Dagur - 18.09.1999, Page 11

LAUGARDAGUR 18. SEPTEMBER 1999 - 27
MATARGA71Ð
' - - V ■ 'á
Sigurvegari í keppninni Mat-
reiðslumaður ársins 1999 er
Ragnar Ómarsson matreiðslu-
maður á Hótel Holti. Hér lýsir
hann tískusveiflum í matar-
gerðinni og gefur lesendum
uppskriftir af verðlaunaréttun-
um sem slógu í gegn.
„Alltaf eru einhver tískufyrirbrigði í mat-
argerð og nú er mikið lagt upp úr útliti.
Kex eða eitthvað þurrt úr náttúrunni sem
trónir upp í Ioftið er vinsælt um þessar
mundir til skreytinga og líka allavega lit
olía sem er dreift yfir og meðfram réttun-
um. Af því hráefni sem nú er á uppleið
má nefna þorskinn. Fyrir nokkrum árum
borðaði enginn þorsk en hann orðinn
mjög vinsæll á matseðlum. Þorskurinn er
nefnilega klassafiskur. Til dæmis er mjög
einfalt og gott að skafa af honum hreistr-
ið og steikja hann þannig að roðið verði
harðsteikt eins og kex.
Af vinsælu meðlæti má nefna risottó
sem þykir flott að bera fram með aðal-
réttum um þessar mundir. Risottó eru
ítölsk gq’ón, yfirleitt soðin með osti og
kjúklingasoði og krydduð með saffrani
eða einhverju öðru kryddi. Þar eru margir
möguleikar.
Hörpuskel og kjúklingur standa alltaf
fyrir sínu á matseðlunum, þótt vinsældir
kjúklings hafi eflaust beðið hnekki á síð-
ustu vikum. Svo er lambakjötið okkar al-
gjör úrvalsvara. Mér finnst alltof lítið gert
að því að koma því á matsölustaði erlend-
is. Það tekur öðru lambakjöti langt fram
og þá yfirburði ætti að virkja miklu meira
en gert er. I næstu heimsmeistarakeppni í
matreiðslu á að matreiða lamb og Nýsjá-
lendingar tryggðu sér það hlutverk að
útvega kjötið. Þarna hefði verið gott tæki-
færi fyrir Islendinga að auglýsa sína vöru.
Ragnar kveðst aldrei hafa tekið þátt í
matreiðslukeppni áður en þótt það mjög
spennandi. „Þetta var sterk keppni með
virtum dómurum, bæði íslenskum og er-
lendum og þeir sem komu erlendis frá
voru mjög ánægðir með stöðuna í ís-
Ienskri matargerð." Hann segir unga ís-
lenska matreiðslumenn duglega við að
fylgjast með því nýjasta úr blöðum og
bókum og einnig að fara til annarra landa
og sækja sér reynslu og hugmyndir. Sjálf-
ur hefur hann starfað í Californíu, Frakk-
landi og Noregi og segir Norðurlöndin
standa framarlega á sviði matargerðarlist-
ar. „Hér á Islandi eru líka snillingar sem
standast fyllilega samanburð við það
besta úti.“
En snúum okkur að verðlaunaupp-
skriftunum sem Ragnar snaraði fram úr
eigin hugskoti eftir að hafa fengið að líta
yfir hráefnið sem í boði var.
Forréttur:
Stökk bleikja og smálúðupylsa með stein-
seljurótarmauki og reyktum tómötum
Steinseljurótarmaiik
200 gr. steinseljurót, skræld og skorin
1 dl. rjómi
1 dl. mjólk
fimián
1 rif hvítlaukur
salt og piþar.
Aflt er soðið í rjómanum og mjólkinni
þar til steinseljurótin er orðin mjúk þá
sett í matvinnsluyél og maukað í fínt
mauk. Haldið heitu og síðan sprautað á
diskirín rétt áður en hann er borinn frarrí.
Reyktir tómatar
3 stk. meðalstórir tómatar. Tómatarnir
Ragnar Ómarsson matreiðslumaður [ekki sonur Ómars Ragnarssonar fréttamannsj mynd: e.ól.
skrældir með því að setja þá í sjóðandi
vatn og síðan kalt vatn. Kjarninn hreins-
aður úr og síðan eru tómatarnir reyktir í
3 mínútur í reykkassa. ( Ef ekki er til
reykkassi á heimilinu má setja álpappír
ofan á eldavélarhellu og strá sagi á hann,
setja hringmót í kring og grind með
tómötunum þar ofan á. Sagið brennur og
til að framleiða enn meiri reyk er gott að
ýra nokkrum dropum af vatni á sagið.)
