Vísir - 10.05.1962, Side 4

VISIR
Fimmtudagur 10. maí 1962
HEIMSOKN AÐ HABÆ
Hábær að Skólavörðustíg 45.
Hábær við Skólavörðustig
hefur ekki á sér snið veitinga-
húss, enda þótt þar séu veiting-
ar framreiddar fyrir gesti, held-
ur eiga höfuðeinkenni hans að
vera þau sömu og fiestra heim-
ila, að þar kunni komumaður
vel við sig og njóti sín eins og
í heimahúsi.
Þannig fórust Kristjáni Sig-
urðssyni veitingamanni orð við
blaðamann Vísis í fyrradag.
— Ert þú Reykvíkingur,
Kristján?
— Nei, ég er Djúpmaður eins
og fleira gott fólk. Ég er fædd-
ur að Bæjum á Snæfjallaströnd.
Þaðan voru líka draugarnir, sem
Þórbergur skrifar um. Það eru
mögnuðustu seinni tíma draug-
ar sem sögur fara af.
— Er langt síðan að þú lærð-
ir matreiðslu?
— Fyrstu kynni mín af mat-
reiðslu þ. e. a. s. fyrir utan mat-
inn sem aðrir matreiddu í mig,
var á ísafirði 1941. Ég var þá
hálfgerður krakki að aldri.
Námskeiðið stóð aðeins stuttan
læra, aðeins að kunna og geta.
Það kom með æfingunni eins
og allt annað. Svo fór ég utan
til að læra og þjálfa mig betur,
og þegar ég kom heim aftur var
þetta orðið að fagi.
— Hvert sigldirðu til að læra
og hvenær?
— Ég fór strax í stríðslok.
Við fórum tveir saman árið
1945 og vorum þeir fyrstu sem
sigldu eftir stríðið til að læra
matreiðslu og kynna okkur veit-
ingahússrekstur. Við fórum til
Svíþjóðar, þar var ég í 6 mán-
uði og vann á Grand Hotel í
Stokkhólmi, en að því búnu fór
ég til Sviss, en félagi minn varð
eftir i Svíþjóð
— Hvert fórstu í Sviss?
— Til Lausanne. Það er fræg
ferðamannaborg við Genfar-
vatnið. Sviss er eitt af mestu
ferðamannalöndum heims og
hótelmenning að sama skapi.
Ég var þar í skóla sem hótel-
eigendur reka, en á milli er
maður látinn vinna á hótelum
borgarinnar.
tíma, en það gaf mér kjark ti)
þess að ráða mig sem matsvein
á togara strax sama árið. Þetta
var upphafið að matreiðsluferli
mínum.
— Varst þú einn í hópi þeirra
sem sigldu til Englands í stríð-
inu?
— Jú, stundum kom það fyrir
á meðan ég var skipskokkur, en
ég var ekki lengi á sjónum og
tók að vinna á veitingahúsum
í Reykjavík, oftast undir hand-
arjaðri Sigurðar Gröndals þjóns.
— Lærðirðu matreiðslufagið
undir handleiðslu hans?
— í þá daga var þetta ekki
fag. Maður þurfti ekkert að
— Líkaði þér vel hjá Sviss-
urum?
— Það var raunar erfitt.
Svisslendingar eru mjög kröfu-
harðir yfirboðarar, harðir f horn
að taka og krefjast mikillar
vinnu af manni. Að þvo upp og
hreinsa gólf eru fyrstu verkin
sem maður verður að gera, en
síðan vinna vandasama.i störf.
Allt þetta verður maður að
ganga í gegnum og ekki tjáir
að mögla.
Enda þótt Svisslendingar séu
harðjaxlar við fyrstu kynni, eru
þeir raungóðir og vinir vina
sinna. Mér líkaði mæta vel við
þá eftir að ég tók að kynnast
þeim.
Á undanförnum árum hef ég
oft komið til Sviss og mér
finnst hótelmenning þeirra, sem
annars hefur alltaf verið talin
frábær, ekki standa núna á jafn
háu stigi og fyrst eftir striðsár-
in. Orsakirnar liggja, að ég
held, fyrst og fremst £ því að
Svisslendingar hafa orðið að fá
mjög mikið af erlendu vinnu-
afli, m. a. ítali svo skiptir
hundruðum þúsunda. Margir
þeirra hafa farið inn í fram-
leiðslustörf veitingahúsanna,
matreiðslu og þjónustustörf, en
standa í þeim efnum mikið að
baki Svisslendingum sjálfum.
