Morgunblaðið - 03.11.2002, Síða 10

10 B SUNNUDAGUR 3. NÓVEMBER 2002 MORGUNBLAÐIÐ
Sælkerar á sunnudegi
Steingrímur Sigurgeirsson Hanna Friðriksdóttir Áslaug Snorradóttir
MAROKKÓSK matargerð er hátt skrifuð á heimslistasælkera. Hún einkennist af ómótstæðilegri blönduaf sætu, ljúfu bragði annars vegar og krydduðu ogilmandi hins vegar. Það er ekki nema eðlilegt að
marokkósk matargerð sé ilmandi af alls kyns kryddi, þegar hafð-
ur er í huga kryddinnflutningur frá arabalöndum til N-Afríku í
margar aldir.
Í marokkóskri matargerð skal kryddið þó aldrei yfirgnæfa
hráefnið, heldur er því ætlað að göfga bragð þess og fanga sem
best og upphefja innsta eðli réttanna. Kryddtegundir sem mikið
eru notaðar í marokkóskri matargerð eru: kanill, broddkúmen
(cummin), túrmerik, engifer, caeynnepipar, paprika, anísfræ,
sesamfræ og svartur pipar. Einnig nota Marokkómenn mikið
ferskar kryddjurtir og annað krydd, m.a. kóríander, basilíku og
myntu, hvítlauk og hunang.
Réttirnir hér á eftir ættu að gefa matgæðingum góða hug-
mynd og tilfinningu fyrir því hvers konar eldamennsku er um að
ræða í landi ævintýra og úlfalda, Marokkó.
Matur
H a n n a Fr i ð r i k s d ó t t i r
Munúðarfullt
Marokkó

Hunang verður til við lífefnafræðilega umbreyt-
ingu nektars. Dropar hunangslagarins flytjast og
skvettast flugna á milli og þykkna smám saman.
Þegar vatnið er á bak og burt verður sykurinn alls-
ráðandi og hunangslögurinn verður að hunangi.
Gott er að fá sér hunang ef …

… maður er kraftlaus og slappur og þarf að tak-
ast á við erfið líkamleg eða andleg verkefni, við
meltingartruflunum, ef um er að ræða sýkingar,
hita eða blóðleysi svo eitthvað sé nefnt.
Hunangshollráð

