Morgunblaðið - 26.09.2008, Síða 20

Eftir Önnu Sigríði Einarsdóttur
annaei@mbl.is
Matur er stór þáttur í lífiokkar og það má í raunlesa ástand samfélags-ins með hitamæli mat-
armenningar og matarsögu þjóð-
arinnar,“ segir Sólveig Ólafsdóttir
sagnfræðingur og framkvæmda-
stjóri sýningarinnar Reykvíska eld-
húsið – matur og mannlíf í hundrað
ár sem opnuð er í dag.
Hún nefnir sem dæmi að um alda-
mótin 1900 hafi hver einasti fullorð-
inn einstaklingur borðað um 300 g af
rúgbrauði á dag. „Á þetta var svo
sett yfirgengilegt magn af erlendu
smjörlíki – ekki smjöri – því mjólk-
urskorturinn var slíkur að aðeins
þeir sem höfðu tengingu út í sveitina
höfðu góðan aðgang að smjöri. Með
þessu drakk fólk síðan kaffi með
kaffibæti út í, og þetta var í stórum
dráttum það sem alþýða manna í
Reykjavík borðaði.“
Blómstrandi matarmenning
Sólveig, sem er mikil mataráhuga-
manneskja, segir þó enga ástæðu til
að mála dökka mynd af matarsögu
Reykvíkinga. „Það kom mér á óvart
þegar ég fór að skoða þetta hversu
mikil matarmenning blómstraði hér
á fyrstu þrjátíu árum síðustu aldar.
Hinir efnameiri höfðu allt að því
óheftan aðgang að innfluttum vörum
og úrvalið í verslunum á borð við
Thomsen magasín var svo gott að
þar mátti finna 26 tegundir af sult-
um.“
Metnaður í hússtjórnarskólum
virðist líka hafa verið mikill á þess-
um tíma. Og eru handskrifuðu mat-
reiðslubækurnar sem Sólveig notar
við heimildaöflun sína til vitnis um
það. „Í eins árs námi í hússtjórnar-
deild Kvennaskólans í Reykjavík
voru stúlkurnar látnar skrifa niður
uppskriftir svo úr varð 250 blaðsíðna
bók. Í öllum bókunum virðast þetta
vera sömu uppskriftirnar og allir
skammtar eru miðaðir við sextán.“
Hún segir bækurnar gersemar í
huga margra, sem líti á þær sem eitt
það dýrmætasta sem þeir eiga frá
ömmu sinni.
Meðal þeirra uppskrifta sem þar
er að finna eru flæskesteg, vínar-
snitzel og svo jólarjúpurnar. „Það
sem hefur þó lifað lengst eru eftir-
réttirnir,“ segir Sólveig og bendir á
uppskriftir að rjómaís, ris à la
mande og frómas. „Maður sér í þess-
um bókum að þar var lagt upp með
að vera með það fínasta af öllu fínu
og ekkert verið að hika við að nota
hráefni sem seinna á öldinni urðu
torfáanleg,“ segir Sólveig og blaða-
maður rekur í þá mund augun í
frómasuppskrift sem gerir ráð fyrir
kílói af jarðarberjum.
Appelsínur þóttu ekki síður lost-
æti. „Í seinni heimsstyrjöldinni, þeg-
ar verslunarleiðirnar lokast til Evr-
ópu og haldið er í nokkrar ævintýra-
ferðir til Bandaríkjanna, er áhuga-
vert að sjá hvað talið er til lífsnauð-
synja. Það þurfti náttúrlega að
bjarga sykurskorti þjóðarinnar svo
verka mætti bæði ber og rabarbara.
En eins var verið að flytja inn ferska
og þurrkaða ávexti, því þegar Gull-
foss fer sína fyrstu ferð í miðju stríði
þá kemur hann heim með gráfíkjur,
döðlur og blóðappelsínur.“
Sólveig segir því greinilega hafa
verið markað fyrir slíkan varning,
sem sé áhugavert, ekki síst í ljósi
þess að ávaxtainnflutningur var síð-
an bannaður á tímabilinu 1947-1960.
„Þá varð fólk að fá uppáskrifaðan
sérstakan ávaxtalyfseðil hjá lækni,
sem síðan var farið með í Grænmet-
isverslun ríkisins og hann leystur
út.“
Rak umfangsmikla veitingasölu
Við snúum okkur aftur að upp-
skriftabókunum. „Bækurnar segja
margt um eigendur sína,“ segir Sól-
veig og dregur fram uppskriftabók.
