Dagblaðið Vísir - DV - 12.10.2002, Blaðsíða 24

2-4-
HeÍQCtrbtciö J”>‘Vr LAUGARDACUR 12. OKTÓBER 2002
Matur og vín___________ :
Umsjón
Gunnþóra
Gunnarsdóttir
Villiönd
Villiendur hafa verið ímiklum metum hjá sælkerum íárþúsundir, einkum íKína
oq Austurlöndum nær. Hér á íslandi eru marqar andatequndir friðaðar en þó
eru þær nokkrar sem veiða má undir haust. Þær eru misjafnleqa stórar oq duqa
þvíhanda misjafnleqa mörqum. Sndur eru látnar hanqa á svölum eða köldum
stað ínokkra daqa áður en þær eru matreiddar oq oftast eru þær reqttar oq
sviðnar. Ekki þarfað bera á þær feiti fyrir steikinqu þvíyfirleitt er mikil fita
utan á kjötinu. Meðal annars veqna fitunnar eru ávextir oft bornir með önd til
að mynda jafnvæqi oq qott er einniq að fylla endur með ávöxtum fyrir steik-
inqu. Oftast eru endur steiktar heilar íofni við væqan hita ílanqan tíma. Gott
er að skera rifur íhaminn áður en steikinq hefst til að það steikni jafnt. Brinq-
urnar eru bestu bitarnir oq þær má líka pönnusteikja eða qrilla.
Arstíðarbundinn
réttur
„Villiendur eru ekki oft á borðum landsmanna. Þetta er
árstíðabundinn réttur eins og önnur villibráö," segir Kjart-
an Gíslason, matreiðslumaður á Einari Ben í Veltusundi.
Þar verður viiliönd á jólamatseðlinum en aliönd er á seðl-
inum í annan tíma. Uppskriftin sem hann gefur DV er ætl-
uð fyrir tvo og heitir
Pönnusteikt villiandarbringa með sætuin kart-
öflum, ravioli, fyllt með maukuðum andalæruin
og andalifur og portvínssósu
1 villilönd
4 qreinar rósmarín
2 hvítlauksaeiri. aróft saxaður
2 msk. ólífuolía
2 msk. smiör
2 dl andafita. brædd (má nota ólífuolíu)
salt oa pjpar eftir smekk
Steinseliurótarmauk
1 stór steinseliurót
2 dl miólk
2 msk. smiör
salt
Afhýðið rótina og skerið í bita. Setjið í pott, hellið mjólk-
inni yfir og sjóðið við vægan hita þar til rótin verður
mjúk. Sigtið, maukið rótina, bætið smjöri út í og þynnið
með mjólkinni.
Sætar kartöflur
1-2 sætar kartöflur
Afhýðið kartöflurnar og skerið í strimla á stærð við eld-
spýtu. Myndið búnt úr strimlunum og vefjið með smjör-
pappír fyrir miðju búntsins og hnýtið með spotta. Sjóðið í
léttsöltuðu vatni í 1-2 mín. og kælið strax í köldu vatni.
Djúpsteikið í 2 mín. við 160"C og þerrið.
Takið bringuna og lærin af öndinni. Snyrtið bringuna
og kryddið með salt og pipar á báðum hliöum. Saltið lær-
in vel og látið standa við stofuhita í 15 mín.,
skolið og þerrið þá og setjið í pott með
andarfitunni eða olíu, svo hún þeki lær-
in alveg, ásamt tveimur rósmaríngrein-
um og einum hvitlauksgeira. Sjóðið á
lægstu stillingu í 2-3 klst. þar til
kjötið dettur af beinunum. Fjar-
lægið beinin og haldið kjötinu
volgu. Hitið olíuna á pönnu og
steikið bringumar við mik-
, inn hita til að byija með,
bætið þá smjörinu við ásamt
rósmaríni og hvítlauk. Lækkið hit-
ann, látið smjörið freyða, ausið því vel yfir
og snúið þeim við. Takið pönnuna af
og látið bringumar malla í 2-3 mín. Berið fram
með sætu kartöflunum, steinseljurótarmaukinu, raviolinu
og portvínssósunni.
Ravioli
2 maukuð andalæri (siá aðferð framar)
1 litil dós andalifur (foie qras)
2 tsk. hunana
1 pakki won ton deia
Salt oa oipar eftir smekk
eaaiarauða oo vatn til að pensla með
Blandið lærum, lifur og hunangi vel saman i skál með
sleif og kryddið. Kælið. Rúllið út kúlur á stærð við tíkall.
Penslið deigið með eggjunum og setjið kúluna í miðjuna.
Lokið með öðru deigi, ópensluðu, og þrýstið öllu lofti út.
Sjóðið við vægan hita i léttsöltuðu vatni í 1-2 mín. með
olíu. Berið fram strax.
Portvinssósa:
1 skalottlaukur, saxaður
1 hvítlauksaeiri. saxaður
1 dl balsamic-edik
1.5 dl portvín
1 tsk. hunana
1 msk. smiör
4 dl nautasoð
Svissið laukinn í potti í olíu, bætið við hunangi og látið
brúnast. Setjið edik út í og sjóðið niður þar til þykknar.
Bætið þá víninu út í og sjóðið niður um helming. Setjið þá
soðið í og sjóðið niöur um helming. Hrærið smjörinu út í
og kryddið með salt og pipar. Sigtið og berið fram.