Morgunblaðið - 25.06.1982, Blaðsíða 8

40
MORGUNBLAÐIÐ, FÖSTUDAGUR 25. JÚNÍ1982
FLEIRA EB FISKIIR EN SOÐIN YSA. LITIÐ INW I VERSLUNINA FOBÐABUBIÐ, EINU
NÝLENPUVÖRUVERSLUNINA, ÞAR SEM SELPUR ER FISKUB í STAÐINN FYRIR KJÖT
„Hvaöa ormar eru þetta?“ segir
viöskiptavinurinn og bendir á
vöruverslun__er
frábrugðin ölH
um hinum aö
því leytinu t|l aö
í staðinn fyrir
aö selja kjöt-
vörur er hér
eingöngu verslaö meö fisk, og
hér er aö finna ýmsar fiskteg-
undir sem alla jafna eru ekki á
boöstólum í venjulegum jfisk- í
búöum. Ætlunin er aö kynnast i
einhverju af þeim nýjungum sem
eru á boðstólum, en ekki líst
I
okkur beint gæfulega á aö þaö
sé verið aö versla meö orma
eitthvaö sem líkist ormahrúgu í um nýjungar í matargeröar-
einum bakkanum í afgreiöslu- listinni. Arndís Guönadóttir,
boröinu. Viö erum stödd í ný- verslunarstjóri, virðist ekki óvön
legri nýlenduvöruverslun í borg- inni, versluninni Foröabúrinu í þessari spurningu. Þaö er greini- legt aö margir viöskiptavinir
Borgartúninu. Þessi nýlendu- hafa áöur spurt nákvæmlega
sömu spurn-
ingarinnar. Nei,
þaö eru en^ir
ormar, þeir eru
enn sem komið
er eingöngu
notaöir í beitu,
en þessi fiskur sem liggur þarna
skorinn í þunnar mjóar sneiöar
hefur hingaö til líka nær ein-
göngu veriö notaöur f beitu, fisk-
urinn heitir smokkfiskur og er aö
sögn matreiöslusérfræöinga hiö
mesta hnossgæti ef hann er
meöhöndlaöur á réttan hátt.
„Ég er að marinera skelfisk. Það verður að gera þetta á hverjum degi, því
ef fiskurinn stendur lengi verður hann hálfvæminn á bragðið," sagði
Arndís í eldhúsinu inn af versluninni og hún setur epli, lauk og ýmsar
kryddtegundir saman við fiskinn.
FLEIRA ER FISKUR
EN SOÐIN ÝSA
„Lærðir kokkar geta búiö til
veislumat úr hverju sem er,“ sagði
einn fisksalinn í bænum, „en okkar
helsti matfiskur er áfram ýsan. Hún
er þó misgóö eftir árstíöum eins og
margar aörar fisktegundir. Verst er
hún seinni hluta vetrar og á vorin
því þá er hún aö hrygna." Og þaö
þarf enginn aö búa yfir neinu
stálminni til aö fara afturábak í
tímann og rifja upp þá fiskrétti sem
voru á boöstólum fyrir nokkrum
árum. Þaö var soöin ýsa, steikt ýsa
og þaö allra frumlegasta var
ofnbökuö ýsa. En nú er öldin önn-
ur. Fyrir utan hinar ýmsu fiskteg-
undir sem nú fást er boðiö upp á
marineraöan fisk, viö sjáum þarna
marineraðar gellur sem margir
likja viö ameríska steik aö gæöum.
Rúnar Marvinsson er hugmynda-
fræðilegur höfundur þessara til-
búnu fiskrétta, en hann starfar
Ieinnig sem kokkur á Búöum á
Snæfellsnesi. „Nei, ég er ekki
læröur matreiöslumaöur, var bara
á kokkanámskeiöi í Sjómanna-
skólanum. Ég hef þreifaö mig
áfram í þessu og þaö kann aö vera
aö þaö hafi komiö mér til góöa aö
ég hef ekki verið of bundinn af
matreiöslubókum."
En hvernig er smokkfiskurinn
matreiddur? Viö höföum samband
viö einn matreiösiumanna á Torf-
unni, en á matseölinum þar hefur
aö undanförnu veriö hægt að fá
ýmsar óvenjulegar tegundir.