Mér finnst allt einhvern veginn
vera orðið lausara í reipum en
áður.
— En eftir að þú komst heim
aftur, hvað tók þá við?
• — Fyrst og fremst það að fá
réttindi í faginu. Það var auð-
sótt mál eftir þá reynslu og
skólun sem ég hafði hlotið bæði
heima og erlendis.
Þegar réttindin voru fengin
langaði mig að spreyta mig á
einhverju sjálfstæðu verkefni.
En það var ekki svo auðvelt í
þá daga. Möguleikarnir fáir fyr-
ir hendi. Það eina sem til greina
kom af sjálfstæðum verkefnum,
var að taka að mér Ritz-hótelið
á Reykjavikurflugvelli. Það var
til húsa í bragga, enda frá upp-
hafi vonlaust fyrirtæki. EftTr
eitt ár var saga þess öll.
— Fórstu þá til Akureyrar?
— Já, ég var -ráðinn hótel-
stjóri við Hótel KEA og vann
þar frá 1949 til 1953. Mér líkaði
vel við samstarfsmenn mína þar
og eins yfirboðara. En að þess-
um tíma liðnum langaði mig að
breyta eitthvað til og hvíla mig
frá faginu, sem ég var þá búinn
að vinna á einhvern hátt að á
annan tug ára, ýmist sem nem-
andi, starfsmaður eða yfirboð-
ari.
Næstu 9 árin vann ég að ýms-
um störfum hér í Reykjavík, en
er nú seztur að á Hábæ og kom-
inn í mitt gamla starf á nýjan
leik.
— Já, hvað segirðu mér um
Kristján Sigurðsson.
Hábæ? Hvað vakir fyrir þér með
honum?
— Ég hafði þegar í upphafi
alveg sérstakt í huga með Há-
bæ. Ég hafði fyrst og fremst
hugsað mér að hann líktist
meira heimahúsi heldur en veit-
ingastað. Hafði hugsað mér að
þar gæti fólk komið saman og
verið saman £ ró og næði, án
þess að vera truflað af hátölur-
um, gjallarhornum eða hljóð-
færaslætti. Hábær er ekki hugs-
aður sem dansstaður, það er
meir en nóg af þeim i Reykja-
vík. Hinsvegar hefur mér alltaf
fundizt að hér skorti stað,
þangað sem fólk gæti flúið til
með smáveizlur og samkvæmi.
í stað þess að fólk þyrfti að
bjóða gestum heim til sín og
snúið öllu við og sett á annan
endann, gæti það boðið gestutn
sínum í Hábæ, þar sem húsráð-
endur þyrftu engar áhyggjur að
hafa af matargerð eða undir-
búningi, og samt sem áður væru
þeir eins og heima hjá sér, al-
gerlega út af fyrir sig og í full-
kominni ró.
— Heldurðu að þetta hafi
tekizt?
— Ég vona það. Þetta hefirr
allt saman kostað mig mikla
fyrirhöfn, tíma og peninga, m.
a. vegna þess að gjörbreyta
þurfti allri innréttingu hússins.
Húsið er að vísu í það minnsta
fyrir slíka starfsemi og þó ekki.
Einmitt vegna þess að það er
ekki stórt verður það heimilis-
legra og notalegra. Stór salar-
kynni eru alltaf hættuleg i þess
um efnum. Mér hefur líka fund-
izt að flestir viðskiptavina
minna séu hæstánægðir.
— Hvað geturðu tekið á
móti mörgum gestum?
— Það eru möguleikar á því
að taka á móti tveim hópum
samtímis: Á efri hæðinni er
unnt að veita viðtöku 16 mahna
hóp, en 38 á neðri hæðinni.
— Vínveitingar?
— Ekki ennþá, en þær koma.
Hábær er talinn meðal fyrsta
flokks veitingahúsa í bænum
og þar með þeirra ,sem rétt eiga
til vínsölu. Matsnefnd veitinga-
Framh á 10 síðu
Hallbjörn Þórarinsson
vegum Hábæjar.
matreiðslumaður
við matborð,
sem hann hefur gengið frá í heimahúsi