Dagur - 20.03.1999, Blaðsíða 11

LAUGARDAGUR 20. MARS 1999 - 27

Ragnar Egilsson, upplýsingafulltrúi hjá Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins: „Það er helst efmaður fer á veitingahús að maður þorir að prófa. Það er stærra skref
að kaupa hráefnið heim og byrja frá upphafi. Ég hef prófað ýmsar óhefðbundnar tegundir og hingað til hef ég ekki orðið fyrir vonbrigðum.
íslendingar hafa löngum
þótt íhaldssamir varð-
andi það hvaða fisk þeir
borða og hvernig þeir
matreiða hann. Nokkur
breyting hefur þó orðið í
„frjálsræðisátt" á síðari
tímum.
A heimasíðu Rannsóknastofn-
unar fiskiðnaðarins er að finna
159 mismunandi fiskuppskriftir,
allt frá rauðspretturúllum með
rækjusmurosti til steinbítspott-
rétts með sveppum. Þar eru líka
grásleppa og háfur. I matargat-
inu þessa vikuna gefum við
nokkrar forvitnilegar uppskriftir
fyrir þessar tvær tegundir. Slóð-
in á uppskriftasíðuna er
http://info.rfisk.is/is/upp-
skrif/index2.htm
Grásleppuveiði má hefjast í
dag og því upplagt að velta fyrir
sér uppskriftunum, viða að sér
öðru hráefni og bíða eftir fyrstu
grásleppunni. Málið er bara að
fara ekki í sama gamla farið
heldur prófa nú einu sinni eitt-
hvað nýtt.
Háfurinn er ekki á hvers
manns diski en ætti ef til vill að
vera það. Góðkunningi matar-
gatsins segir háfinn herra-
mannsmat og nokkrar uppskrift-
ir að skemmtilegum háfréttum
fylgja þvi með.
Jákvæð þróun
Uppskriftirnar sem við birtum
eru af heimasíðu Rannsókna-
stofnunar fiskiðnaðarins. Ragn-
ar Egilsson er upplýsingafulltrúi
RF og var spurður um þróunar-
starf stofnunarinnar í sambandi
við matreiðslu hinna ýmsu fisk-
tegunda.
„Staðreyndin er sú að þessi
vinna hefur verið að færast
meira og meira út í fyrirtækin
sjálf og gott dæmi um það eru
fyrirtækin ÚA á Akureyri og ís-
lenskt-franskt eldhús á Akranesi.
Rannsóknastofnun fiskiðnaðar-
ins veitir hins vegar sérfræðiað-
stoð þegar þörf krefur. Það er
mjög jákvæð þróun hjá stærri
fyrirtækjum að auka hlut full-
vinnslu afurða á móti minna
unnum afurðum."
- Við erum eftil vill að tala um
tvær hliðar á málinu, annars veg-
ar fjölbreyttarí nýtingu á þeim
tegundum sem við erum að borða
og svo liins vegar að borða fleiri
tegundir en við höfum gert.
„Það má segja það. Við Islend-
ingar erum heldur einhæfir, að
minnsta kosti verð ég að segja
það með sjálfan mig. Það er
ýsan og aftur ýsan. Fyrir
nokkrum árum var í gangi átaks-
verkefni sem hét Aflakaupa-
bankinn. Markmiðið var hrein-
lega að auka nýtingu þessara
aukaafurða sem þá voru kallaðar
og koma með þær að landi. Þeir
byrjuðu á að kaupa þessar teg-
undir af sjómönnum. Síðan þró-
aðist þetta út í það að markaður-
inn tók við og fór að nýta þessar-
ar afurðir."
- Aflakaupabankinn hefur gert
sjálfan sig óþarfan.
„Já, með tímanum. Fyrsta
verkefnið var að fá menn til að
koma með aflann að landi og
eftir það tóku markaðslögmálin
við. Eins og staðan er hér á
markaði þá er meiri eftirspurn
en framboð af fiski og þá er eins
gott að nýta þessar tegundir sem
\ið höfum héma í kringum Iand-
ið.
I tengslum við Aflakaupabank-
ann voru settar fram uppskriftir
fyrir óhefðbundnar fiskitegundir
en eftir að því verkefni lauk höf-
um við frekar beitt okkur fyrir
því að fá uppskriftir annars stað-
ar frá en ekki verið í beinni upp-
skriftaþróun. Þetta hefur færst
mikið út í fyrirtækin."
- En þetta er kjörinn vettvang-
ur til að safna saman á einn stað
miklu magni af uppskriftum.
„Það er rétt og það er nú bara
þannig að þetta er töluvert vin-
sælt efni hjá okkur. Við fáum
margar heimsóknir og þetta er
eitt vinsælasta efni sem við höf-
um á vefnum. Það er alveg
greinilegt að þessi síða er vin-
sæl.“
Hrædd að prófa
- Við erum dálítið thaldssöm
varðandi það að prófa nýjar teg-
undir og nýjar matreiðsluaðferð-
ir, er það ekki?
