Morgunblaðið - 01.02.1997, Blaðsíða 25

MORGUNBLAÐIÐ
1 I f LAUGARDAGUR 1. FEBRÚAR 1997 25

m

Naustsins af þessari klassísku sósu,
sem hefur verið misþyrmt svo herfi-
lega af okkur íslendingum í gegnum
árin. Með kjötinu pantaði ég flösku
af Bordeaux-víni frá svæðinu
Pomerol, Chateau Beauregard
1990.
Dominique var mjög sátt með sitt
val „Þetta er ljúft. Bragðmikið, vel
samsett og einfaldlega alveg meiri-
háttar. Yfirleitt finnst mér hins veg-
ar Islendingar salta allan mat of
mikið. Ég veit ekki af hverju það er
en saltnotkunin er mun meiri en í
Frakklandi. Mér finnst vel að menn
gætu saltað minna þai’ sem salt-
baukar eru nú yfirleitt á borðum
fyrir þá sem vilja meira,“ segir
Dominique og umræðan færist
smám saman yfir í vínið sem leikur
við bragðgómana. Byrjað að sýna af
sér nokkurn þroska og flóknari
bragð en býr þó enn yfir þeim fít-
onskrafti sem einkennir stóru Bor-
deaux-árgangana. Dominique lýsir
einnig ánægju með að hæfilega hafi
verið hellt í glösin og þau einungis
fyllt um rúman þriðjung. „Það er
leiðinlegur ósiður á veitingahúsum
hér að hella allt of miklu í glösin. Þú
ert bara með eina flösku hvort sem
er og drekkur ekkert meira þótt
hellt sé meira í glasið. Það eina sem
gerist er að vínið nýtur sín ekki
nærri nógu vel þar sem það fær ekki
tækifæri til að opna sig í glasinu.“
íslenskur þjúnn í
alþjóðakeppni
Þetta stendur hins vegar vonandi
til bóta því að nú í mars verður hald-
inn hér á landi í fyrsta skipti sérstök
vínþjónakeppni fyrir íslenska þjóna.
Dominique hefur haft veg og vanda
af skipulagi keppninnar sem haldin
verður í samvinnu við Sopexa,
markaðssamtök franska landbúnað-
arins. Fær sigurvegarinn m.a. boð
um að fara á heimsmeistaramót vín-
þjóna í París sem áheyrnarfulltrúi
og stefnt er að því að næst þegar
keppnin verður haldin á Islandi
muni sigurvegarinn taka þátt í úr-
slitakeppninni. Sérstakir vínþjónar
hafa ekki verið starfandi á íslensk-
um veitingahúsum en á bestu veit-
ingahúsum Frakklands, Bretlands,
Þýskalands og Bandaríkjanna, svo
nokkur dæmi séu nefnd, kemur ekki
annað til mála en að hafa sérstakan
vínþjón eða sommelier eins og
starfsheiti þeirra útleggst á
frönsku. Vínþjónninn hefur yfirum-
sjón með vínlista veitingastaðanna,
sér um skipulag, tekur við pöntun-
um veitingagesta og gefur þeim góð
ráð um það hvaða vín eigi best við þá
rétti er pantaðir hafa verið á borðið.
íslenska vínþjónakeppnin, sem
haldin verður á Hótel Sögu, verður
með svipuðu sniði og Sopexa-keppn-
ir annars staðai’. Þátttakendur
verða látnir svara skriflegu heima-
prófi og rökstyðja skriflega álit sitt
á tveimur vínum sem smökkuð
verða blint. Sjö þjónar komast
áfram í úrslit og mun reyna á þekk-
ingu þeiira við blindsmökkun, um-
hellingu og að velja saman vín við
ákveðinn matseðil. Dominique seg-
ist vona að þessi keppni, sem til
stendur að halda reglulega, muni
auka áhuga íslenskra þjóna á öllu
sem viðkemur víni og framreiðslu
þess á veitingahúsum. Hún segist
verða vör við mikinn áhuga, ekki
síst meðal yngri þjóna, varðandi
þátttöku og greinilegt að súmir veit-
ingastaðir leggi metnað í að þeirra
þjónar nái góðum árangri. Þá hefðu
íslenskir þjónar er starfa erlendis
boðað þátttöku sína í keppninni.