„Þessi var í eigu einstæðrar móður
sem vann í fimmtíu ár í fataverk-
smiðju.“ Hún bendir á taxtablað sem
liggur þar aftast í bókinni. „Þessi
hér,“ segir hún síðan og dregur fram
fallega ritaða bók, „var í eigu í vel-
megandi húsfreyju sem var í Thor-
valdsensfélaginu. Og þessi,“ segir
Sólveig og dregur fram vel snjáða
bók, „hana átti Sigríður Þorgils-
dóttir sem rak greiðasölu í Aðal-
stræti 12 þar sem hún var með hátt í
hundrað kostgangara í mat á dag.
Hún fór í hússtjórnarnámið um þrí-
tugt efnalítil og með miklu harð-
fylgi.“ Kámugar blaðsíður sýna að
þessi uppskriftabók var mikið notuð.
Appelsínufrómage Eftirréttur sem hæfði á borð efnafólks.
Rjómaís Alveg eins og amma gerði hann. Flauelsgrautur Eftirréttur hinna efnaminni.
Úr allsnægtum
í ávaxtabann
Morgunblaðið/Valdís Thor
Matarmenning „Maður sér í þessum bókum að þar var lagt upp með að vera
með það fínasta af öllu fínu,“ segir Sólveig Ólafsdóttir
26 tegundir af sultum, ferskir ávextir og annað góðgæti voru meðal þess
sem broddborgarar Reykjavíkur gæddu sér á við upphaf síðustu aldar. Því
þótt mataræði sauðsvarts almúgans væri tilbreytingarlítið þá blómstraði
matarmenning hinna efnameiri.
20 FÖSTUDAGUR 26. SEPTEMBER 2008 MORGUNBLAÐIÐ
daglegtlíf
|föstudagur|26. 9. 2008| mbl.is
FYRSTU pitsurnar sjást á borð-
um landsmanna í kringum 1960.
Á þeim tíma var pitsuna m.a. að
finna á matseðli veitingahússins
Naustsins og þótti fínn matur.
Dröfn Farestveit hússtjórnar-
kennari þýddi líka og staðfærði
á þessum tíma pitsuuppskrift og
birti í Eldhúsbók sinni, auk þess
að vera með námskeið þar sem
hún kenndi fólki að elda þennan
framandi rétt.
Þær eru óneitanlega kostuleg-
ar sumar útgáfurnar af þessum
fyrstu íslensku flatbökum. Pits-
an var þannig til að mynda sett
í bökuform og hluti deigsins
settur ofan á, líkt og um böku
væri að ræða. Þá gerir ein upp-
skrift ráð fyrir niðursneiddum
kindabjúgum í stað pepperoni-
pylsu og eins var nautahakkinu
oft skipt út fyrir blandað kinda-
hakk, sem ásamt tómatsósu eða
pitsaprontói og rifnum brauð-
osti varð að algengasta
álegginu.
„Síðan var verið að baka
þetta í litlu Rafha-bakarofn-
unum sem mat ofan í fjögurra
manna fjölskyldu eða jafnvel
fyrir gesti í matarboði. Til að
sigrast á plássleysinu var brauð-
botninn þess vegna hafður um 3
sm þykkur, hakklagið þar ofan
á einir 4 sm og svo voru tómat-
sósan og rifni osturinn sett efst.
Hver og einn fékk síðan netta
sneið af þessari pitsu sem dugði
vel til að metta fjöldann.
Þetta þótti svo rosalega fínn
matur að það var meira að segja
boðið upp á hann í jólaboðum,“
segir Sólveig og hlær.
„Í KRINGUM 1960 vorum við
Evrópumeistarar í sykuráti og
það met held ég að hafi aldrei
verið slegið. Þó að við borðum
mikinn sykur í dag þá er það
nefnilega ekkert miðað við þá,“
segir Sólveig. Hún segir þessa
miklu sykurneyslu koma í kjölfar
þess að dregið var úr haftastefnu
í matvælainnflutningi.
„Á þessum tíma tíðkaðist að
bjóða upp á bæði kvöldkaffi og
drekkutíma, nokkuð sem varla
þekkist í dag, og þessar tvær við-
bótarmáltíðir byggðust að
stórum hluta á kökum.
Á stríðsárunum höfðum við
kynnst því að rabarbarinn varð
ónýtur vegna sykurskorts, svo
núna var gnótt af sykri í sult-
unni. Ég hef meira að segja fund-
ið uppskriftir frá því í kringum
1960 þar sem sykurmagnið er
orðið meira en þyngd ávaxtanna
og grænmetisins. 1,5 kg af sykri
til dæmis notuð á móti 1 kg af
rabarbara og þá er lögunin orðin
verulega mettuð af sykri.“
Evrópumeistarar í
sykurneyslu um 1960
Flatbaka með kindasperðli