„Ég er hræddur um það. Það
er helst ef maður fer á veitinga-
hús að maður þorir að prófa
eitthvað óhefðbundið. Það er
stærra skref að kaupa hráefnið
heim og byija frá upphafi. Ég
hef prófað ýmsar óhefðbundnar
tegundir og hingað til hef ég
ekki orðið fyrir vonbrigðum.
Menn hafa sagt að því ljótari
sem fiskurinn er, því betri og ég
er ekki frá því að það sé rétt.
Skötuselurinn er til dæmis mjög
góður og hann er nú ekki frýni-
legur.“
- Má ekki segja að á kannski
síðustu tíu til tuttugu árum hafi
verið að koma fram nýjunga-
gjamir matreiðslumeistarar sem
hafa verið að koma þessum teg-
undum inn á matseðlana?
„Jú, ég held að við eigum þeim
töluvert að þakka. Þeir hafa
unnið ákveðið frumkvöðlastarf f
þessu, að taka inn þessar teg-
undir og búa til verðmæti."
Nú er gráslepputíminn
framundan. Borðar þú sjálfur
grásleppu?
„Ég bef ekki gert það í mörg
ár en man samt eftir því að hafa
farið niður á bryggju með afa
þegar hann keypti rauðmaga.
Mig minnir að hann hafi verið
alveg ágætur en síðustu ár hef
ég ekki bragðað hann.“
- Hvert er besta sjávardýr sem
þú hefur borðað?
„Ég hef ekki hitt á betri fisk
en humar. Það er alveg óhemju
góður fiskur og í svipinn man ég
ekki eftir neinu sem slær hann
út.“
- HI
Grásleppa - ekki
bara hrognin
Grásleppa er meira en bara
hrognin og hér fýlgja nokkrar
uppskriftir frá Gunnari Páli
Rúnarssyni (Við Tjörnina) og
Ulfari Eysteinssyni (Þrír
Frakkar) með góðfúslegu leyfi
þeira. Þessar uppskriftir er að
finna á heimasíðu Rann-
sóknastofnunar fiskiðnaðar-
ins.
Smjörsteikt grásleppa
meo karrý og dijon-
sinnepssosu
Höfúndur: Gunnar P. Rúnarsson
1 kg grásleppa
2 msk. dijon sinnep
2 rifhvíúaukur
1 peli rjómi
2 tsk. kariý
1 msk. rósapipár, mulinn
100 g sveppir
2 ntsk. smjör
grænmetissalt og pipar eftir
smekk
100 g rúgmjöl
Snyrtið grásleppuna, veltið
henni upp úr rúgmjöli og
kryddið með grænmetissalti
og pipar. Skerið hMtlauk og
sveppi. Setjið 1 msk. smjör í
pott og steikið hvítlaukinn og
sveppi í 2 mínútur. Bætið
karrý, rósapipar og dijon sinn-
epi út í. Steildð áfram í 1
mínútu, hellið rjómanum út
á. Takið af hitanum. Bræðið 1
msk. af smjöri á pönnu og
steikið fiskinn í um 2 mínútur
á hvorri hlið. Hitið sósuna og
hellið yfir fiskinn. Borið fram
með kartöflum og brauði.
Grásleppuflök í súr-
sætri sósu
Höfundur: Ulfar Eysteinsson
2 grásleppuflök skorin t strimla
hveiti
2 msk. olía
2 hvttlauksrif
1/2 laukur, smátt saxaður
1 /4 jöklasalat (iceberg)
2 bollar súrsæt sósa
Veltið fiskinum upp úr
hveiti, steikið í olíu á pönnu
ásamt lauknum, kryddið. Bæt-
ið söxuðu jöklasalatinu út í og
síðan súrsætu sósunni. Látið
suðuna koma upp. Borið fram
með hrísgijónum.
Súrsæt sósa
1 bolli vatn
1 bolli edik
1 bolli sykur
1/2 laukur, smátt skorinn
1/2-1 gulrót, skorin í ten-
inga
1 msk. tómatmauk (púrré)
2 msk. sojasósa
Látið sjóða og jafnið út með
kartöflumjöli.
Hunangsgljáð grá-
sleppa
Höfundur: Ulfar Eysteinsson
2 flök af grásleppu
1 gulrót
6 stk. sveppir
1/2 meðalstór laukur
2 hvítlauksrif smátt skorinn
1 tsk. fersk engiferrót, smátt
söxuð
2 msk. hunang
1 /2 dl hvítvín eða tnysa
1/2 dlfisksoð
1/2 tsk. karrý
1 dl olta
1/2 dl sojasósa
Hreinsið grásleppuna og
skerið í strimla. Veltið upp úr
hveiti og setjið á pönnu með
olíu. Setjið grænmeti i striml-
um út í og kryddið með karrý
og hunangi. Bætið engifer og
hvítlauki út í þegar búið er að
snúa fiskinum. Hellið
hvítvíni, fisksoði og sojasósu
út í og látið sjóða smástund.