Þetta er ekki fyi-sta uppákoman af
þessu tagi er Dominique tekur virk-
an þátt í að skipuleggja en hún hef-
ur verið einn helsti drifkrafturinn í
því að fá hingað til lands franska
gestakokka og sérfræðinga í sam-
vinnu við íslensk veitingahús. Ber
þar kannski hæst þemavikur þrjú
síðustu árin á Hótel Holti þai’ sem
tekin hafa verið fyrir víngerðarhér-
uðin Bourgogne, Alsace og
Champagne og vín þaðan sett 1 sam-
hengi við matargerð héraðsins. En
hefur Dominique alltaf haft þetta
mikinn áhuga á mat og matargerð-
ai’list? „Þarftu að spyrja að því? Þú
sérð það nú bara á mér,“ segir Dom-
inique og hlær. „I alvöru talað verð-
ur hins vegar að segjast eins og er
Uppskrift
Lambahryggur
Dijun med biá-
berjum
fyrir fjóra
1 stk. lambahryggur
Dijon sinnep
bláber
timian
rósmarin
brauðrasp
salt og pipar
2 stk. laukur
15 svört piparkorn
Lambahryggvöðvinn er skorinn af
hryggnum og rlfin látin fylgja með.
Hryggjarsúlan er steikt í ofni, ásamt
lauk og piparkornunum, sem síðan
er sett í pott m/vatni og soðið í 3-4
tíma. Lambahryggvöðvinn er steiktur
á pönnu og kryddaður með salti og
pipar og síðan settur í ofnskúffu og
smurður með Dijon sinnepi, bláberj-
um, timian og rósmarin stráð yfir
ásamt brauðraspinu. Soðið sett I ofn-
skúffuna og bakað i ofni 112-14 min.
við 180°C. Borið fram með fersku
grænmeti og bakaðri kartöflu.
Sabaziafrauð
með fershum
ávöxtum
fijrir fjúra
400 ml þeyttur rjómi
150 ml eggjahvíta
3 stk eggjarauður
1 dl Sabazia
1 tsk. gulur matarlitur
400 g sykur
vatn
Blandið saman rjómanum og eggja-
rauðunum ásamt Zabasi og matarlit
og setjið í kæli. Sykurinn er soðinn i
vatni við 120°C. Eggjahviturnar eru
þeyttar létt og sykurleginum er hellt
rólega út í og látið þeytast þar til
hann er orðinn kaldur og svo er hon-
um blandað saman við rjómann. Þetta
er siðan látið vera í frosti yfir nótt.
Borið fram með ferskum ávöxtum.
að það hefur gífuriega mikið breyst í
þessum efnum frá því að ég kom
hingað fyrst og raunar hvað mest á
þessum áratug. Fyrir einungis örfá-
um árum hefði einungis verið hægt
að borða mat í þessum gæðaflokki
sem við höfum verið að fá hér í kvöld
á Holtinu. Nú eru komnir margir
veitingastæðir í mjög háum gæða-
flokki í Reykjavík.
Shnrtir fjnibreytni
varðandii hráefni
Helsti munurinn á Islandi og
Frakklandi er kannski sá að þú hef-
ur miklu meira val. Þú getur farið á
ódýrt bistro og snætt einfalda mál-
tíð fyrir 30 franka eða um 400 krón-
ur. Þú getur hins vegar einnig eytt
mörg hundruð þúsund tiltölulega
auðveldlega á dýrustu veitingahús-
um Frakklands. Helsti styrkur
Frakklands er hins vegar að mínu
mati hráefnin. Þau eru mjög góð og
mun fjölbreyttari en Islendingar
eiga að venjast. Frakkar eru aldir
upp á góðum hráefnum og geta líka
treyst því að óháð því hvort þeir
snæði á ódýrasta eða dýrasta staðn-
um sé hráefnið í fínu lagi. Það háir
íslenskri matargerð helst hvað hrá-
efnin eru takmörkuð og hversu mik-
ið af hlutum fólk þekkir einfaldlega
ekki. Það hefur þó mikið breyst
hvað þetta varðar.