Geymið hunang ekki í of langan tíma. Best er að
neyta þess innan árs og geyma það á þurrum,
dimmum stað til þess að ensím þess varðveitist
sem best.
Hunang
matur@mbl.is
Lesendur eru hvattir til að senda sælkerum
hugmyndir, athugasemdir eða ábendingar.
Um getur verið að ræða ábendingar um
áhugavert efni, atburði eða uppákomur,
stuttar sögur tengdar efninu eða þá óskir
um að eitthvað sérstakt verði tekið fyrir. Ef
efni er sent með ósk um birtingu áskilur
Morgunblaðið sér rétt til að velja og hafna,
stytta og breyta. Netfang sælkerasíðunnar
er matur@mbl.is.
Þessi kraftmikla kryddsósa
er borin fram t.d. með kús-
kús, súpum ýmiss konar og
þurrkuðu kjöti. Prófið ykk-
ur áfram með sósuna t.d.
með grilluðu lambakjöti eða
kjúklingi.
Nauðsynlegt er að útbúa
hana um 12 tímum áður en
hún er borin fram. Sósan
geymist vel í lokuðu íláti í
kæliskáp.
100 g þurrkaður rauður
pipar
6 hvítlauksgeirar
4 msk. gróft salt
6 msk. kóríanderfræ
4 msk. cuminfræ
10 msk. ólífuolía
1. Fjarlægið stilka og
fræ rauða piparsins og
leggið í vatn þar til þeir
verða mjúkir.
2. Setjið 2 msk. af grófa
saltinu og hvítlauksgeira
saman í mortél og merjið
vel þar til það er nær orðið
að mauki.
3. Leggið blönduna til
hliðar í lítilli skál og end-
urtakið ferlið með síuðum
piparnum ásamt afgang-
inum af saltinu og blandið
því næst báðum krydd-
blöndunum saman.
4. Setjið nú í tómt
mortélið kóríander- og
kúmenfræin og merjið í
duft.
5. Blandið saman við pip-
ar-hvítlauksblönduna ásamt
örlítilli olíu þar til úr verð-
ur jöfn blanda.
6. Setjið að lokum 10
msk. af ólífuolíu saman við
(lítið í einu) og blandið öllu
vel saman.
HARISSA
180 g kúskús
500 ml eplasafi
1 kanilstöng
150 g hindber
150 g bláber
150 g brómber (tilvalið er að nota
tilbúna frosna berjablöndu)
150 g jarðarber, skorin í tvennt
rifinn börkur af 1 lífrænt ræktaðri
sítrónu
rifinn börkur af 1 lífrænt ræktaðri
appelsínu
200 g hrein jógúrt
2 msk melassi
nokkur fersk myntulauf
Hellið þurru kúskúsinu í skál.
Hellið eplasafa í pott ásamt kan-
ilstöng og látið suðu koma upp og
takið af hita og hellið yfir kúskús.
Þekið með plastfilmu og látið standa
í 5 mín. eða þar til kúskús hefur
dregið í sig allan safann. Fjarlægið
kanilstöng, aðskiljið kúskúskornin
með gaffli og blandið saman við þau
berjunum og súraldinberkinum.
Blandið öllu varlega saman. Hellið
kúskúsréttinum í 4 skálar og hellið
vænni slettu af jógúrt saman við
ásamt fínni bunu af mólassasírópi.
Skreytið með ferskum myntulaufum
sem búið er að merja ögn í mortéli.

Brasilískri helgi á Caffé kúltúr, Alþjóðahúsinu
Hverfisgötu, lýkur í kvöld. Klukkan 20.00 fer fram
sýning á Capoeira (bardaga- og danslist) auk þess
sem Bossa Nova-sveit leikur tónlist fyrir mat-
argesti. Brasilískur gestakokkur seiðir fram suð-
rænar veitingar úr hinu fjölþjóðlega eldhúsi stað-
arins.
Kokkalandsliðið í Grillinu

