Dagblaðið Vísir - DV - 13.10.1987, Blaðsíða 13

ÞRIÐJUDAGUR 13. OKTÓBER 1987.
13
Neytendur
Hreinlæti er besta vopnið í
baráttunni við salmonellur
Örn Bjarnason, yfirlæknir og forstjóri Hollustuvemdar ríkisins. DV-mynd Brynjar Gauti
„Salmonellur eru aUs staðar,
læknisfræðilega eru um 1200 teg-
undir þekktar. Ailar eiga það
sameiginlegt að geta valdið smitun
í ölium blóðheitum dýrum. Salmon-
elia er algengust í kjúklingum en
þeir geta lifað góðu lifi án þess að
veikjast sjálfir," sagði Örn Bjama-
son, yfirlæknir og forstjóri HoÚustu-
vemdar ríkisins, er DV ræddi við
hann á dögunum um salmonellur,
smit af þeirra völdum. Við spurðum
Öm m.a. um hvemig helst ber að
varast sýkingar af völdum baktería
í matvælum og fleira sem viðkemur
starfsemi Hollustuvemdarinnar.
Hreinlæti, hreinlæti, hreinlæti
„Það er númer eitt, tvö og þrjú að
viðhafa hreinlæti, bæði í framleiðsl-
unni og ekki síður í matreiðslunni.
Þannig komum við í veg fyrir að
bakteríumar séu of margar á hveija
flatareiningu. Þess vegna var sett
sérstök reglugerð um útbúnaö ah-
fúglasláturhúsa, slátrun alifugla,
verkun þeirra og heilbrigðisskoðun.
Gæta verður sérstaklega vel að því
að safi úr kjötinu komist ekki í aðra
matvöra eða á matreiðsluáhöld.
Matreiöa verður matinn strax eftir
að harrn hefur veriö þíddur og þvo
vandlega öll áhöld sem komið hafa
nálægt kjötinu hráu. Einnig er mik-
ilvægt að brýna fyrir fólki að gæta
þess að þvo sér um hendumar fyrir
matreiösluna og einnig á meöan á
matreiðslunni stendur.
Ef gætt væri að þessum atriðum
myndi draga úr smiti af völdum
saimonellu eða það jafnvel alveg
hverfa.
Við trúum því að það sé hægt að
halda þessu í skefjum. Ein af orsök-
unum fyrir því að við látum frysta
matvælin er að ákveðnar bakteríur
geta verið í matvælunum, og ef
hreinlæti á vinnslustað er ekki
nægilegt gætu þessar bakteríur hæg-
lega komist í fólk og smitað það.
Þegar kjúklingurinn þiðnar verð-
ur að gæta þess vel að vatnið, sem
rennur frá honum, komist ekki í
önnur matvæh. Bakteríur í öðrum
matvælum, eins og t.d. fiski, þurfa
annað hitastig. Þess vegna er t.d.
krafist í verslunum að skihð sé á
milli þar sem unnið er með kjöt ann-
ars vegar og fisk hins vegar. Ef
kuldakærar bakteríur komast í blóð-
vatn úr kjúkhngi fjölgar þeim gífur-
lega. Bakteríur geta tvöfaldast á 10
mínútna fresti við heppilegustu skii-
yrði.
En ef varúðar er gætt fjölga bakt-
eríumar úr kjúkhngnum sér ekki
og era því hættulausar.
Kjúklingurinn er hættulaus þegar
harrn er matreiddur því þá hitnar
hann í gegn.
Önnur hætta er sú að ef matreidd
matvæh era látin bíða og kólna á
hlýjum stað myndast aftur góð skil-
yrði fyrir bakteríur til að fjölga sér.
Þá getur myndast eiturefni í matn-
um. Því verður að gæta þess að halda
matnum annaðhvort vel heitiun, yfir
40°C, eða snöggkæla hann og hita
síðan upp á nýjan leik þegar á að
neyta hans.
