Morgunblaðið - 23.02.1997, Page 5

MORGUNBLAÐIÐ
SUNNUDAGUR 23. FEBRÚAR 1997 B 5
FYRSTA sveinsprófið í matreiðslu og framreiðslu var haldið á Hótel Valhöll 1945,
Matur og þjón-
ustaí 70 ár
Sjötíu ár eru í þessum mánuði liðin frá
því að Félag matreiðslumanna og Félag
framleiðslumanna voru stofnuð. Stein-
grímur Sigurgeirsson kynnti sér sögu
félaganna af því tilefni.
ÍSLENSKIR nemar hafa staðið sig vel í norrænum nemakeppn-
um. Hér keppa þau Hendrik Hermannsson og Heiðbrá Þóreyj-
ardóttir á siðasta ári.
SJÖTÍU ár eru langur tími
og það hefur margt breyst
frá því að fimm þjónar og
tveir matsveinar héldu
fund á Hótel Heklu við Lækjartorg,
þann 12. febrúar 1927, og ákváðu
að stofna Matsveina- og veitinga-
þjónafélag íslands. Félög þessara
stétta halda nú upp á sjötíu ára
afmæli sitt og af því tilefni hefur
saga þeirra verið skráð af Gylfa
Gröndal og má lesa hana í bókinni
Þjónusta, matur og menning, sem
nýkomin er út.
Bjartsýni ríkti á árunum fyrir
kreppuna miklu og allmargir klúb-
bar voru starfræktir í Reykjavík á
þessum tíma. Margir báru þeir
framandi og spennandi nöfn, s.s.
Moonlight-klúbburinn og Charles-
ton-klúbburinn þótt sumir hafi sótt
nafngiftir nær heimahögunum s.s.
Vesturbæjarklúbburinn og Bíl-
stjóraklúbburinn. Voru alls 88
dansleikir auglýstir í Morgunblað-
inu árið 1927. Veitingastöðum og
kaupskipum hafði einnig flölgað
töluvert og þar með þeim mönnum
er störfuðu við matreiðslu og fram-
reiðslu.
Helsti hvatamaður þess að þeir
ákváðu að stofna með sér félags-
skap var Ólafur Jónsson og kemur
fram í bók Gylfa að hann hafí þeg-
ar haustið 1926 vakið umræðu á
því að þörf væri á hagsmunafélagi
veitingastétta. Ólafur hafði ungur
lært framreiðslu í Danmörku og
starfaði um árabil í Kaupmanna-
höfn, London, Berlín og París.
Hann varð yfirþjónn á Hótel Borg
er það var opnað árið 1930 og
starfaði síðar á Akureyri. Hann
lést 1934..
Árið 1923 hafði einn helsti leið-
togi danskra framreiðslumanna,
Ludvig Jensen, stuðlað að stofnun
íslenska þjónafélagsins. Það átti
að vera deild í danska félaginu en
starfsemi þess lognaðist út af um
ári eftir stofnun.
Takmörkuð réttindi
Réttindi þessara stétta voru
vægast sagt af skornum skammti
á þessum árum og löng og erfið
barátta var fyrir höndum eftir að
félagið var stofnað. Ekki auðveld-
aði það hagsmunabaráttuna að
margir félagsmenn unnu á skipum
og áttu því erfitt með að taka þátt
í félagsstarfi.
Starfsemi félagsins fór hægt af
stað en árið 1931 var samþykkt
að félagið skyldi ganga í Alþýðu-
samband íslands, en sú ákvörðun
var nokkuð umdeild innan félagsins
í ljósi þess pólitíska raunveruleika
er var á íslandi á þessum árum.
Það var síðan ekki fyrr en hálfum
öðrum áratug eftir stofnun, eða
árið 1941, að matreiðsla og fram-
reiðsla urðu löglegar iðngreinar.
Var fyrsta sveinsprófið haldið í
Hótel Valhöll á Þingvöllum haustið
1945. í riti Gylfa er viðhorfum til
veitingastétta lýst og nefnt dæmi
af því er matsveinninn Gísli Guð-
mundsson, er barðist hart fyrir lög-
gildingu starfsgreinanna, mætti á
fundi í Iðnráði. Vildu menn þar
meina að það gæti vart telist iðn-
grein að elda mat og hvað þá að
það þyrfti kunnáttu og iðnréttindi
til að „leggja hnífapör, diska og
bolla á borð“.
Það hafa gengið á skin og skúr-
ir í sögu félagsins. Félagið klofnaði
1941 í tvö félög, er bæði voru nefnd
Matsveina- og veitingaþjónafélag,
annað aðallega skipað þjónum og
hitt kokkum. Mátti ekki síst rekja
klofninginn til deilna um aðildina
að Alþýðusambandinu. Matsveina-
og veitingaþjónafélag Islands varð
hins vegar að Félagi matreiðslu-
manna árið 1950 og Matsveina-
og veitingaþjónafélag Reykjavíkur
varð að Meistarafélagi matsveina-
og veitingaþjóna 1945 og loks að
Félagi framreiðslumanna árið
1947. Félag Framreiðslumanna og
Félag matreiðslumanna eru enn
starfandi í dag.
Menntun mikilvægt
baráttumál
Auk beinna kjaramála hefur
helsta baráttumál matreiðslu- og
framreiðslumanna undanfarna sjö
áratugi verið starfsmenntun. Við
byggingu Sjómannaskólans var
gert ráð fyrir að matsveinar á fiski-
skipaflotanum gætu stundað þar
nám sitt líkt og aðrir sjómenn.
