Dagur - 25.07.1998, Side 12

Hvítlaukur er vinsaelasta krydd-
jurtin og hann er hægt að nota á
óteljandi vegu. En hvítlaukur er
ekki eingöngu góður til matar-
gerðar. Hann er einnig merkileg
Iækningajurt.
Hvítlaukur hefur verið notað-
ur sem krydd- og lækningajurt í
þúsundir ára. Upprunninn í Eg-
yptalandi og Kína 2 þúsund
árum fyrir Krist breiddist hvít-
laukurinn fljótlega út, einna
fyrst til Miðjarðarhafslandanna
og mið-Asíu, en segja má að
matargerð í þessum heimshlut-
um sé ekkert án hvítlauksins.
Ólík afbrigði hvítlauks
Olík afbrigði eru til af hvítlauk
þó hér á Iandi fáist hann yfirleitt
eingöngu þurrkaður. Þetta
þurrkaða afbrigði missir veru-
lega bragðið með tímanum.
Hvítlauksgraslauk (garlic-chi-
ves) er stundum hægt að fá og
er hann beint notaður sem
krydd.
Fílahvítlaukurinn (elephant
garlic) hefur einnig fengist í
góðum grænmetisborðum, en
r hann er stærra og voldugra af-
_ brigði hvítlauks, með mildara
, bragði og er sérlega ljúffengur
( grillaður.
r
i Hvitlaukskryddblðndiir
i Hvftlaukurinn er uppistaðan í
' mörgum vel þekktum krydd-
blöndum (sósum, olíum og
smjörum) sem notaðar eru með
mat.
Pestósósan, frá Italíu, er t.d.
upphaflega gerð úr hvítlauk,
hnetum, fersku basilikum og
ólífuolíu. Hún er mikið notuð í
pastarétti og á salöt, fyrir utan
það að vera notuð sem krydd-
blanda í hina ýmsu rétti.
Hvítlaukssmjörið er mikið
notað á kjöt og fisk, svo ekki sé
minnst á hvítlauksbrauðið. Tal-
að er um það sem „dressingu" á
matinn, eða góðan og nauðsyn-
legan hluta girnilegrar máltíðar
þannig að ekki er sama hvernig
það er útbúið.
Aioli er franskt kryddmajo-
nes, ijómakennt og sterkt, og er
það einnig mikið notað í
spænska og gríska matargerð, þá
gjarnan með hnetum eða brauð-
teningum. Aioli er blandað
ólífuolíu og borið fram sem
ídýfa.
Lækningamáttur hvitlauks
En hvítlaukurinn er einnig
máttug lækningajurt og hollusta
hans viðurkennd. Hann getur
veitt vernd gegn mengun, þ.e.
hann verndar rauð blóðkorn fyr-
ir skaðlegum áhrifum þunga-
málma þegar blóðkornin komast
í tæri við þá. Hvítlaukur veitir
i vörn gegn sýkingu, m.ö.o. hann
t örvar bólgufrumur líkamans,
r þær sem berjast gegn sýkingum,
r með þeim afleiðingum að örver-
ur eru fjarlægðar. Hann örvar
ónæmiskerfið til dáða, en hvít-
[
Laukbökur og bakaður hvítlaukur með ólífum.
laukssambönd virðast draga til
sín ónæmisfrumur.
Jafnframt hefur verið sýnt
ffam á að hvítlaukurinn geti
dregið úr kólesterólmagni og
streitu, hann veiti vörn gegn
mengun og geislum í umhverf-
inu og sé vernd í baráttunni
gegn krabbameini.
Á Islandi hefur hvítlaukur
verið vinsæll til matargerðar um
áraraðir. Hvítlauksaðdáendur
sem og aðrir sækjast eftir góð-
um og girnilegum uppskriftum
af réttum með hvftlauk og nú er
það Matargatið sem leggur til
uppskriftir í hvítlaukspúkkið.
Hvítlaukssúpa
með rækjum
Þegar horft er til þekktra þjóðar-
rétta hinna ýmsu landa er nán-
ast undantekningarlaust notað-
ur í þá hvítlaukur. í kínverskri
matreiðslu er það hvftlaukur,
engifer og vorlaukur sem enginn
má vera án en í Thailandi er það
hvítlaukur, engifer og chillí sem
þarf í matreiðsluna. Súpan hér á
eftir ber keim af matreiðslu
þessara tveggja Ianda.
1 msk. sólblómaolfa
2 saxaðir shallottlaukar
2 marin hvítlauksrif
rækjur eftir smekk
150 ml hvítvín
2 afhýddir og saxaðir tómatar
2 msk. sítrónusafi
3 stilkar sítrónugras, má sleppa
150 ml rjómi
150 ml fiskikraftur
2 msk. saxað, ferskt basilikum
salt og pipar
Laukurinn er mýktur í olíu,
rækjum blandað saman við og
allt steikt í nokkrar mínútur.
Hvítvín er sett í pottinn og
hrært vel og þá það sem eftir er
af hráefninu í súpuna fyrir utan
ijómann. Látið sjóða við vægan
hita í 10 mín. og kryddað eftrir
smekk. Að því loknu er rjóminn
settur í súpuna.
Laukbökur
Hvítlaukur og laukur mynda
sæta fyllingu í þessar bökur.
Ansjósur eru gjarnan settar f
þær en það er smekksatriði
hvers og eins því þeim má auð-
veldlega sleppa.
250 g smjördeig
25 g smjör
2 marin hvítlauksrif
3 msk. rauðvín
2 msk. edik
örlítill sykur
8 ansjósuflök
salt og pipar
Deigið er flatt út og sett í 4 litlar
bökuskálar (látið ná vel upp
með hliðunum). Bakað í 200°C
heitum ofni í 6-10 mín. Þá er
laukurinn steiktur í smjörinu,
látinn malla í 10 mín., rauðvíni
blandað saman við hann ásamt
ediki og kryddi. Laukmaukinu
er skipt f bökuformin og þeim
stungið í ofnT 10 mfn. áður en
þær eru bornar fram.
Bakaður hvítlauk-
ur með ólífum
Bakaður hvítlaukur er mikið
borðaður sem smáréttur í Mið-
Austurlöndum, á Italíu og á
Spáni. Hann er alls ekki sterkur
því bragðið deifist mjög mikið
þegar hann er bakaður.
2 hvítlaukar
4 msk. ólífuolía
salt
Laukurinn er skorinn eftir endi-
Iöngu, smurður með olíu og
hann saltaður. Settur á grind og
bakaður á 200°C hita í 30-45
mín. eða þar til hann verður
gullinbrúnn og mjúkur. Hvít-
laukurinn er borinn fram heitur
með svörtum ólífum og góðu
brauði.
Hvítlauks-
marineringar
Það er upplagt að nota þessar
marineringar á fisk, hvort sem
hann er grillaður, steiktur eða
bakaður.
17 5 ml teriyaki sósa
125 ml þurrt sérrý
4 msk. ferskt, saxað engifer
3 saxaðir vorlaukar
2 marin hvítlauksrif
örlítill cayennepipar
safi úr 2 sítrónum
svartur pipar
Allt hráefnið er hrært vel saman
og þá er marineringin tilbúin.
2,5 cm ferskt, saxað engifer
2-3 msk. sólbómaolía
1 grænt chillialdin, smátt skorið
örlítið turmerik
l'A tsk. cumin
örlítill cayennepipar
500 g saxaðir tómatar
1 msk. sítrónusafi
2 msk. hvítlauksmauk
7 5 g ferskt kóríander
Allt hráefnið er sett saman á
pönnu og látið malla í nokkrar
mínútur.