En við megum ekki gleyma því að
hakteríur era alls staðar og líka
nauðsynlegar öhu lífi. T.d. hefur
grænmetið sínar eigin bakteríur sem
era okkur meinlausar. Hins vegar
getur grænmeti hæglega mengast af
hættulegum bakteríum úr blóðvatni
kjúklinga sem era að þiðna.
Þannig getur borist smit í þann
sem borðar grænmetið-
Gahinn við flestar matareitranir
er sá að erfitt er að koma með sönn-
un. Jafnvel þótt maöur komi með
eitthvert styldti sem reynist sýkt. Þá
er ahtaf efi fyrir hendi, þvi hvaðan
kom þetta stykki? í þessum ákveðnu
tilfehum, sem komu upp hér í versl-
un í Reykjavík, var ekki um að
villast aö sýkingin kom úr kjúklingi
sem matreiddur var í versluninni,"
sagði Öm.
- En hvemig stendur þá á því að
það vora ekki fleiri sem sýktust en
þessi einu hjón, því nú hljóta fleiri
að hafa keypt og borðað kjúkhnga
þama þennan dag?
„Hugsanlega getur það hafa verið
þessi eini kjúklingur sem var sýkt-
ur. Það bendir tfi þess að hreinlætið
hafi verið í lagi. Þaö getur hafa slest
á hann blóðvökvi, þvi það þarf ekki
mikið til. Þegar matareitranir af
þessu tagi gerast er það oftast einn
og einn sem veikist.
Hins vegar era þess dæmi erlendis
frá að 10 þúsund manns veiktust frá
einni verksmiðju. Þá kom smitber-
inn innanfrá. En það getur verið
óskaplega flókið að rannsaka slík
mál, það getur verið maðurinn sem
var að vinna við matvælin, sem er
smitberinn, eða þaö geta veriö
óhreinindi úr umhverfinu eða
krossmengim frá öðrum matvælum.
Danir lentu Ula í slikri sýkingu
fyrir nokkrum árum. Þá hafði verið
haldin mannmörg veisla á Kystens
Perle sem er eitt af fínustu veitinga-
húsum Kaupmannahafnar. Mörg
hundrað manns veiktust og olh
majones sýkingunni. Gestimir vora
svo veikir að bæði blaðamönnum og
ljósmyndurum ofbauð og gengu í
hjálparsveitimar, í stað þess að
skrifa æsifregnir af atburðinum.
Eftir þetta bönnuðu Danir fram-
leiðslu á majonesi nema á einum
stað, það er að segja í Ködbyen.
Þannig lærðu Danir af reynslunni,“
sagði Öm.
- Þaö er því ekki að ástæðulausu
sem matvælaframleiðsla er ekki
leyfð í bílskúrum og öðra ófullnægj-
andi húsnæði?
„Nei, ahs ekki. Þetta er aht gert th
þess að tryggja öryggi fólks. Við
krefjumst þess að unnið sé við mat-
vælaframleiðslu á stálborðum og að
það séu fhsar á veggjunum. Ahur
þessi„lúxus“ miðar að þvi að gera
ytri aðstæður eins góðar og hægt er.
Það er einnig hægt aö krefjast þess
að það sé kalt á vinnustaðnum og
engin hætta sé á að sólin hiti upp
framleiðsluna. Þannig má segja að
sumt af þvi sem virkar eins og „hyst-
erískar" reglur eigi sér ahtaf ákveð-
inn bakgrunn.
Við höfum öh skhyrði hér th þess
aö hafa þessa hluti í lagi. Við eigum
hreint vatn, sem bunar úr kranan-
um, án þess að það þurfi að setja
klór í það. Við fáum sjóðandi vatn
beint upp úr jörðinni sem við getum
notað th þess að sótthreinsa aht,“
sagði Öm.
- Nú hefur veriö staðfest með rann-
sóknum hér á landi að mávar era
mjög mengaðir af salmonehu, era
þeir ekki smitberar sem þarf aö gefa
gaum að?
„Þaö er ekkert óeðlhegt að íjórð-
ungur ahra máva hér sé mengaöur
af salmonehu. Aht sem í manninn
fer kemur einhvem veginn frá hon-
um aftur og mávamir era einhver
besta hreinsunarstöð sem hægt er
að hugsa sér.
