Morgunblaðið - 25.01.2004, Blaðsíða 27

25.1.2004 | 27
Þau tíðindi vöktu mikla athygli á dögunum að eigendaskipti hefðu orðið áHótel Holti. Skúli Þorvaldsson og Katrín Þorvaldsdóttir seldu um áramótinGeirlaugu systur sinni hluti sína í hótelinu og hún gerði í kjölfarið samning
við þá Eirík Inga Friðgeirsson hótelstjóra og Sigmar Örn Ingólfsson veitingastjóra
um að þeir tækju hótelið á leigu til næstu tíu ára.
Hótel Holt hefur haft algjöra sérstöðu í íslensku veitingahúsalífi áratugum saman.
Holtið hefur verið miðpunktur veitingahúsa-
menningarinnar, það viðmið sem allir líta til
þegar meta á gæði matar og þjónustu. Holtið
„setur standardinn“ svo maður sletti nú örlítið.
Og það hefur ekkert breyst hvað það varðar.
Þrátt fyrir að breytingar verði reglulega á Holt-
inu og nýir menn taki við völdum í eldhúsinu
virðist ávallt takast að koma því þannig fyrir að
þær breytingar virki sem eðlilegt framhald á
þeirri þróun sem er fyrir hendi. Því fylgir ávallt
söknuður þegar góður yfirmatreiðslumaður
kveður en þeim ungu mönnum sem hefur verið
falin sú ábyrgð að taka við völdum í eldhúsi
Holtsins hefur ávallt tekist að standa undir
henni og setja að lokum sitt eigið mark á mat-
reiðsluna. Það er ekki síst þessi stöðugleiki og
þessi samfella sem gerir Hótel Holt að öðru og
meira en venjulegu veitingahúsi.
En hvað er það sem gerir Holtið að jafn ein-
stökum stað og raun ber vitni?
Í fyrsta lagi er það umgjörðin sem ekkert veitingahús á
landinu getur keppt við. Listaverkin er prýða veggi hvert
sem litið er, hið afslappaða andrúmsloft við arineldinn á
barnum eða þá séntilmannaklúbbs-andrúmsloftið í koní-
aksstofunni þar sem maður sekkur ofan í mjúka og þægi-
lega leðursófana. Salir Holtsins hafa yfir sér yfirbragð
íhaldssemi en jafnframt tímalausrar fágunar og smekkvísi
er aldrei ganga úr tísku. Holtið er nokkurn veginn eins ár
eftir ár þótt vissulega séu stundum gerðar smávægilegar
breytingar. „Konurnar“ hennar Katrínar Þorvaldsdóttur
sem nú prýða ganga jarðhæðarinnar hafa til dæmis fengið
marga gesti til að reka í rogastans er þeir ganga í faðm
þeirra í fyrsta skipti. Þær venjast hins vegar hratt og eru
nú þegar orðnar hluti af andrúmslofti Holtsins. Íhalds-
semin er einkennir Holtið hefur stundum verið gagnrýnd
en alltaf stenst hún tímans tönn á meðan aðrir staðir hverfa eða skipta um nafn eða
innréttingar. Þegar maður gengur inn á Holtið veit maður að maður er í öruggum
höndum.
Í öðru lagi er það þjónustan sem enginn annar veitingastaður á Íslandi getur
keppt við. Holtið er einn fárra veitingastaða sem hefur aldrei hvikað frá þeirri reglu
að vera einungis með faglært fólk í starfi. Margir af bestu þjónum landsins hafa feng-
ið þjálfun sína á Holtinu og þar er ávallt starfandi einvalalið fólks sem veit upp á hár
hvernig á að gera hlutina, þekkir matseðil og vínseðil út og inn að ekki sé nú minnst á
kenjar og þarfir hinna fjölmörgu fastagesta staðarins. Ágætt dæmi er saga sem ég
heyrði eitt sinn frá útlendingi er hafði gist nokkrum sinnum á Holtinu og sagði að í
fyrsta skiptið sem hann hefði komið í morgunmatinn hefði hann verið spurður hvort
hann vildi kaffi eða te. Hann bað um te. Eftir þetta var hann ekki spurður aftur. Jafn-
vel í síðari heimsóknum á hótelið þurfti gesturinn ekki að taka það fram að hann
væri temaður. Teið kom á borðið skömmu eftir að hann settist.
Í þriðja lagi er það auðvitað matargerðin sem gerir Holtið að þeim veitingastað
sem það er. Hún er íhaldssöm en jafnframt framsækin. Eldhúsið á Holtinu eltir
vissulega ekki tískustrauma í sama mæli og aðrir, það er hins vegar ávallt í forystu og
oft djarfara en á mörgum öðrum stöðum. Annað einkenni er að menn stytta sér ekki
leið heldur fara þá sem er vænlegust til að skila réttri niðurstöðu og aldrei virðist
vera slakað á kröfum varðandi hráefni.
Birgir Karl Ólafsson sem tók við eldhúsinu um þar síðustu áramót er Ragnar Óm-
arsson lét af störfum og hóf veitingarekstur í Þjóðleikhúskjallaranum er mikill
bragðkokkur, hugmyndaríkur matreiðslumaður sem hefur einstakt lag á að útbúa
spennandi og vel heppnaðar bragðsamsetningar. Í nýlegri heimsókn byrjuðum við á
sniglum sem komu með fennel og kóríander ásamt fagurgrænu ertumauki og mildu
hvítlaukssoði. Kryddjurtirnar féllu vel að jarðbragði sniglanna og erturnar gáfu