___________Smálúðupylsa______________
100 gr. smálúða
1 stk. eggjahvíta
1 tsk. madeira eða annað Iéttvín
2 dl. léttþeyttur rjómi
salt og pipar
Smálúðan er flökuð og beinhreinsuð.
Sett í matvinnsluvél, ásamt eggjahvít-
unni, léttvíninu og salti og pipar.
Rjóminn sleginn saman við. Deigið sett
í plastfilmu og álpappír og síðan gufusoð-
ið í 12 mínútur. Skorið í sneiðar og síðan
steikt upp úr Extra Virgin ólífuolíu.
salt og pipar
Paprikurnar bakaðar í ofni við 200 gráður
í 7 mínútur eða þar til þær eru aðeins
farnar að brúnast. Skrældar og skornar
fínt. Chilíið skorið fínt, ásamt charlott
Iauknum. Allt léttsteikt og kryddað með
salti og pipar.
Stökk bleikja
120 gr. beinhreinsuð bleikja
Steikt á roðhliðunum þar til roðið er
orðið stökkt.
Papriku - Chili Confit
'A rauð paprika
'A græn paprika
1 lítill chili piparávöxtur
'á charlott laukur
Aðalréttur:
Balsamico steiktar grísalundir með
kartöfluhjúpaðri kjúldingabringu og rauð-
vínssósu.
Grísaluntlir
400 gr. grísalundir steiktar í balsamico.
Bakaðar í ofni í ca 7 mínútur við 180
gráður. (fer þó eftir stærð lundanna)
Kjukliiigabrmgan
2 meðalstórar kjúklingabringur,
skinnlausar
estragon
2 stórar kartöflur, rifnar
1 hvítlauksrif
salt og pipar
Kartöflurnar steiktar á mjög heitri pönnu
og þjappaðar niður í þunna pönnuköku.
Síðan settar á pappír til að olían leki úr.
Kjúklingurinn flattur út, kryddaður
með estragoni, salti og pipar. Rúllaður
upp og kartöflukökunni rúlluð utan um
og bakað í 150° heitum ofni f ca. 40 mín-
útur.
Rauðvínssósa
'A flaska rauðvín
1 charlott Iaukur
1 dl. balsamico
timian
1 msk. hveiti
kjúklingasoð
salt og pipar
Charlott laukurinn léttmýktur upp í
potti, hveiti bætt út í. Balsamico sett út í
og soðið niður um 2/3. Þá er rauðvíninu
hellt út í. Soðið niður um 2/3. Kjúklinga-
soðið sett út í ásamt timianinu og soðið
niður í bragðgóða sósu. Smakkað til með
salti og pipar.
Eftirrréttur:
Súkkulaðimús með ferskjufrauði og
balsamico sósu
___________Snkkulaðimns_______________
300 gr. dökkt súkkulaði
4 eggjarauður
3 dl. rjómi
2 blöð matarlím
3 msk. vatn (má líka nota Grand Marnier
eða koníak)
Súkkulaðið brætt í vatnsbaði. Eggjarauð-
urnar settar út í ein og ein og pískuð
saman við súkkulaðið. Matarlímið leyst
upp í vatninu og hellt varlega út f
súkkulaðið. Rjóminn þeyttur og sleginn
saman við.
Sett í form og stungið inn f frysti í 2-3
tíma. Hvolft úr forminu á disk og er að-
eins nokkrar mínútur að þiðna.
Ferskjufrauð
2 ferskjur, ferskar
50 gr. sykur
1'á dl. vatn
6 eggjarauður
100 gr. sykur
3-4 blöð matarlím
3 dl. léttþeyttur rjómi
Ferskjurnar soðnar í sykri og vatni,
kældar og settar í hringform. Eggja-
rauðurnar þeyttar, sykurinn soðinn í
ferskjusýrópinu, hellt út í eggin í
mjórri bunu og þeytt þar til allt er orðið
kalt. Matarlímið leyst upp og bætt út í.
Síðan er rjóminn sleginn út í.
Balsamaico sósa
'A dl. balsamico
2.5 dl. vatn
50 gr. sykur
100 gr. sveskjur
Þetta er soðið saman og síðan sigtað
50 gr. saxaðar sveskjur til skrauts.
GUN.