Fuglamir geta vissulega borið með
sér smit og gera það út í náttúruna
og það fer þá í gegnum dýrin. Ein
leiðin er með fjórfættum nagdýrum.
Þvi er mjög áríðandi að halda mús-
um og rottum frá öhu korni.
Einhver skæðasti matareitrunar-
sjúkdómurinn dregur einmitt nafn
sitt af músum, músatyphus eða
músataugaveiki. Nú er reynt að
halda kominu hreinu af nagdýrum.
Þvi er dælt úr skipunum í shó, síðan
í bha og aftur í shó, sem era komin
víðast hvar.
En smitleiðir eru margar. Smit
getur borist með fatnaði, t.d. á skóm,
og þannig komum við aftur að því
sama. Hreinlæti er það sem öhu
máh skiptir í þessu sambandi.
Það þarf að meðhöndla eggin og
ungana með strangasta hreinlæti.
Það er aðalatriöi málsins og því er
aht þetta eftirlit," sagði Öm.
Hollustuverndin sérfræði-
stofnun
- Hvers konar stofnun er Hohustu-
vemdin?
„Hohustuvemdin er fyrst og
fremst sérfræðistofnun sem rekur
rannsóknarstofu sem þjónustar
sveitarfélögin. Það er hins vegar
hehbrigðiseftirht sveitarfélaganna
sem ber alla ábyrgð á vörunni eftir
að hún fer á markað og einnig að
hehbrigðislögum og reglugerðum sé
framfylgt.
Starfsemin er byggð þamhg upp
að Reykjavík er eitt svæði, Suður-
nesin annað og þannig koh af kohi.
Ráðnir era heilbrigðisfuhtrúar fyrir
hvert svæði. Era þeir starfsmenn
hehbrigðisnefndarinnar á staðnum
og hjá henni hggur aht fram-
kvæmdavald.
Ef eitthvað ber út af og upp kemur
mál, er varðar mörg hérað, kemur
th kasta Hohustuvemdarinnar,' ’
sagði Öm.
- Hefur salmonehusmitum fjölgað á
seinni árum?
„Menn deha um hvort smitun sé
að aukast eða hvort greiningartækn-
in sé betri. Menn era meira á verði
í dag en áður.
En eitt er víst að matarvenjur ís-
lendinga era að breytast. Menn era
famir að borða meira utan heimihs
en áður var. Menn borða í mötuneyt-
unum sem komið hefm- verið upp á
vinnustöðunum. Þá era haldnar
stórveislur og meira að segja fundin
upp ný form th þess að koma þessu
í lóg, eins og þorrablótin. Og þegar
farið er að boröa matinn á stöðun-
um, þar sem hann er framleiddur,
eins og á kjúkhngastöðunum, eykst
hættan á smiti. Skhyrðin era fyrir
hendi ef eitthvað ber út af.
Þá komum við enn að hreinlætinu.
Það verður aö hamra sífeht á mikh-
vægi þess. Það þarf ekki mikið út
af að bera, t.d. þegar tveir era við
matseld, annar veit ekki hvað hinn
gerði. Það gæti verið nóg að óhrein
borðtuska bærist á milh.
Nú hafa margir framleiðendur og
seljendur matvöra komið upp innra
eftirhti hjá sér og líst okkur mjög vel
á það. Þá vil ég nefiia að þegar tekið
var upp nám í matvælafræði viö Há-
skóla Islands fyrir um tíu árum var
stigið mikið heihaspor. Það er enginn
vafi á þvi að það á eftir að skila okkur
miklum aröi og er kannski þegar far-
ið að gera það. Um svipað leyti vora
Matvælarannsóknir ríksins settar á
stofn,“ sagði Öm.
Vatnið ekki óþrjótandi
- Fá allir landsmenn jafngott vatn
og þeir sem búa á suðvesturhom-
inu?