Hugmynd vaknaði síðar um að
nota kennslueldhús skólans sem
aðstöðu fyrir sérstakan fagskóla
og árið 1947 voru samþykkt lög
um Matsveina- og veitingaþjóna-
skólann. Fjárveiting til hans var
samþykkt í fyrsta skipti árið 1955
og hann hefur síðan annast mennt-
un veitingastétta. Brautryðjendur
skólans voru þeir Tryggvi Þorfinns-
son skólastjóri og Sigurður B.
Gröndal yfírkennari. Þeir voru báð-
ir ráðnir til starfa 1955 og kenndi
Tryggvi matreiðslu og Sigurður
framreiðslu.
Árið 1971 voru ný lög um skól-
ann samþykkt og nafni hans breytt
í Hótel- og veitingaskólann. Hann
var lengi vel til húsa við Suður-
landsbraut í húsi Hótel Esju en
hefur nú tekið til starfa í nýju og
glæsilegu húsnæði í Kópavogi, sem
eflaust á eftir að þýða byltingu
whvað varðar menntun veitinga-
stétta á íslandi.
Þótt veitingastéttimar starfi í
dag enn í aðskildum félögum hefur
verið efnt til samstarfs skyldra
stétta með stofnun sambandsins
Matvís. Auk matreiðslu- og fram-
reiðslumanna eiga kjötiðnaðar-
menn og bakarar aðild að sam-
bandinu.
ÞAÐ hefur verið fremur lítið um nýjung-
ar á reynslulistanum síðustu mánuðina
þótt alltaf tínist eitthvað inn, en reynslu-
vínin fást eins og kunnugt er í vínbúðun-
um í Kringlunni, Eiðistorgi, Stuðlahálsi
og Akureyri.
Tvö Beaujolais-vín frá framleiðandan-
um Pasquier Desvignes komu í reynslu-
sölu fyrir skömmu. Þótt þessi framleið-
andi sé nýr hér á markaðnum á fyrirtæk-
ið rætur sínar að rekja til Cruze-fyrirtæk-
isins en Beaujolais-vín undir því nafni
nutu mikilla vinsælda á Islandi hér á
árum áður.
Annars vegar er um að ræða venjulegt
Beaujolais-vín (980 kr.) og hins vegar vín
er kennt er við þorpið Moulin-á-Vent
(1.210 kr.) Beaujolais-vínið er frá 1995
og Moulin-vínið frá 1994. Stíll þeirra er
áþekkur þótt þorpsvínið sé nokkuð öflug-
ra líkt og vera ber. Vínin hafa ágæta
lengd og fyllingu, rauð ber ráða ferðinni
og þá jafnvel skógarber. Ávöxturinn er
þokkalegur en ögn hlédrægur. Þetta eru
milliklassa Beaqjolais-vin í ágætu lagi.
Þægileg matarvín, með léttum máltíðum,
vín í ágætu jafnvægi. Vínin líða helst
fyrir að ávöxturinn mætti vera ferskari
og yngri, fyrst að þetta eru nú Beaujola-
is-vín og einnig er Moulin-vínið meira í
átt að Villages-vínum en Cru. Það hefur
þó yfir sér ágætan þokka.
Reynslu-
vín
Einhver þekktasta vínblanda sögunn-
ar er sú sem gengur undir nafninu Kir.
Drykkur þessi á rætur sínar að rekja
til Búrgundarhéraðs í Frakklandi og
samanstóð upphaflega af blöndu sól-
berjalíkjörsins Cassis de Dijon og hvít-
víns úr þrúgunni Aligoté. Kir Royal hins
var blanda Cassis og kampavíns eða þá
Crémant de Bourgogne, freyðivín Búrg-
undarhéraðsins. Nú til dags er Kir hins
vegar orðið samnefnari yfir blöndu úr
Cassis og hvítvíni. Drykkurinn dregur
nafn sitt af fyrrum borgarstjóra Dijon,
andspyrnuheljunni Canon Félix-Kir,
sem bauð ekki upp á neitt annað en
þessa blöndu er opinberar móttökur
voru haldnar á hans veguin.
í reynslusölu er nú Kir Royal frá
Lejay-Lagoute (1.340 kr). Sólberjalyktin
stekkur upp úr glasinu um ieið og minnir
jafnvel á sólberjahlaup. Vínið er fallega
dimmrautt, freyðir vel með fáguðum
bólum er endast lengi. Jafnvægi blönd-
unnar er nær fullkomið og cassisinn ríf-
ur vel í og gefur drykknum mikið bragð.
Afbragðs fordrykkur, laus við alla
væmni.
Tawny-púrtvín
Tvö Tawny-púrtvín hafa einnig bæst
við í reynslusölu, en það sem aðgreinir
Tawny-púrtvín frá öðrum púrtvínum er
að þau hafa verið geymd mun lengur á
eikartunnum og fá því yfirbragð jafnt
hvað varðar lit, ilm og bragð.
Conde de Monsul Tawny frá Rozes
(1.530 kr. engin tilgreining á aldri) nær
hins vegar ekki Tawny-einkennunum
nema að hluta. Litur vínsins er of rauð-
leitur og ilmur og bragð minna í raun
meira á hefðbundin, einfaldari púrtvín
en Tawny. Ilmur vínsins er áfengur,
með heitum, sætum ávöxtum en heildar-
myndin fremur einföld og sérkennalítil.
Cockburns 10 Years Old Tawny (1.970
kr.) sýnir hins vegar fín Tawny-ein-
kenni, mjög ljós, þroskaður brúnleitur
litur og áberandi hnetur, aðallega hesli-
hnetur, í bland við við, sýróp og áfengi.
Tawny með vel ásættanlega dýpt og
þéttleika en þau eru einmitt tilvalin eft-
irréttavín.