Íslenska landsliðið í matreiðslu heldur til Lúx-
emborgar dagana 16.–21. nóvember til að taka þátt
í heimsmeistaramótinu í matreiðslu. Af því tilefni
verður haldinn styrktarkvöldverður í Grillinu á Hótel
Sögu þar sem áhugafólki um mat gefst kostur á að
sjá landsliðið spreyta sig og bragða á réttum þess.
Þriggja rétta máltíð verður borin fram og kostar
hún sjö þúsund krónur ásamt víni. Máltíðin hefst
klukkan sjö og er sérstakur gestur kvöldsins Guðni
Ágústsson landbúnaðarráðherra.
Suðrænt og seiðandi
sunnudagskvöld
Þessi réttur er ögn nýstárlegri en sá fyrri og er líklega ekki ættaður frá Mar-
okkó en sýnir vel hvað hægt er að nota kúskús á fjölbreyttan hátt. Það tekur
bara örfáar mínútur að útbúa þennan litríka kost og tilvalið að lífga upp á myrka
vetrarmorgna með því að skella hinu litríka salati á morgunverðarborðið.
KÚSKÚS MEÐ ÁVÖXTUM
Kúskús (couscous) er þjóðarréttur Marokkó, Alsír og Túnis. Í Marokkó er hann
yfirleitt borinn fram í samfloti við „tajines“ (samheiti yfir norður-afríska rétti
sem eru látnir malla yfir litlum hita í emaleruðum leirfötum. Réttirnir geta inni-
haldið t.d. kartöflur, kúrbítur (zucchini), fisk, kjúkling með döðlum, kjöt með
sveskjum eða tómötum og eggaldin. Það er mikil og dálítið flókin athöfn að út-
búa kúskús á hefðbundinn hátt og verður hún ekki rakin hér. Hins vegar fást í
flestum stórmörkuðum handhæg kúskús pastagrjón úr semolina- hveiti sem
mjög fljótlegt og einfalt er að útbúa. Leiðbeiningar eru á pakka.
Í þessari uppskrift er þetta vinsæla n-afríska meðlæti borðað með kjúklingi.
GUFUSTEIKTUR MAROKKÓSKUR KJÚKLINGUR
MEÐ GRÆNMETI Á KÚSKÚSBEÐI
SAMKVÆMT Kóraninum er áfengisneysla
bönnuð. Marokkóbúar drekka því mikið af kaffi
og te og marokkóskt te er e.t.v. ástæðan fyrir því
hvers vegna ekki er að finna mikið úrval eft-
irrétta (miðað við úrval aðalrétta) í marokkóskri
matargerð. Teið er hreinlega eftirréttur út af
fyrir sig.
Te jafngildir eftirrétti
GRÆNT TE MEÐ MYNTU
fyrir 4–8
Teið skal helst bera fram í fallegum, fínlegum
teglösum.
Grænt te
nokkur myntulaufblöð
10–20 sykurmolar
vatn
Skolið teketil að innan með heitu vatni og hell-
ið í burtu. Komið 2–3 tsk. af grænu tei fyrir í katl-
inum og hellið ögn af sjóðandi vatni yfir. Fjar-
lægið vatnið svo. Setjið sykurmola (eða
hrásykurmola) út í (yfirleitt um 20 molar í stóran
tepott). Hellið teketilinn hálffullan af sjóðandi
vatni og bætið ferskum myntulaufum saman við
og látið standa í nokkrar mínútur. Hellið í teglös.
uppskrift fyrir 2
1 beinlaus stór kjúklingabringa
4 perlulaukar, skornir í fernt
1 sellerístilkur, þveginn, þræðir fjar-
lægðir og hann skorinn í bita
2 gróft skornir plómutómatar (fást
í Hagaup), annars klasatómatar
1 lítill kúrbítur (zucchini) skorinn í
litla teninga
2 msk rúsínur
2 msk fersk söxuð steinselja
2 msk fersk söxuð mynta
1/3 bolli kjúklingakraftur (helst
heimalagaður)
1 tsk rifinn ferskur engifer
1 marinn hvítlauksgeiri
1 tsk milt karrý
2 msk mangóchutney
1 tsk salt
1/8 tsk mulinn þurrk. rauður pipar
1 tsk kartöflumjöl
1/2 bolli þurrt kúskús
Stillið ofn á 230°, Blandið saman í
skál kjúklingi, sellerí, tómötum,
zucchini, rúsínum, steinselju og
myntu. Leggið til hliðar. Hrærið
saman í lítilli skál engifer, hvítlauk,
karrý, mangóchutney, 3/4 tsk salt,
rauðum pipar og kartöflumjöli. Hell-
ið yfir kjúklingamaukið og blandið
öllu vel saman. Rífið sæmilega stór-
an ferkantaðan bút af álpappír og
brjótið í tvennt (á ská). Opnið pappír
og leggið helminginn af maukinu á
annan helming pappírsins (skiljið
eftir smá pláss við brotið og látið
rúma sæmilega um blönduna).
Leggið auðu hlið yfir og lokið vel op-
unum þremur á pappírnum með því
að brjóta tvisvar vel upp á endana.
Endurtakið ferlið með hinn helming
blöndunnar. Setjið á bökunarplötu
og bakið í ca. 18 mín. Útbúið á með-
an kúskús (rétt áður en réttur er
tekinn úr ofni). Hellið kúskús á
hvorn disk og komið sitthvorri kjúk-
lingablöndunni haganlega fyrir ofan
á kúskúsbeðinu. Berið fram undir-
eins.