„Nei, því miður. En það má segja
að á suðvesturhominu, þar sem
stærsti hluti þjóðarinnar býr, sé af-
bragðsgott vatn. Aöeins tveir lands-
hlutar þurfa að nota yfirborðsvatn.
Þar era vatnsbóhn ekki varin og era
dæmi um matarsýkingar af þeim
völdum. Frægt var dæmi er gæsir
komust í vatnsból á Áusturlandi og
skrifað var um í Læknablaðinu fyrir
nokkrum árum.
En vatnið hefur lagast stórum því
fiskiðnaðurinn þarf aö hafa nóg af
hreinu vatni.
í dag er th einföld tækni th þess
að hreinsa vatnið okkar þannig að
það verði gott. Vel getur verið að
vatnið verði einmitt það sem við eig-
um best í framtiðinni þegar aðrar
þjóðir era orðnar vatnslausar.
Drykkjarvatn er víða á þrotum í
Evrópu, þaö er ekki einu sinni th
vatn th þess að þvo kartöflur og
nota í iðnaði. T.d. era Svíar langt
komnir meö sitt nýthega vatn. Það
er vel hugsanlegt að í framtíðinni
veröi fyht í tankskip úr Þingvaha-
vatni og aö við munum sjá heimin-
um fyrir vatni í framtíðinni.
En th þess að svo geti oröið verðum
við að gæta að þvi að fleygja ekki
sorpi þannig að það mengi jarðveg-
inn," sagði Óm.
- En hvað eigum við að gera við
sorpið, er það ekki eitt af stærstu
vandamálunum?
„Fram að þessu höfum við annað-
hvort fleygt sorpi í hafið eða á
víðavang og í besta fahi urðað þaö.
Urðun er í sjálfu sér ágætis aðferð,
þvi þannig er hægt að vinna land,
byggja upp heha íþróttaleikvanga,
eins og gert er viða erlendis.
Sorpbrennsla hefur verið í svohtl-
um ólestri vegna þess að við eram
með á einum stað bæöi iðnaöarsorp
og einnig sorp frá húsum. Sorpið frá
húsunum er thtölulega einfalt vegna
þess að það rotnar í sundur. Það sem
veldur erfiðleikum nú er plastið sem
rotnar sjálfsagt ekki fyrr en eftir ah-
langan tíma, ef það rotnar þá
nokkum timarrn. En mikið af okkar
iðnaðarsorpi hefur farið á ösku-
haugana. Reynt hefur verið að safna
saman sérstaklega hættulegum efn-
um sem valdið gætu fóstursköðum
og haft áhrif á htningana.
Slíkt sorp er vissulega fyrir hendi
hér, það er alís staöar. Það sem ger-
ir muninn hér og erlendis er að við
erum notendur en ekki framleiðend-
ur. En höfum hugfast að það era
ahtaf að koma fram ný og hættuleg
efni, mörg þúsund á hverju ári.
Menn hafa velt því fyrir sér að
hafa samráð við fyrirtæki erlendis
um að eyða hættihegu sorpi. Ahur
framköhunarvökvi á sjúkrahúsun-
um er fluttur hingað frá Danmörku
og vegna þess að það er silfur í hon-
um borgar sig að flytja hann yfir
hafið aftur. En það væri auðvitaö
bannað að fleygja þessum vökva i
klóakið. Þá kæmum við þyí í fæðu-
keðjuna héma rétt fýrir utan hjá
okkur," sagði Öm.
- Er okkur óhætt að halda áfram
að borða kjúklinga, þrátt fyrir ahar
salmonehusýkingar sem komiö hafa
upp á undanfömum árum?
„Já, okkur er óhætt að halda því
áfram. Það er engin hætta á ferðinni
ef fariö er eftir reglunum og þess
gætt að viðhafa fyhsta hreinlæti,"
sagði Öm Bjamason yfirlæknir, for-
stjóri Hohustuvemdar ríkisins.
Kjúklingabúskapurinn í landinu
er nú á heljarþröm á meðan áhrifa-
mesta vopnið gegn sýkingum í
alifuglum og öðra búfé er hreinlæti
og aftur hreinlæti.
-A.BJ.