ákveðna sætu. Ekki síður vel heppnað var Boudin Noir sem er auðvitað ekkert ann-
að en blóðpylsa. Hún er hreinasta sælgæti, sæt með mildum kryddkeim sem ég skaut
í fyrstu á að væri engifer en reyndist vera five
spice þegar leitað var upplýsinga. Blóðpylsan
stendur hins vegar langt í frá ein og sér heldur er
hluti af stærra verki þar sem milt kálfabris og
confit-eldaður kanínuleggur koma einnig við
sögu, fagurlega komið fyrir í stökkri deigkörfu
ásamt spínati. Með þessu molé-sósa úr súkku-
laði og chili. Hreinasta snilld. Annar spennandi
forréttur er hörpufiskur í rauðrófuraspi. Rautt
raspið gefur stórum (kanadískum) hörpufisk-
inum annað yfirbragð, jafnt hvað varðar hið
sjónræna sem sjálft bragðið. Þarna kom kórían-
der aftur við sögu í rauðrófusósunni ásamt avo-
cado-mauki, eins konar guacamole. Eldunin á
hverju einasta smáatriði í þessum réttum öllum
var fullkomin, hvort sem var mjúkur hörpufisk-
urinn eða blóðpylsan sem hafði léttstökkan hjúp
en var mjúk að innan.
Næst kom villigæs og var um stóra bringu að
ræða, meyra og bragðgóða. Fremur einfaldur
réttur en bragðgóður þar sem töluverð áhersla var á sætu í
vínberjasósunni er var sitt hvorum megin við niður-
sneidda bringuna. Sætan kom einnig fram í sætum kart-
öflum og rótargrænmeti gaf festu undir tönn. Hreindýra-
steikin var hins vegar ekki einungis góð heldur frábær.
Það er langt síðan ég hef fengið jafnglæsilegan hreindýra-
rétt á veitingahúsi. Þegar diskurinn kom fyrst á borðið
velti ég því fyrir mér hvort um ofhleðslu væri að ræða,
þegar upp var staðið hefði ég hins vegar engu viljað
sleppa. Hvert einasta smátriði gegndi hlutverki og bætti
einhverju við þessa bragðsinfóníu. Sæt graskersbakan,
mildar og jarðbundnar rauðrófurnar og djúpsteiktu kart-
öflustautarnir. Allt lagðist á eitt í að mynda eina heild.
Kjötið sjálft kórónaði sköpunarverkið, milt og meyrt með
mjög vægu villibráðarbragði. Afbragð!
Eftirréttirnir láta heldur ekki sitt eftir liggja. Sítrónutarte hafði yfir sér franskt og
fágað yfirbragð með góðum heimatilbúnum möndluís. Það var hins vegar mangó-
og passionsúpan er hafði vinninginn. Ávöxturinn í súpunni ferskur jafnt sem sætur
og ekki spillti fyrir kókos-pannakotta og rommfroða. Kókosbúðingurinn mjúkur og
skilaði kókosbragðinu vel og hlaupið skemmtileg andstaða við sósuna rétt eins og
stökkir, léttsteiktir ávaxtabitarnir eru komu með, fallega þræddir upp á vanillustöng.
Í fjórða lagi verður að minnast á vínlista Holtsins sem er sá lang-, langbesti á land-
inu, jafnt hvað varðar umfang sem innihald. Það kemst enginn annar veitingastaður
með tærnar þar sem Holtið hefur hælana í þessum efnum. Seðillinn er klassískur
með þungri áherslu á Bordeaux (öll flokkuðu vínin frá 1855 eru á listanum) og Búrg-
und. Þarna má hins vegar einnig finna mörg vönduð vín frá Ítalíu, Bandaríkjunum,
Chile og Spáni svo nokkur dæmi séu nefnd. Þetta góðir vínlistar eru sjaldséðir þótt
haldið sé út fyrir landsteinana að ekki sé nú minnst á til viðbótar þessu að 120 teg-
undir af single malt whiskey eru í boði og 60 tegundir af koníaki.
Í fimmta lagi hlýtur maður að staldra við verðlagið. Það er nefnilega síður en svo
dýrt að borða á Holtinu. Auðvitað getur reikningurinn verið fljótur að rjúka upp í
hæstu hæðir ef pantað er það dýrasta af matseðli og vínlista. Fyrir góða máltíð með
góðu víni er maður hins vegar alla jafna síst að greiða meira en á mörgum öðrum
reykvískum veitingahúsum. Maður fær hins vegar yfirleitt mun meira fyrir pening-
inn.
Þegar þessir fimm þættir eru hafðir til hliðsjónar er vart hægt að veita minna en
fimm stjörnur. Holtið stendur fyrir sínu, eins og alltaf.
Bergstaðarstræti 37. Sími: 5525700.
www.holt.is
Andrúmsloft: Sígild og tímalaus fágun
einkennir yfirbragð Holtsins. Stemmn-
ingin er ekki létt en hún verður heldur
aldrei of þung.
EINKUNN:
Viðunandi

Góður


Mjög góður




Frábær




Afburða veitingastaður
Einkunnagjöf byggist á mati á þjónustu, húsnæði, vínlista
og mat, að teknu tilliti til verðlags.
HÓTEL HOLT
L
jó
sm
yn
d:
G
ol
li
MATUR OG VÍN | STEINGRÍMUR SIGURGEIRSSON
FIMMFALT HÚRRA FYRIR HOLTI
Holtið hefur verið miðpunktur veitingahúsamenningarinnar, það viðmið sem allir líta til þegar meta á gæði matar og þjónustu