Dagur - 22.01.2000, Page 11

Xfc^MT
LAUGARDAGUR 22. JANÚAR 2000 - 27
MATARGATIÐ
„Sumir segja að súrmat-
ur sé skemmdur matur
en við erum ekki sam-
mála því. Hann er ekkert
annað en geymsluað-
ferð," segir Brynjar Ey-
mundsson veitingamað-
ur. Uppvafin siög og
bringukollar þykja
ómissandi á þorraborðið,
þá eru hrútspungarnir
mjög vinsaslir en Brynjar
saknarþess að fá ekki
hvalrengi á þorrabiótin.
mynd: teitur
Selshreifar oa
kindalappir
- vantar á þorranum?
íslendingar borða pits-
ur, hamborgara og kín-
verskan mat með góðri
lyst og eru tregir til að
smakka hefðbundinn
þorramat. Þorrablótin
eru þó enn við lýði og
verða alls ráðandi í fé-
lagslífi landans næstu
vikurnar.
„Þorramatur er mikið á undan-
haldi enda allt að verða einn
heimur. Það er sama hvort það
er kínverskt, ítalskt eða amerískt
- það er orðið jafn íslenskt og ís-
lenskur þorramatu r,“ segir
Brynjar Eymundsson veitinga-
maður sem rekur fyrirtækið
Veisluna á Seltjarnarnesi. „I
seinni tíð er nýmeti farið að
blandast inn í blótin, til dæmis
lambasteik, lambapottréttur og á
allra seinustu árum er farið að
setja blönduð hlaðborð inn í
þetta til að þjóna öllurn."
Lambaréttirnir koma inn
Þorrablót höfðu tíðkast í gegn-
um tíðina mismunandi þó eftir
tíma og landsvæðum en það var
ekki fyrr en á fimmta og sjötta
áratugnum sem þorrablót
breiddust út svo að um munaði í
gegnum ýmis félög. Þorrablótin
urðu að algengum sið að til-
stuðlan veitingamanns í
Naustinu í Reykjavík sem ákvað
að bjóða upp á þorramat í trog-
um til að lífga upp á viðskiptin á
sjötta áratugnum. Til þorramat-
ar taldi hann súr svið, lunda-
bagga, hangikjöt, súrsaða
hrútspunga, hákarl, bringukolla,
glóðarbakaðar flatkökur og rúg-
brauð með smjöri og bar fram í
trogi að fyrirmynd úr Þjóðminja-
safni.
Islendingar hafa sótt þorrablót
af miklum krafti síðustu áratugi,
bæði matarins vegna og félags-
skaparins, en svo virðist sem að-
sókn í þau sé heldur að minnka
þó að aðstandendur hafi komið
til móts við hina veisluglöðu eft-
ir bestu getu með Iambapottrétt-
um og öðrum réttum. Brynjar
Eymundsson, eigandi Veislunn-
ar á Seltjarnarnesi, telur að
áhugi fyrir þorramat og þor til
að smakka ólíklegustu rétti fari
vaxandi eftir því sem aldur
veislugestanna fer hækkandi.
„Það eru tvær til þrjár kyn-
slóðir í þessum veislum og við
þurfum að sinna öllum. All-
margir borða ekki síldarrétti fyrr
en þeir eru komnir á miðjan ald-
ur, það sama gildir um hákarl.
Aðeins lítill hluti af unga fólk-
inu borðar hákarl en þegar fólk
sem ekki hefur smakkað síld eða
hákarl er komið á fertugs- eða
fimmtugsaldur fer það að borða
hákarl. Þetta er þroskamerki,"
segir Brynjar.
Súrmatur er ómissandi
En hvað er ómissandi á Þorra-
blótið? Ekki er víst að sama
svarið fengist frá tvítugum og
unglingi eða fimmtugri móður
svo að Dagur fékk Brynjar til að
útlista það hvað þarf á borðið.
Það eru nýsoðin svið og ef til vill
sviðasulta, hangikjöt, harðfiskur,
hákarl, síldarréttir (þó að Islend-
ingar hafi aldrei verið neitt sér-
staldega duglegir að borða síld-
ina) og saltkjöt. Meðlæti er
hefðbundið, uppstúfur, kartöfl-
ur, rófustappa, hugsanlega
grænar baunir.
Súrmaturinn þykir ómissandi
þó að fáir eða engir treysti sér til
að leggja í súr. „Sumir segja að
súrmatur sé skemmdur matur
en við erum ekki sammála því.
Hann er ekkert annað en
geymsluaðferð,'1 segir Brynjar.
Uppvafin slög, soðin og súrsuð,
eru ómissandi, bringukollarnir
að sjálfsögðu líka en þeir eru
neðsti hluti skrokksins og algjört
feitmeti. Þá eru hrútspungarnir
langvinsælastir á þorraborðinu.
„Það fer alltaf mest af þeim en
ég kann enga skýringu á því,“
segir Brynjar og getur sér til að
hrútspungarnir séu „aðgengileg-
ur matur“, matur sem auðvelt sé
að borða, lítt feitur og „hugsan-
lega er einhver spenna við að
borða hann.“
Byggist á smekk
Þó að margir kaupi veislumatinn
tilbúinn frá veislufyrirtækjum þá
eru þeir lfka margir sem sjá um
matinn sjálfir, sjóða og bera
fram, en fæstir ganga svo langt
að sjá um súrmatinn. „Það þarf
að fylgja sýrunni ofsalega vel
eftir, bæði út frá heilbrigðissjón-
armiði og gæðum. Þetta er langt
ferli og það þarf sífellt að vera
að fleyta mysuna og bæta í, gæta
þess að hafa rétt kælistig. Hrá-
efnið þarf misjafnlega langan
tíma og það þarf að gera þetta
rétt,“ segir hann.
