Morgunblaðið - 28.08.1983, Blaðsíða 14

62
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 28. ÁGÚST 1983
Pottarím
Umsjón: SIGRUN
DAVÍÐSDÓTTIR
Nú er komið að fiskinum.
Fisksalat er einkar lystugur,
ljúffengur og seðjandi matur, ef
vel er að staðið. Og svona salat
er heldur ekki mjög hitaein-
ingaríkt, ef sneitt er hjá feitum
sósum. Fisksalat skal það vera
G ó ð a skemmtun!
Fisksalat
Bakaður, kaldur fiskur ásamt
ýmsu góðgæti úr jurtaríkinu lít-
ur einkar vel út. Hér er stungið
upp á fiski og e.t.v. rækjum með
honum. Fiskurinn er lagður á
fat, ásamt grænmeti, hér tómöt-
um, gúrkum, soðnum, kældum
kartöflum, eggjabátum og jökla-
salati. Ólífur og kapers er svo
haft með til bragðbætis. Þegar
salat er nefnt, dettur víst flest-
um í hug blanda af einhverju, en
í staðinn fyrir að blanda öllu
saman er hver tegund látin vera
út af fyrir sig á stóru fati eða
diski. Hver og einn getur svo
tekið að vild og blandað þannig
sitt eigið salat. Einnig er hægt
að raða á disk fyrir hvern og
einn, ekki sízt ef salatið er hugs-
að sem forréttur. En svona salat
er ljómandi sem aðalréttur, eða
sem miðnætursnarl.
Hér er ekki nefnt neitt magn,
heldur aðeins hvernig er farið
með sérhvert hráefni. Þetta er
drjúgur matur og vegna þess
hve tegundirnar eru margar
hentar hann betur handa mörg-
um en fáum. Ef þið ætlið að
halda stórveizlu, þá er þetta
einkar hentugur matur sem þið
getið útbúið að hluta til með
nokmkrum fyrirvara, sbr. hér á
eftir. En raðið ekki á fatið fyrr
en rétt áður en á að borða, þvi
maturinn þolir ekki langa bið á
opnu fatinu. Ef ykkur sýnist svo,
getið þið búið til stóran skammt
af sósunni og borið hana með,
svo hver geti tekið sér að vild.
Ég kýs þó að hafa aðeins sósu á i
sumu, ekki öllu, finnst að of
mikil sósa skyggi á sumar teg-
undir.
Með svona salati er tilvalið,
nánast alveg sjálfsagt, að bjóða
upp á gott brauð, gjarnan
heimabakað, e.t.v. fleiri en eina
tegund. Brauðið getið þið mótað
í smábrauð, eða löng, mjó brauð
sem hver og einn getur tekið af
að vild. Ef þið bjóðið upp á
svona salat sem meginrétt, e.t.v.
án forréttar, þá á matarmikil og
höfug súkkulaðiterta einkar vel
við í eftirrétt. Ef þið hyggizt
bera fram forrétt, þá getur það
gjarnan verið eitthvað kjötkyns,
t.d. góð kæfa á franska visu. Alla
vega fer vel á að forrétturinn sé
einfaldur, vegna þess að salatið
er margbrotið ...
Fiskurinn: Bakið fiskinn í ál-
pappír í ofni, eða sjóðið hann í
potti í nánast engu vatni við
vægan hita. Þetta er gert svo
ekkert af bragðinu fari út í soð,
sem ekki nýtist hér. Látið
fiskinn alls ekki ofsoðna, hann á
aðeins að hlaupa saman og
verða glampandi hvítur, ekki
þurr og mattur. Þið getið notað
ýmsar tegundir, annaðhvort að-
eins eina tegund eða fleiri sam-
an. Ýsan nýtur sín vel hér eins
og víðast. Einnig stórlúða og
miðlungs stór lúða, en síður sú
allra minnsta eða mjög þunn
fiskflök yfirleitt, því slíkur fisk-
ur loðir lítt saman. Steinbítur og
skötuselur á vel við hér. Þegar
fiskurinn hefur kólnað að mestu,
setjið hann þá á disk í hæfi-
legum bitum og dreypið sósunni
yfir. Fiskinn getið þið útbúið
daginn áður og geymt hann í
kæliskáp í vel lokuðu íláti eða
undir álpappír. Eigið ekki of
mikið við hann, svo hann fari
ekki í alltof litla bita.
