Lesbók Morgunblaðsins - 25.08.1990, Blaðsíða 16

RANNSOKN I R
I S L A N D I
Umsjón: Sigurður H. Richter
framtíðinni verður
háð ferskleika
matvælanna þegar
þau ná til neytenda.
Eftir ÞORBJÖRN
GUÐJÓNSSON
Tandurpökkun
Tandurpökkun (aseptisk pökk-
un) er framleiðsluferli þar sem
matvæli eru dauðhreinsuð með
hitun. Að lokinni hitun er matvæl-
unum pakkað í dauðhreinsuðu
umhverfi. Aðferðin dregur nafn
sitt af því tandurhreina umhverfi
sem þarf að vera við pökkunina.
Markmiðið er að auka geymslu-
þol matvæla, jafnframt því sem
reynt er eftir megni að hafa niður-
brot næringarefna matvælanna
sem minnst og viðhalda þannig
ferskleika vörunnar.
Sem dæmi um matvæli sem eru
meðhöndluð með þessari aðferð
má nefna G-mjólk og ýmsa
ávaxtasafa sem geyma má við
herbergishita í nokkra mánuði.
Rannsóknir hafa sýnt að bakt-
eríur eru mun viðkvæmari en
næringarefni fyr'ir háum hita.
Þegar matvæli eru tandurpökkuð
er leitast við að hita þau upp í
Framtíðarsýn á notkun tand-
urpakkaðra matvæla.
hátt hitastig (ca. 140°C) í stuttan
tíma frekar en að nota lægra hita-
stig (121°C) og lengri tíma eins
og þegar soðið er niður.
FREKARIHAGNÝTING
T ANDURPÖKKUN AR
Þau þægindi og sá sparnaður
sem fæst við geymslu og flutninga
á tandurpökkuðum matvælum,
samanborið við fryst matvæli,
hefur gert það að verkum að far-
ið er að huga að nýjum vörum sem
hægt er að vinna á þennan hátt.
Matvæli sem eru samsett úr
Tandurpökkun matvæla: Að
lokinni hitun (dauðhreinsun)
er matvælunum pakkað.
Vinnsluaðferðin dregur nafn
sitt af því tandurhreina um-
hverfisem þarfvið pökkunina.
bæði föstum ögnum og vökva, svo
sem kjötbitar í sósu, eru algeng
neysluvara. Upphitun slíkra mat-
véela er mun flóknari en þegar
um er að ræða matvæli sem ein-
göngu eru fljótandi.
Helstu vandamál við vinnslu
slíkra tveggja þátta matvæla,
umfram vinnslu fljótandi mat-
væla, er það hnjask sem föstu
agnirnar verða fyrir við tandur-
pökkun og varmaflutningurinn
frá hitagjafa (oftast gufa) inn í
miðju agnanna (t.d. rækju). Hit-
inn frá gufunni þarf fyrst að ber-
ast í vökvann og þaðan í föstu
agnirnar. Hætt er þá við ofhitun
vökvans.
Svo hægt sé að tryggja gæði
og geymsluþol slíkra matvæla
þarf umfangsmiklar rannsóknir.
Norrænt Sam-
STARFS-
VERKEFNIUM TAND-
UR-
PÖKKUN MATVÆLA
Árið 1988 hófst þriggja ára
samnorrænt rannsóknaverkefni
um tandurpökkun matvæla.
Rannsóknirnar eru framkvæmdar
af sex rannsóknastofnunum og
háskólum á Norðurlöndum. Á Is-
landi vinnur Iðntæknistofnun ís-
lands að þessu verkefni. Verk-
efnið er fjármagnað af Norræna
iðnaðarsjóðnum (NIF), ranhsókn-
aráðum viðkomandi landa og 25
matvælafyrirtækjum á Norðurl-
öndum. Þar af er eitt á íslandi;
Sölustofnun lagmetisiðnaðarins.
Höfuðáherslusvið verkefnisins
er að fínna:
— Aðferðir til mælinga á hent-
ugleika og öryggi umbúða.
— Aðferðir til að fylgjast með
bakteríum í matvælum og í
umbúðum.