Á þorraborðinu er gjarnan
sýrð sviðasulta, sýrt slátur, bæði
blóðmör og lifrarpylsa, og eistu
eða hrútspungar. Slátrið og eist-
un þurfa langan sýrutíma því að
þetta er þéttur matur, sviðasult-
an er hins vegar Iausari í sér og
því mun fljótari að súrna. „En
allt byggist þetta á smekk hvers
og eins,“ segir Brynjar og mælir
ekkert frekar með því að fólk
sýri sjálft. „Sumir vilja minni súr
og aðrir vilja svo súran mat að
þeir geti brutt beinin. I bringu-
kollunum tíðkaðist það að borða
brjóskið því að það var orðið svo
mjúkt."
Allur matur var sýrður meðan
sú geymsluaðferð var og hét á
Islandi en þessi matur sést ekki
lengur á þorraborðum lands-
manna. Selshreifar og
kindalappir eru meðal þess sem
var lagt í súrinn þegar allur mat-
ur var nýttur. „Það er hægt að
sýra hvað sem er,“ segir Brynjar
og saknar þess helst að fá ekki
hvalrengi á þorraborðið.
Laufabrauð
og pokabaunir
Fyrir utan hangikjöt, svið, slátur
og súrmat er hákarlinn, grafinn
og þurrkaður, algjört sælgæti.
„Sama gildir um hákarl og síld-
arrétti, mér finnst það haldast í
hendur við aldur fólks. Eftir því
sem fólk verður eldra fær það
smekk fyrir þessum réttum.“
Brynjar vill bera fram laufa-
brauð að norðlenskum sið ásamt
flatbrauði og rúgbrauði. Einnig
pokabaunir, það eru gular baun-
ir sem voru soðnar f hangikjöts-
soði með afskurði af hangikjöti
að skaftfellskum sið. Að öðru
leyti er meðlætið hefðbundið,
uppstúfur, kartöflur og rófu-
stappa.
Sjá leiðbeiningar að matreiðsl-
unni í eftirtöldum bókum:
Matur og drykkur eftir Helgu
Sigurðardóttur og Við matreið-
um eftir Onnu Gísladóttur og
Bryndísi Steinþórsdóttur.
30 manna
þorrablót
Sólveig og Smári eru ímynd-
að par sem ætlar að halda
þorrablót fyrir sína nánustu
vini, alls 30 manns. Þau hafa
aldrei haldið þorrablót áður
og því hefur Dagur fengið
Brynjar Eymundsson til að
gefa þeim góð ráð fyrir inn-
kaupin. Hér kemur magn í
slíka veislu.
Kaldir réttir
5 hausar ný soðin svið
3 kg hangikjöt
500 g harðfiskur
500 g hákarl
300 g svínasulta
300 g blóðmör
300 g lifrarpylsa
600 g (2-3 teg.) síldarréttir
Súrmeti
400 g lundabaggar
400 g bringukollar
700 g pungar
600 g sviðasulta
Heitir réttir
3 kg saltkjöt með beini
3 kg rófustappa
2 I uppstúfur
2,5 kg soðnar kartöflur
2 stórar dósir grænar baunir
Aniiað
20 stk. laufabrauð
30 sneiðar rúgbrauð
15 stk. flatkökur
600 g smjör
Hvað kostar veislan?
Hvað kostar að halda þorra-
blót? Ef veisla fyrir 30
manns er keypt hjá Brynjari
kostar hún um 55.500 krón-
ur með þjónustu og flutningi
á staðinn að víninu ótöldu
eða 1.850 krónur á mann.
Ætli einstaklingarnir hins
vegar að sjá sjálfir um veisl-
una getur kostnaður minnst
orðið um 14 þúsund krónur
miðað við magnið hér að
ofan. Rétt er að taka fram að
um mjög grófan útreikning
er að ræða, gróflega slegið á
tölur og verðið kannað í
ódýrri verslun. Inn í þennan
reikning er ekki tekinn
kostnaður við mjólk, sykur,
salt, hveiti og svo framvcgis,
hvað þá vinnu eða skemmti-
atriði.
Svið: 2.500 krónur
Hangikjöt: 3.900 krónur
Harðfiskur 850 krónur
Hákarl 1.100 krónur
Svínasulta 200 krónur
Blóðmör 250 krónur
Liffarpylsa 250 krónur
Síldarréttir 450 krónur
Lundabaggi 500 krónur
Bringukollar 300 krónur
Pungar 600 krónur
Sviðasulta súr 600 krónur
ný 500 krónur
BI. saltkjöt m/beini 2.100 kr
Rófur 500 krónur
Kartöflur 300 krónur
Grænar baunir 200 krónur i
Rúgbrauð 400 krónur
Flatkökur 900 krónur
Smjör 184 krónur
Samtals að lágmarki
13.884 krónur. Athugið að
laufabrauðinu var sleppt þar
sem það var ekki til í þeirri
verslun sem hringt var í.
Mörgum þykir íslenskt
brennivín ómissandi með
þorramatnum og myndi það
kosta um 5.000 krónur ef
tvær flöskur með 20 snöfsum
hver eru keyptar. -GHS