Fálkinn - 27.09.1961, Page 29

Jjt)i(hal?jöt
Nú líður óðum að þeim árstíma, sem
fé er rekið af fjalli og slátrun hefst.
Það er gömul venja að reykja og salta
kjötið til vetrarforða. Og nú hefur þriðja
geymsluaðferðin rutt sér til rúms, þ. e. a.
s. hraðfrystingin og fjöldi fólks, sem að-
gang hefur að frystihólfum, birgir sig
upp með kjöt til ársins.
Áður en kjötið er selt til neyzlu, er
það skoðað og metið af tveimur skoðun-
armönnum. Er fróðlegt fyrir húsmæður
að kynna sér í hverju matið er fólgið.
Fyrst er það skoðað af dýralækni eða
læknj í sláturhúsum. Þeirra flokkun mið-
ast einungis við heilbrigðisástand dýr-
anna. Þeir dæma kjötið í fjóra flokka
eftir heilbrigði:
Kjötdeigsvefjur
með hrærðum
kartöflum
öllu.
2. flokkur: Kjöt, sem ekki er tækt í 1.
öðrum orsökum.
3. flokkur: Kjöt; sem ekki er tækt í 1.
eða 2. flokk, en er þó hæft til matar,
t. d. töluvert marið.
4. flokkur: Kjöt, sem er óhæft til neyzlu
vegna sjúkdóma eða skemmda, og er
því ávallt brennt eða eyðilagt á ann-
an hátt.
Kjötið er stimplað á 6 stöðum. Stimp-
ilmerkið er jafnhliða þríhyrningur og
400 g saxað nautakjöt
200 g saxað svínakjöt eða saltkjöt
2 msk. hveiti
1 egg
IV2 dl rjómi eða mjólk
Salt, pipar; muskat
Smjör.
Kjötið saxað tvisvar, blandað vel sam-
an. Hveiti, egggjarauðunni og kryddi
hrært saman við. Mjólkinni hrært sam-
an við smátt og smátt og að lokum
eggjahvítan.
1. mynd: Kjötdeigið flatt út með
hendinni á blautum smjörpappír. Þykk-
ar, hrærðar kartöflur (% kg kartöfl-
ur, 1 msk. smjörlíki, salt, pipar) breidd.
ar þar á. Vafið upp eins og myndin sýnir.
2. mynd: Vefjunni velt upp úr blöndu
af hveiti og brauðmylsnu, sem í er dá-
lítið salt. Steikt í djúpri pönnu í nokk-
uð mikilli feiti, lok sett á, steikt áfram
við vægan hita í nál. V* klst. Einnig er
hægt að steikja vefjuna í ofni.
3. mynd: Vefjan sett á fat, skornar
nokkrar sneiðar, Borin fram með miklu
af brúnuðum lauk og steiktum tómöt-
um. Soðið úr pönnunni, sem í er sett
1 msk. af köldu smjöri, borið með í
sósukönnu.
innan í honum talan 1, 2 eða 3 eftir
flokki.
Síðan taka kjötskoðunarmenn við og
jPalmincý matucela L íóó L
apmn
Sé ekki vel um matvæl-
in búið, breyta þau um
lit, þorna, geta tekið í sig
bragð og næringargildið
rýrnar. Til umbúða á kjöti
og grænmeti verður að nota
loft- og vatnsþéttan papp-
ír. Beztur er plasticpapp-
ir, sem hægt er að festa
saman með heitu strau-
járni. Einnig má snúa upp
á endana og loka með
teygju. Gæta verður þess
að þrýsta vel öllu lofti
burt, áður en lokað er. Þar
sem þessi pappír er við-
kvæmur, verður auk þess
að leggja pakkana í pappa-
kassa eða pakka þeim inn
í sterkan umbúðapappír.
Loka vel og merkja hvern
pakka með dagsetningu og
innihaldi.
Einnig er ágætt að nota
alúminíumpappír, sem er
alveg loftþéttur. Notast
má við vaxborinn pappír,
en hann er þó varla nægi-
lega loftþéttur. Hins veg-
ar er smjörpappír ófull-
nægjandi og eins venju-
legur cellofan, svo að ekki
sé talað um grisjupoka,
sem allt of oft eru notað-
ir. Þeir eru ágætir sem
ytri umbúðir.
Þegar raðað er í frysti-
hólfið, er frosnu matvæl-
unum, sem fyrir eru, stafl-
að þétt saman öðrum meg-
in hólfsins. Bezt er að
nokkurt rými sé milli
frosnu og ófrosnu matvæl-
anna, svo að þau ófrosnu
þíði ekki þau frosnu. Eigi
að frysta mikið magn, er
bezt að leggja rimla milli
laga, svo að kalda loftið
getið leikið betur um
pakkana.
Ath. að frystihólfið í ís-
skápnum er ekki ætlað til
hraðfrystingar á matvæl-
um. Mesta frostið er í
flestum tilfellum -t- 10 °C.
Það er eingöngu ætlað til
að frysta ísmola og ábæt-
isrétti. Einnig til geymslu
í takmarkaðan tíma á
hraðfrystri vöru.
framkvæma gæðaflokkun. — Dilkakjöt,
sem selja á innanlands, nýtt eða fryst,
eða flytja skal á erlendan markað, er
metið eftir gæðum í 3 flokka.
í. 1. gæðaflokk eru látnir allir skrokk-
ar; sem eru holdmiklir og ógallaðir
að útliti.
í 2. gæðaflokk eru settir miðlungs-
skrokkar, sem eru þó allvel hold-
fylltir.
í 3. gæðaflokk eru settir allir holdlitlir
eða magrir skrokkar; teljist þeir þeir
söluhæfir.
Kjötið er vegið áður en það er fryst
og skipt í þunga flokka, sem hér segir:
1. flokks skrokkar, sem vega 12y2 kg
eða minna, eru merktir tölustafnum 6.
1. flokks skrokkar, sem vega 13—16 kg
eða minna, eru merktir tölustafnum 2.
1. flokks skrokkar, sem vega 16V2—19
kg eða minna, eru merktir tölustafn-
um 8.
1. flokks skrokkar, sem vega 19y2—
22Vz kg eða minna, eru merktir tölu-
stafnum 4.
1. flokks skrokkar, sem vega 23 kg eða
minna, eru merktir tölustafnum T.
Skrokkar 2. gæðaflokks með samsvax--
andi þunga eru merktir með sömu töl-
Framh. á bls. 29.
FALKINN 25