— Aðferðir til hreinsunar á
tandurpökkunarbúnaðinum.
— Aðferðir til að mæla hitaá-
lagið og það hnjask sem mat-
vælin verða fyrir í vinnslunni.
RANNSÓKNIR ÁIÐN-
TÆKNISTOFNUN ÍS-
LANDS
Hlutverk Iðntæknistofnunar
íslands í rannsóknaverkefninu er
að þróa aðferðir til mælingar á
því hita- og núningsálagi sem
matvælin verða fyrir við tandur-
pökkunina.
Hitaálag er mælikvarði á sam-
band hitastigs og hitunartíma (á
sama hátt og rúmmál getur verið
mælikvarði á rennsli og renns-
listíma). Sama hitaálagí er hægt
að ná með lágu hitastigi í langan
tíma og háu hitastigi í stuttan
tíma.
Mikilvægt er að hitaálagið sé
rétt. Ef það er of lítið þá getur
verið að varan sé ekki laus við
bakteríur og skemmist í geymslu.
Ef hitaálagið er aftur á móti of
mikið, tapast næringarefni og
varan missir ferskleika sinn.
Því er nauðsynlegt að geta
mælt hitaálagið svo hægt sé að
stjórna hitunarferlinu og hvorki
sé um of væga eða of mikla hitun
að ræða.
Á sama hátt og hitaálag er
mælikvarði á hitun er núningsálag
mælikvarði á það hnjask sem
matvælin verða fyrir í vinnslunni.
Mæling á þessum þáttum er
mikilvægt hjálpartæki við val og
hönnun á einstökum hlutum tand-
urpökkunarbúnaðarins svo sem
dælum, varmaskiptum, ventlum
og rörum.
örveruvðxtur
Bngian ðrveruvðxtur
Tandurbreint
umhverfí
T andurpökkun matvæla
Afkoma
matvælafram-
leiðslu íslendinga í
erskleiki matvæla og hentugleiki
þeirra til geymslu og meðhöndlun-
ar skiptir neytendur miklu máli.
Þess vegna er lögð mikil áhersla á
þróun vinnsluaðferða sem ná þess-
um markmiðum. Hefðbundnar
geymsluaðferðir á borð við fryst-
ingu, söltun, þurrkun og niður-
suðu hafa allar sínar takmarkanir
hvað varðar geymslu, matreiðslu
og ferskleika á disk neytandans.
Þess vegna eru nú stundaðar
rannsóknir víða um heim sem
miða að endurbótum á þessum
aðferðum auk þess sem nýjar
geymsluaðferðir eru athugaðar.
Við dauðhreinsun samsettra matvæla tekur lengri tima að hita
fastabita en vökva. Því er hætta á yfirhitun vökvans.
Niðurbrot efna vegha hitunar
HiUstif BaS8 BÍ-ViUttilh
C-Vítamín mmm Hitaþolin örvera
Hitastig í miðju
«■■■ l.fr em. ögn 2.0 im. ögn «■■■4.0 sm. ögn
Framtíðarhorfur
Nú þegar eru komnar á markað
tandurpakkaðar vörur, sem inni-
halda bæði fasta bita og vökva,
svo sem súpur með smá kjöt- og
grænmetisbitum. Fyrir tilstuðlan
öflugs rannsóknar- og þróunar-
starfs á þessu sviði mun úrval
tandurpakkaðra matvæla aukast.
Þróunin stefnir i þá átt að hægt
verði að framleiða matvæli þar
sem föstu agnirnar verða sífellt
stærri. Matvæli í sósu eða legi,
sem í dag eru fryst eða soðin nið-
ur svo sem tilbúnir réttir, græn-
meti, kjöt eða sjávarafurðir, munu
hugsanlega fást sem tandurpökk-
uð matvæli á komandi árum.
Rannsóknir hafa sýnt að örverur eru viðkvæmari fyrir hitun
. en vítamín.
Stórar agnir þurfa lengri hitun en litlar. Því stærri sem föstu
hlutar matvælanna eru, þeim mun hættara er á yfírhitun vök-
vans (t.d. sósu) vegna lengri hitunartíma.
Höfundur er matvælafræðingur á
löntæknistofnun Islands.