Dagblaðið Vísir - DV - 13.07.2002, Side 24

2-4
Helcjorbloö H>‘Vr LAUGAROAGUR 13. JÚLf 2002
Matur og vín
Umsjón
Gunnþóra
Gunnarsdóttir
Lúða er einn af nytjafiskum okkar Islendinga og veiðist einkum við sunnan- og
vestanvert landið. Hún er greind ístórlúðu og smálúðu og þykir smálúðan enn Ijúf-
fengari matfiskur, þétt ísér, hvít og bragðgóð. Lúðan heitir Hippoglossus hippo-
glossus á latínu, halibut á ensku, helleflynder á dönsku og á íslensku ber hún fjögur
nöfn, lúða, flyðra, spraka og heilagfiski. Hún er dökk á efra borði en Ijós á því
neðra til að hyljast betur þarsem hún lifir við botninn íNorður-Atlantshafi. Lúðan
er góð grilluð, soðin, pönnusteikt eða bökuð og hún er líka ágæt sem sushi, þá lögð
íkryddlög og borðuð hrá. Lúðan er næringarríkur fiskur og inniheldur m.a. talsvert
af A- og D-vítamínum.
Hæfilega stór fiskur
og holdið gott

betra að setja álpappír utan um plastið. Rúllan skor-
in í sneiðar og brugðið á pönnu áður en rétturinn er
borinn fram.
Sítrónu-rísotto
100 a Aborioarión/rísottoorión
25 a skallottlaukur
1 rif hvítlaukur
sletta af ediki
Laukurinn er saxaður og paprikan skorin í bita.
Svitað í olíu smástund. Síðan er fiskisoðkrafti (og
víni) bætt út í. Soðið hægt þar til paprikan er soð-
in. Sett í matvinnsluvél ásamt basiUaufum, svolitlu
af salti, pipar og ediki. Maukað.
olía til steikinoar
2 sítrónur. safi oq börkur
3 dl kiúklinoasoðkraftur
1/2 dl hvítvin tekki nauðsvn)
30 a parmesan-ostur. ferskur
Laukurinn er saxaður og svitaður í olíu ásamt
grjónunum, kryddað með salti og pipar. Sítrónubörk-
urinn, aðeins forsoðinn (guli hlutinn), settur út í
grjónin ásamt safanum. Soðkraftinum bætt í smátt og
smátt þar til grjónin eru jafnt soðin. Að lokum er
parmesan-ostinum blandað vel saman við.
Paprikusósa
1 rauð paorika
1 lítill skallottlaukur
1 lítill hvítlauksaeiri
olia til steikinaar
hvítvín eða vermouth (ekki nauðsvrú
2 dl fiskisoðkraftur (bannia að flióti vfirl
salt oa pioar
nokkur basillauf
„Ég sæki talsvert í sjávarfang og smálúðan er eitt
af mínum eftirlætishráefnum," segir ungkokkurinn
Óli Páll Einarsson. Hann býr í vesturbænum í
Reykjavík og kveðst finna bestu smálúðuna í fiskbúö-
inni á Högunum. „Hún er hæfilega stór og holdið gott
þannig að hægt er að ná flnum „steikum" úr henni,“
segir hann. Óli Páll- útskrifaðist sem matreiðslumaö-
ur í fyrra og áhugi hans á faginu birtist meðal ann-
ars í bókakostinum á heimili hans. „Ég spekúlera
mikið í mat, bæði i bókum og á Netinu," segir hann
brosandi. Hann er líka fús til aö miðla fróðleik og við
njótum góðs af því.
Smálúðutum með luyddjurtaleginni
hörpuskel, borinn fram með sítrónu-
rísottó og paprikusósu
150 a smálúðuflök á mann
50 a hðrpuskel
basilika
pipar
olía (iarðsveppaolía)
örlítið af sítrónusafa
Roðið er hreinsað af flökunum og þau bönkuð örlít-
ið með flötum hlut en gæta verður þess að hafa plast-
filmu á milli. Hörpuskelin er pilluð og lögð í mariner-
ingu í tíu mínútur sem í er basil, pipar, sítrónusafi og
olía. Fiskinum er raðað í ferhyrning á plastfilmu.
Hörpuskelin söxuð flnt og sett sem fylling á smálúð-
una, kryddað með salti og pipar. Búin til rúlla úr
fiskinum sem pökkuð er inn í plastið og bundið fyrir
endana á. Soðið í potti í ca 10-15 mínútur (fer
eftir þykkt rúllunnar).
Einnig má baka fisk-
inn í ofni en
þá er