Þjóðviljinn - 23.08.1983, Page 9

T>riðjudagur 23. ágúst 1983 ÞJÓÐVILJINN — SÍÐA Í3
Krydd-
þáttur
Karfa-
eitrun?
Úr því að fjallað er nokkuð um
þann litríka fisk, karfann, hér á
síðunni, skal um leið varað nokk-
uð við honum. Karfinn er ansi vel
útbúinn beinum og því auðvelt að
stinga sig á honum. Frystihúsa-
fólk þekkir flest karfaeitrun, sem
felst í því að ígerð kemst í sár af
völdum karfastungu og oft hlýst
blóðeitrun af. Ekki viturn við
hvort karfaeitrunin stafar af al-
mennri gerlasýkingu eða því að
karfinn sé baneitraður, en það er
átæða til að fara varlega þegar
heill karfi er handleikinn.
Gamalt frystihúsa- og sjómanna-
ráð er að stinga augað úr þeim
karfa, sem stakk mann, og
kreista augað yfir sárið. Þaö á víst
að duga - ef ekki þá er bara að
leita sér læknis.
ast
Garða-
brúða
(Valeriana
officinalis)
Garðabrúðu má víða finna hér-
lendis í görðum og þykir hin
mesta prýði að henni. Hitt vita
kannski fáir, að þetta er alþekkt
lækningajurt og úr henni eru
unnin lyf til lækninga á ýmsum
kvillum, svo sem höfuðverk, óró-
legum hjartslætti og svefnleysi.
Hún er ekki notuð sem kryddjurt
í matargerð, eða ég veit a.m.k.
engin dæmi um slíkt. En mér
finnst sjálfsagt að taka í þennan
þátt um kryddjurtir það sem við
getum nýtt okkur úr nánasta um-
hverfi, einkum ef heilsubót má fá
með því að skreppa út í garð.
Pað eru ræturnar af garða-
Garðabrúða - ágætis sefnmeðal
við bæjarvegginn.
brúðunni, sem notaðar eru til
lyflækninga. Ræturnar skyldi
taka að hausti, þegar blöðin eru
fallin, og þær þurrkaðar á skugg-
sælum stað. Þær eru síðan
geymdar í loftþéttum umbúðum
eða krukkum. Garðabrúðan hef-
ur róandi áhrif og því gott að nota
hana við svefnleysi eða taug-
spennu. Það er þó varað við því,
að stöðug notkun getur haft van-
abindandi áhrif og því skyldi fara
varlega í sakirnar.
Til lækninga á þeim kvillum,
sem garðabrúðan getur haft áhrif
á og hér hafa verið taldir upp, er
ráðlagt að drekka rótarte og þá
kalt. l-E/2 teskeið er nægjanleg í
1 bolla af köldu vatni. Bollinn er
látinn standa í 8-12 klukkutíma
áður en vökvinn er drukkinn, en
rótarleyfarnar eru síaðar frá
áður. Við svefnleysi er ráðlagt að
drekka 1 bolla af þessu tei
klukkustund fyrir háttumál.
ast
Má bjóða þér fylltan
heilan karfa með beikoni,
eplum og tómötum? Eða
fylltan heilan karfa með
lauk og gulrótum? Eða
rauðmagaragú? Hvernig
líst þér á soðna ýsu í rjóma-
sósu?
Fiskréttir geta verið eins marg-
ir og hugmyndaflug eldabusk-
unnar býður uppá og sé rétt að
eldamennskunni staðið gefa slík-
ir réttir safaríkum kjötsteikum
hreint ekkert eftir. Til skamms
tíma litu íslendingar vart við öðru
en soðningu: soðinni ýsu eða
soðnumjrorski með floti og kart-
öflum. A þessu hefur hins vegar
orðið nokkur breyting til batn-
aðar, þótt undarlegt megi heita
hvað fiskveiðiþjóðin hefur sinnt
og sinnir lítið fiskréttum. Matar-
dálkar dagblaðanna og útgefend-
ur matarbóka endurspegla þetta
viðhorf okkar, en það er hending
ef bók um fiskrétti er gefin hér út
eða blöðin birta gómsætar fisk-
réttauppskriftir. Búsýslan gerir
hér bragarbót á og helgar fisk-
inum þessa síðu.
í tilefni Reykjavíkurvikunnar
15. - 20. ágúst efndi Bæjarútgerð
Reykjavíkur til karfakynningar á
Lækjartorgi þar sem fólki gafst
kostur á að kaupa sér karfa í
soðið og fékk í hendur sex upp-
skriftir að gómsætum karfarétt-
um. Gott framtak þetta, því karf-
inn er einn okkar bestu fiska.
Hann hefur þó lítt verið étinn
hér, sennilega vegna „tilgerðar-
legs litaskrúðs", eins og Halldór
Laxness bendir á í bók sinni
„Guðsgjafaþulu", en sú ábend-
ing Halldórs fjallar um þau skil-
yrði, sem fiskar þurfa að upp-
fylla, til þes að teljast manna-
matur á íslandi. Ótrúlega
skemmtileg lesning það.
Fiskréttir
Ekki er nóg að bjóða Reykvíking-
um karfa ti) sölu í nokkra daga á
Lækjartorgi - fisksalar ættu að
hafa hann í borðinu hjá sér ásamt
ýsunni (Ijósm. Leifur).