En þótt leiðir hafi skilið í aðalrétt-
inum náum við saman á ný er við
skellum okkur bæði á Crépes
Suzette, pönnukökur flamberaðar í
appelsínusafa og líkjör. Hvorugt
okkar varð fyrir vonbrigðum jafnvel
þó að appelsínusafi hafi verið notað-
ur en ekki mandarínusafi, enda
bendir Dominique á að slíkt tíðkist
líklega einvörðungu í frönskum
kokkabókum. Pönnukökurnar, sem
okkur til mikils léttis voru hæfilega
sætar, runnu ljúflega niður með
glasi af Pineau de Charente, sér-
stökum drykk frá héraðinu Cognac,
sem er framleiddur þannig að ný-
eimuðu koníaki er hellt saman við
óáfengan þrúgusafa. Naustið vekur
upp ýmsar minningar hjá Domin-
ique enda snæddi hún þar í fyrsta
skipti árið 1970 með íslensku fólki,
sem hún bjó þá hjá. „Það var þorra-
matur á boðstólum þetta kvöld og
voru þetta mín fyrstu kynni af hon-
um. Ég hef alltaf farið eftir þeirri
reglu að það skipti ekki máli hvaða
mat er um að ræða ef hann er í réttu
umhverfi. Sú regla átti ágætlega við
þorramatinn." Við tökum nú aftur
upp þráðinn þar sem frá var horfið
og Dominique rifjar það upp að hún
hafi fengið fast starf við verslunar-
deild franska sendiráðsins í Reykja-
vík árið 1971 og var þar allt fram til
ársins 1984. Arið 1979 giftist hún
Jóni Jónssyni og eiga þau tvö börn
saman. Þegar á þessum árum var
hún orðinn ötull talsmaður franskr-
ar matarmenningar og átti gott
samstarf við Emil Guðmundsson,
sem þá var hótelstjóri á Hótel Loft-
leiðum. íslendingar reyndust hins
vegai’ stundum sólgnari í hina for-
boðnu ávexti að utan en gert hafði
verið ráð fyrir. Fyrir eina franska
viku var pantað mikið magn af ost-
um frá Frakklandi og voru þeir sett-
ir á bökkum fram á borð. Ostarnir,
sem áttu að endast í viku, kláruðust
fyrsta kvöldið og varð að fá nýja í
snarhasti með flugi frá Lúxemborg.
Stökhbreyting síð-
ustu árin__________________
Árið 1984 hélt Dominique til
starfa í sendiráði Frakklands í Dan-
mörku og var þar í sex ár áður en
hún hélt til Noregs. Eftir þriggja ára
dvöl þai- tók hún við starfi sem versl-
unarfulltrúi Frakklands á íslandi
árið 1993. „í Danmörku hafði ég
byrjað að vinna með Sopexa og var
mikill áhugi þar á bæ á þróuninni
hér á landi þrátt fyrir að íbúafjöldinn
væri ekki mikill. Það var mikið að
gerast þegar ég kom hingað heim og
miklar breytingai’ að eiga sér stað.
Ríkið var að losa tökin á áfengisinn-
flutningi, nýir, ungir menn að koma
til starfa hjá vínumboðunum og mik-
il gerjun í veitingahúsalífinu. Það
hefur það mikið verið að gerast það
hratt að maður áttar sig ekki alltaf á
því hvort maður sé þátttakandi eða
áhorfandi að þessu öllu.“ Þegar ég
spyr hana að lokum hverja hún telji
vera skýringuna á þessari spreng-
íngu segist hún telja að hana megi
finna í því að metnaðurinn hafi auk-
ist almennt á Islandi, jafnt meðal al-
mennings sem á veitingahúsum. Þá
hafi vínþekkingu fleygt fram. Lík-
lega gerist þetta ekki síst vegna þess
að margir Islendingar hafa flutt
heim á þessum árum og flutt með
sér menningu og ný viðhorf, jafnt
leikmenn sem fagmenn."
Stök teppi & mottur
Persía
AAAaAAAAAA aaAA
Suðurlandsbraut 46 við Faxafen Sími: 568 6999