Dagur - 16.10.1999, Blaðsíða 12

28 - LAUGARDAGUR 16. OKTÓBER 1999

FjaMamt) með fyllmgu
Lambakjöt á sinnfasta sess á matseðlum landsmanna, bæði hversdags og
á hátíðum og tyllidögum. Fyllinggefurkjötinu gottbragð, hvortsem hún ersettí
úrbeinað kjötstykki eða milli kjötsins ogpörunnar.
Fylltur frampartur
Framhluti lambsins, þ.e. hálshlutinn,
báðir bógarnir og bringustykkin, er
stundum matreiddur í heilu lagi. Vegna
beinanna er þessi hluti ærið stór og
óhönduglegur í meðförum. En séu rifin
og bringubeinin skorin burt er auðvelt að
eiga við hann. Og þá er hægt að setja fyll-
ingu í stað bringubeinanna og sauma
kjötið saman utan um hana, svo kjöt-
stykkið verði heillegt.
Setjið kjötið inn í 225°C heitan ofn.
Lækkið hitann í 175°C eftir 10 mín. Lát-
ið kjötið stikna í 2 klst. Ausið kjötsafan-
um yfir það á um 30 mín. fresti. Eftir
þann tíma hellið þið fitunni af og bætið
hvítvínslögg í fatið. Látið nú kjötið enn
stikna í um 1 klst. og ausið safanum yfir
öðru hveiju.
S vínakj öí s íyll ing
Sjóðið 500 g af spínati í 30 sek., látið
renna af því, kreistið vatnið úr og saxið
það fínlega.
500 g svínahakk, magurt
250 g svínafita, hökkuð
2 msk. steinselja finsöxuð
1 hvítlauksrif, steytt eða fínsaxað
60 g mylsna af nýju brauði
-________ 1 egg_____________________
2 tesk. þurrkaðar jurtir (timjan, savory,
majoram, oregano)
1 laukur, fínsaxaður og mýktur í 15 g af
smjöri
salt og pipar
Blandið öllu í skál og hnoðið vel í
höndum.
Lambalæri með fyllingu
Stundum er lærið úrbeinað svo hægt sé
að koma fyllingu fyrir. Kjötið er þó alltaf
safameira með beininu í. Því er betri
lausn að setja fyllinguna undir fitulagið
utan á lærinu. Þá er það losað frá og
dregið upp svo hægt sé að smyrja fylling-
unni á kjötið. Þegar það er búið er fitu-
Iagið dregið aftur yfir og saumað niður.
Síðan er lærið steikt á sama hátt og ófyllt
læri. Ef þið viljið hafa yfirborðið vel
stökkt, stráið þá brauðmylsnu á lærið og
látið hana stikna með því síðustu 10 mín-
úturnar. Safinn af kjötinu er notaður í
sósu, ef til vill bragðbættur með sítrónu
eða appelsínusafa.
Kjötið skorið: Sneiðið kjötið sem hangir við
hryggbeinið. Byrjið á aftari hiutanum og sneið-
ið þvert á kjötstykkið.
Fyiiingin sett í: Hér er búið að úrbeina fram-
partinn að mestu verið að fyiia íopin eftir
beinin og fituna sem fjarlægð var.
Fitulagið á iærinu dregið varlega yfir fyllinguna.
Síðan er saumað.
Lærið borið fram: Þegar iærið er fullsteikt, látið það þá standa um stund. Skerið garnið burtu.
Sneiðið og reynið að láta fyllingu fyigja hverri sneið.
1 50 hökkuð skinka
50 g brauðmylsna bleytt í mjólk og kreist
50 g smjör
1 lítill laukur, fínsaxaður og látinn mýkj-
ast í 1 msk. af smjöri
100 g sveppir sneiddir þunnt og steiktir
með lauknum
1 tesk. fínsöxuð steinselja
1 stórt egg
Soðinn svíri í sósu
Þótt svírinn sé í eðli sínu seigt kjötstykki
verður hann meyr við langa, hæga suðu.
Hleypiefni kjötsins halda því safaríku. Ef
soðið er síðan Iátið sjóða niður og notað
til að ausa á kjötið undir lokin, verður yf-
irborðið fallega gljáandi.
Svírinn er úrbeinaður og skornir 5 cm
langir skurðir með 5 cm millibili í þykkari
hluta kjötsins. Fyllingin sett á, kjötið rúll-
að upp og sett í grisju. Látið malla undir
loki í 2 klst. Þá er kjötið tekið upp, grisj-
an skorin í burtu, soðið síað. Kjötið sett
aftur í pottinn og svolitlu af soðinu hellt
yfir, ásamt grænmeti. Sett inn í 175°C
heitan ofn og látið malla í 45 mín. Sósa
búin til úr soðinu.
Fylltur svíri borinn fram.
Fylling
125 g flesk, saltað eða reykt
50 g steinselja, söxuð
3 vorlaukar saxaðir (eða 1 blaðlaukur)
salt og pipar
'A msk. blandað steikarkrydd
60 g smjör, mjúkt
60 g sveppir, saxaðir
egg og brauðmylsna ef með þarf til að
halda fyllingunni saman.
Fínsaxið vor- eða blaðlauka, sveppi og
steinselju. Blandið salti, pipar og smjöri í.
Skerið pöruna af söltuðum eða reyktum
svínaflesksneiðum og saxið þær. Hnoðið.
Lambabógur með
skmkufyQingu
Bógurinn úrbeinaður. Stráið salti og pip-
ar á kjötið og núið það með hvítlauknum.
Blandið fyllingunni saman og hnoðið
hana þar til hún er vel blönduð. Setjið
fyllinguna innan í kjötið, þar sem beinin
voru, vefjið kjötið þétt upp og bindið um
með bómullargarni.
Brúnið kjötið.allt ,um krlng. í. srujöri. eða.
olíu, setjið það svo undir lok eða álpappír
og steikið það við 200°C í 1 klst., eða þar
til það er hæfilega steikt. Penslið með
sýrðum rjóma stöku sinnum meðan á
steikingu stendur.
Skinkufylling
2 hvítlauksrif, marin
1,5 dl sýrður rjómi
Fylltur bógur: Takið kjötið úr ofninum þegar
það hefur fengið á sig sýrópslitan gljáa. Hellið
sósu yfir.
Skinku og ostafylling
200 g soðin skinka, skorin í teninga
1 hvítlauksrif, saxað
1 tesk. gróft salt
2 msk. steinselja, fínsöxuð
300 g kotasæla
__________________1-3 egg_________________
90 g brauðmylsna
pipar
90 g mjúkt smjör
1 tesk. þurrkaðar kryddjurtir (timjan,
savory, majoram,
oregano)
'á tesk. múskat rifið (má sleppa)
Ef þið viljið bæta Iit og bragð getið þið
bætt í 500 g af spínati. Sjóðið það í 30
sek. látið renna af því, kreistið vatnið úr
og saxið fínlega.
Setjið hvitlauk í mortél, ásamt salti og
steytið í mauk. Bætið í steinselju og færið
blönduna í skál. Bætið í afganginum af
hráefnunum og hnoðið saman í höndun-
um þar til allt er vel blandað saman.
Heimild: Lambakjöt, Útg. AB.