ásamt pipar í 10 mínútur. Látið
fiskinn útí ásamt hvítvíninu og
sjóðið áfram við mjög vægan hita
í 15 mín.. Sjóðið á meðan lifrina
og svilin sér í litlum potti. Að
soðningu lokinni færið þið fiskinn
uppá fat með grænmetinu og
skreytið með lifrinni og svil-
ununt.
smjör og hveitikím
saman í smjörbollu. Hitið rjóm-
ann í potti uppað suðumarki,
hrærið smjörbollunni samanvið
og haldið vel heitu í nokkrar mín-
útur. Bragðbætið með salti og
pipar. Hellið sósunni yfir fiskinn
og stráið steinseljunni útá.
Ýsa i rjómasósu
Að lokurn er hér ein afbragðs
uppskrift fyrir þjóðarsoðning-
una, ýsuna. Hér er hún soðin í
dillrjómasósu, sem gefur henni
einstakt bragð.
Sósan:
Brœðið ípotri: 2-4 msk. smjörlíki
eða 1-2 msk. af smjöri og 1-2
msk. af olíu saman. Bætið útí 114
bolla af hveitikími og hrœrið vel
saman. Síðun hrærast útí 2 bollar
af mjólk. Þegar þetta er orðið
þykkt og slétt er bœtt útí:
U2 tsk. malaður hvítur pipar
U4 tsk. papríkuduft
1 tsk. Worcestershire-sósa
Sjóðið saman í 10 mínútur til
að ekkert hveitibragð finnist. Að
lokum er bætt útí 2 msk. af dilli,
nýju eða 1-3 msk. af möluðum
dillfræjum.
Fimm mínútum áður en réttur-
inn skal snæddur er mjög smáum
ýsubitum bætt útí og þeir soðnir
með (magnið af fiskinum fer
auðvitað eftir heimilsstærðinni).
Yfir þetta er svo stráð saxaðri
steinselju rétt áður en rétturinn
er borinn fram.
ast
Þeir fáu karfaaðdáendur, sem
hér hafa gengið á götum, hafa þó
mátt ganga af sér skótauið í rápi
milli fiskbúðanna, a.m.k. hér í
Reykjavík, því yfirleitt hafa fisk-
salar karfa ekki á boðstólum.
Vonandi rætist þó úr bráðlega.
Þá er að snúa sér að elda-
mennskunni. Fyrir nokkru var
hér fjallað um meðferð á kjöti og
m.a. bent á hitastigið semúrslita-
atriði. Hið sama gildir um fisk og
í raun þarf mun meiri nákvæmni í
þessu efni með fiskinn en kjötið.
Fiskur þarf yfirleitt mjög stutta
suðu í potti, 5-7 mínútur er há-
mark. Fiskurinn heldur nefnilega
áfram að sjóða eftir að hann er
tekinn úr hitanum og því þarf að
fara mjög sparlega með suðutím-
ann. Ofnhiti má ekki vera meiri
en 100 °C.
Hér koma svo uppskriftir
dagsins.
Karfaflök með ansjósum
eða kryddsíld (fyrir 4)
1 bikar sýrður rjómi
4 karfaflök
pipar
safi úr 1 sítrónu
10 ansjósur eða 2-3 kryddsíld-
arflök
söxuð steinselja (eða 1 msk.
þurrkuð)
U2 tsk. timian (blóðberg)
U4 tsk. pipar
2 tsk. sinnepsduft
1 egg + 1 msk. vatn
2 dl haframjöl
3 msk. olía + 1 msk. smjör
Roðdragið karfaflökin, hellið
á þau sítrónusafa og stráið á þau
pipar (um fisk gildir hið sama og
kjöt - ekki skal salta fyrr en hann
er borinn á borðið). Skerið an-
sjósurnar eða kryddsíldina smátt,
klippið steinseljuna og blandið
þessu ásamt sinnepsdufti, pipar
og timian í sýrða rjómann.
Smyrjið þessu á karfaflökin,
brjótið hvert flak sa^jji langs-
um, festið
stönglum. Hitið olíuna og smjör-
ið saman á pönnu (ekki við háan
hita). Sláið sundur eggið með
vatninu, veltið fiskinum uppúr
egginu, síðan haframjölinu og
steikiðí7mín. áhvorrihlið. Fjar-
lægið tannstönglana og leggið á
fat.
Þessi uppskrift er úr bókinni
„220 gómsætir sjávarréttir“, en
auðvitað geta eldabuskur breytt
útaf henni að vild. Til dæmis má
sleppa ansjósunum og kryddsíld-
inni en fylgja uppskriftinni að
öðru leyti. Ef þið viljið auka nær-
ingargiídið getið þið notað hveiti-
kím í stað haframjöls, en að rnínu
mati eykur hveitikímið á
bragðgæðin. Raunar ættum við
að nota ávallt hveitikím þar sem í
uppskriftum stendur að velta eigi
matnum uppúr hveiti fyrir
steikingu.
Rauðmagaragú (fyrir 4)
1- 2 rauðmagar (1 kg)
lifur og svil
1 skorinn laukur
2- 3 gulrœtur, skornar
2 púrrulaukar, skornir
2 dl vatn eða fiskisoð
1 dl hvítvín
1 dl rjómi
pipar
3 msk. smjör
2 msk. hveitikím
söxuð steinselja
Skerið rauðmagann í hæfilegar
sneiðar. Sjóðið grænmetið í vatni