Rækjur: Rækjur eru beztar
þegar þær eru rétt að þiðna.
Takið þær því ekki fram fyrr en
um 30 mín. áður en þið hyggizt
bera þær fram. Dreifið þeim á
fat eða disk, svo þær þiðni nokk-
urn veginn jafnt. Dreypið sósu á
Fisk-
salat
þær um leið og látið þær þiðna í
sósunni. Ef mikill vökvi rennur
af þeim þegar þær þiðna, hellið
honum þá af þegar þið setjið þær
á fatið og dreypið svolitlu af
sósu yfir þær. Það er drýgra að
setja rækjurnar með fiskinum
og einnig gefa rækjurnar fisk-
inum gott bragð.
Kartöflur: Sjóðið nokkurn veg-
inn jafnstórar kartöflur, þannig
að þær verði hæfilega soðnar, en
ekki meira, því þá er verra að
eiga við þær, þær brotna og
verða heldur ekki eins skemmti-
legar undir tönn. Skerið volgar,
afhýddar kartöflurnar í sneiðar
og hellið sósu yfir. Látið kart-
öflurnar kólna í sósunni, ekki
samt í kæliskáp. Látið loft leika
um þær, svo gufa úr kartöflun-
um komist út, en gerið þær ekki
vatnsósa. Það má gjarnan fara
töluverð sósa á kartöflurnar, því
þær sjúga hana í sig og verða
þannig einkar bragðgóðar.
Dreypið svolitlu af sósu yfir
kartöflurnar þegar þær eru sett-
ar á fatið, svo þær séu rakar, en
samt ekki á neinu sósusundi.
Kartöflurnar getið þið útbúið að
morgni, ef þið hyggizt bera sal-
atið fram að kvöldi. E.t.v. þurfið
þið að dreypa á þær sósu nokkr-
um sinnum, ef þær bíða heilan
dag. Það fer vel á að dreifa fín-
söxuðu kapers á kartöflurnar
þegar þær eru settar á fatið.
Tómatar: Við tómatana þarf
ekki að gera neitt annað en að
sneiða þá eða skera i báta. Þeir
eru svo rakir, að á þá þarf enga
sósu. Ef þið erum með krydd-
jurtir í blómapottum í eldhús-
glugganum, getið þið fínsaxað
þær og stráð þeim yfir tómat-
ana, t.d. steinselju, basil eða
timjan. Ef þið getið komið því
við, þá er heppilegast að skera
tómatana ekki niður fyrr en rétt
áður en salatið er borið fram, þó
allt að klst. fyrr. Breiðið þá
þunnt plast yfir þá. Það er bezt
að skera tómatana í báta, því
safinn sígur fyrr og frekar úr
sneiðum.
Gúrkur: Skerið gúrkurnar í
stafi eða vænar sneiðar, af- eða
óafhýddar. Mér finnst gúrkurn-
ar alls ekki þurfa á sósu að
halda, en enn og aftur þá er það
smekksatriði. Malið e.t.v. ögn af
pipar yfir gúrkurnar, þegar þær
eru komnar á fatið. Gúrkurnar
getið þið skorið niður allt að
hálfum sólarhring áður en þið
berið þær fram. Geymið þær þá í
vel lokuðum plastpoka í kæli-
skáp þar til þær eru settar á
fatið.
Egg: Eggin eru harðsoðin og
síðan borin fram án sósu, skorin
í báta. Ef eggin eru sett í kalt
vatn, þurfa þau um 6 mín. suðu,
eftir að suðan kemur upp, en 8
mín. suðu séu þau sett beint í
sjóðandi vatn. Eggin er hægt að
sjóða daginn áður, en geymið
þau þá heil.
Jöklasalat: Jöklasalatið er
þvegið og sem mest af vatninu
látið renna af og salatið þerrað.
Skerið það í mjóar ræmur,
dreypið e.t.v. ögn af sósu yfir
salatið um leið og það er sett á
fatið, en sósa er alls ekki nauð-
synleg. Salatið getið þið haft til-
búið daginn áður og geymt á
sama hátt og gúrkurnar. Aðrar
tegundir af grænu salati koma
einnig vel til greina, gjarnan t.d.
rauðleita tegundin, e.t.v. ásamt
jöklasalatinu.