„Smokkfiskurinn hefur veriö tölu-
vert vinsæll hérna. Sem dæmi um
matreiöslu þá er hann oft pönnu-
steiktur, þá gjarnan í einhverri
sterkri sósu, jafnvel meö papriku
og fleski. Fiskurinn sjálfur er ágæt-
ur á bragðiö, seigur í sér og i
massífur."
í einum bakkanum er allt á iöi !
og viö liggur aö bakkinn hreyfist úr
staö. „Þetta var aö koma hingaö í I
Daglegt
---ÍTf--
fyrsta sinn,“ segir Arndís. „Þetta er
beitukóngur. Hann er seldur lifandi
og ýmist settur ofan í sjóöandi
saltvatn eöa kryddvatn, eöa t.d.
smjörsteiktur ásamt söxuöum lauk
eða hvítlauk, smá hvítvín sett út í
og soðiö í nokkrar mínútur. Þaö
má matreiöa hann á svipaöan hátt
og snigla. Viö höfum iíka verslaö
hér með lifandi krabba, sem feng-
inn er úr flóanum. Hann veröur aö
vera lifandi þegar hann er settur
ofan í sjóöandi vatniö, því annars
veröur hann vondur á bragöiö.
Krabbinn er stöan klofinn í tvennt
og fiskurinn boraöur innan úr klón-
um á honum.“ „ Þaö er líka hægt
aö búa til úr honum ágætis súpu,“
segir Rúnar.
Og enn er ýmislegt ótaliö sem
fyrir augun bar í þessari nýstárlegu
fiskbúö. „Hérna eru reyktar kinnar,
og hérna er marineraöur hörpu-
skelfiskur," segir Arndís og bendir
á tvo aöra bakka. „Auk þess höf-
um viö veriö meö blálöngu sem
ekki hefur veriö almennt á mat-
boröum okkar, en þetta er langur
og mjór fiskur, líkastur ál, sérstak-
lega góöur matfiskur. Vanir og
góðir matreiöslumenn hafa gegn-
um árin búiö til úr henni gómsæta
rétti. Þjóðverjar eru til dæmis al-
veg vitlausir í hana. Karfinn er líka
oröinn vinsæll. Viö setjum hann
gjarnan í gróft korn sem kallast
pallering, en það má matreiöa
karfa á ýmsan máta. Á veitinga-
húsum er hann vinsæll grafinn,
Norömenn og Þjóöverjar eru mjög
hrifnir af þessum fiski og bestur er
markaöur fyrir karfa í Þýskalandi.
Svo höfum viö veriö með lifandi
kræklinga í skel, en þaö er ekki
ýkja langt síöan fólk fór aö boröa
krækling hér á landi. Þá höfum við
veriö meö skötusel, sem er líka til-
tölulega nýfariö aö matreiöa hér á
landi, en hann hefur veriö mjög
vinsæll á ýmsum veitingahúsum aö
undanförnu en hér áöur var honum
alltaf fleygt. Þaö sagöi mór kona
um daginn aö hún heföi djúpsteikt
marineraöan skötusel og þaö heföi
bragöast vel. í sumar veröum viö
svo með lax og silung og ýmislegt
fleira. Smálúöa er hér i einu fatinu,
en við erum líka með kryddlegna
lúöu sem tilbúin er beint á pönn-
una, og gellurnar hafa verið vin-
sælar. Þær eru ýmist í kryddlegi
eöa sinnepslegi."
Viö horfum undrandi á allar
þessar tegundir og rétti og á heim-
leiöinni erum viö að velta því fyrir
okkur hvort sá tími sé áreiöanlega
ekki liöinn er viöskiptavinurinn
kemur inn til fiskkaupmannsins, lít-
ur yfir bakka fulla af alls kyns teg-
undum, og spyrji þegar hann sér
hvergi ýsuna sína: „Er enginn fisk-
ur til?“
Og hér má sjá margar tegundir sem allajafna eru ekki á boðstólum. í öðrum bakkanum frá vinstri fremst á myndinni má t.d. sjá beitukóng sem er víst herramannsmatur ef hann fær
rétta meöhöndlun, lengst til hægri er smokkfiskurinn í heilu lagi, en niðurskorinn í litla ítátinu í öftustu bakkarööinni. Þá er þarna að finna marineraöan hörpuskelfisk, kryddlagnar
gellur, reyktar kinnar, smálúðu, silung úr Meðalfellsvatni, síld og ýmislegt fleira. (Ljósmyndir Kristján öm —-)