviðarlauf
1 tsk. rósmarín
salt
»1 kjötkraftur
II
Gufu-
steikt
hvítlaufs-
salat
6 stk. hvlt-
laufssalat
(endívur)
smjör
salt og pipar
Leggirnir eru brúnaðir í olíu á
pönnu og kryddaðir með salti og
pipar. Settir í steikarpott.
Skrælið gulrótina og afhýðið
laukinn. Skerið selleríið og blað-
laukinn í bita, ásamt skallot-
lauknum og gulrótinni. Setjið
allt grænmetið í pottinn með
kjötinu ásamt soði, ediki, lárvið-
arlaufum og rósmarín. Grófsaxið
tómatana og bætið í. Lokið pott-
inum og bakið i 1 1/2 tíma við
190"C. Berið fram í pottinum með
gufusteiktu hvítlaufssalati
(endívum).
Meðlæti
Skerið hvítlaufssalatið (endív-
urnar) í tvennt og steikið í
smjörinu á pönnu, kryddið með
salti og pipar. Setjið lok á pönn-
una og gufusteikið við vægan
hita í 5 mínútur.
Uppskriftirnar eru fengnar frá Nýkaupi
þar sem allt hráefni í þær fæst.
Mmmmmmmmmmmí&mmimmmmmimmm.