Ólífur: Skolið ólífurnar í köldu
vatni, þerrið þær, skerið í tvennt
og setjið sér í hrúgu á fatið, eða
blandið þeim saman við tómat-
ana. Notið fremur ólífur án
steina, fylltar eða ófylltar eftir
smekk.
Annað grænmeti sem sómir sér
vel á svona fati eru artisjók-
kjarnar og avocado. Artisjók-
kjarnar fást niðursoðnir. Skerið
hvern kjarna í tvennt eða fernt,
dreypið sósu á kjarnana og raðið
þeim á fatið. Þeir mega gjarnan
vera kældir. Avocado er dýrt en
drjúgt og á einkar vel við kaldan
fisk, ekki sízt rækjur. Skerið það
í sneiðar langsum, eftir að hafa
flett hýðinu af, eða mokið bitum
úr heilu hýðinu með skeið.
Dreypið sósu á það þegar það er
sett á fatið. Þið getið blandað þvi
saman við gúrku eða rækjurnar
á fatinu.
Sósan: Hér er notuð hefð-
bundin oliu-edikssósa úr þremur
hlutum af olíu, gjarnan vín-
berjasteinaolíu eða/og ólifuoliu,
1 hluta af hvítvinsediki, finsöx-
uðum hvítlauk og þurrkuðum
kryddjurtum, t.d. timjan og
oregano. Ef nýjar kryddjurtir
eru tiltækar, eruþær auðvitað
ljómandi viðbót. I sjósuna sem
er hellt yfir kartöflurnar finnst
mér ómissandi að hafa slatta af
sinnepi, góðu frönsku sinnepi,
gjarnan þessu grófa, ef þið fáið
það. Slíkt sinnep er ekki aðeins
úr sinnepsdufti heldur einnig úr
grófsteyttum sinnepsfræjum.
Grófgerða sinnepið er gjarnan
kennt við frönsku borgina
Meaux (borið fram Mó), en í
þeirri borg eru merkilegar rúst-
ir frá þeim dögum þegar Asterix
og Obelix voru að fást við Róm-
verjana.
Blandið sósuna og þeytið
hana með gaffli, svo hún sam-
lagist vel. Ef afgangur verður af
sósu, þá geymist hann í kæli-
skáp og ekki þarf annað en
hræra sósuna, þegar þið takið
hana út.
Þegar svona salat er annars
vegar, skiptir miklu máli að
ganga fallega frá því á fatið.
Þegar svo fer að minnka á fat-
inu, er einfalt að bæta á það
aftur. Meginatriðið er að allt sé
frísklegt og fallegt á að líta og
ekki sé of mikill vökvi á fatinu,
hvorki sósa né safi af grænmet-
Fiskmarkaður
I tilefni Reykjavikurviku hélt
Bæjarútgerðin borgarbúum
fiskmarkað. Þar var karfi kynnt-
ur af myndarskap. En alltaf
þegar fiskmarkaður er nefndur,
vaknar upp löngun í alvöru fisk-
markað, þar sem hægt væri að fá
algengar og sjaldgæfar tegundir
úr hafinu, svo sem marhnút,
krækling, krabba og kuðunga,
þang og fleira slíkt. Svona mark-
aður þyrfti ekki að vera á hverj-
um degi, heldur t.d. á hverjum
fimmtudegi og e.t.v. aðeins
sumarmánuðina. Hvenær skyldi
fiskveiðiþjóðin fslendingar eign-
ast sinn fyrsta alvöru fiskmark-
að?
Erlendis tíðkast víða að halda
markaði. Ekki sakaði að við hlið
fiskmarkaðar væri einnig
grænmetis- ogkjötmarkaður. Er
hugsanlegt, að framtakssamir
menn sjái einhverja leið til að
reka slíkt fyrirtæki? Sr)
IGNIS
ódyr ofl vönduð heimilístæki
jMnm
ARMULA8 S:19294
HVÖT
Haustferð með Eddunni
Til Newcastle 31. ágúst. Fararstjóri Sigríöur Hannesdóttir. Skráning hjá Farskip í síma 25166
— Valgerður Einarsdóttir, kl. 9—17 og hjá Önnu Borg á skrifstofu Hvatar, kl. 9—12.
Stjómin.