Vikan - 13.05.1982, Blaðsíða 49

Eldhús Vikunnar
Jón Ásgeir
tók saman
Nýja línan í sósugerð byggir á léttum
og lausum grunnefnum sem bundin
eru saman með grænmeti, eggjum,
rjóma eða jógúrt.
Léttar og
jjúffengar sósur
Grunnefnin Bindiefnin
Góðar sósur byggjast á
steikingarfeiti, seyði eða
soði. Bragðið þarf að vera
sterkt og þess vegna er
ráðlegt að láta
helminginn af vökvanum
gufa burt við suðu á
meðalhita. Eftir sitja þá
ilm- og bragðefnin en
fjórðungur lítra af þeim
dugir í sósu handa
f jórum.
Steikingarfeiti
Drýgið feitina af snögg-
steiktu með rauðvíni,
hvítvíni eða kjötseyði
þannig að úr verði
fjórðungur úr lítra. Látið
sjóða í 2-3 mínútur.
Athugið að veiða fyrst
fituna ofan af mjög feitri
steikingarfeiti og bæta
síðan viðhana.
Seyði
Lagið kjötseyði eða
grænmetisseyði úr
teningum eða extrakti.
Soð
af Ijósu kjöti, fiski eða
grænmeti. Vökvann má
léttkrydda og ennfremur
bragðbæta með alkóhóli
(léttvín, þurrt sérrí).
Bragðið má einnig bæta
með schalotte-lauk-
teningum, sítrónu-
sneiðum, lárviðarlaufi
eða fersku kryddi.
Þessum grunnefnum er
blandað saman við bindi-
efni, svo sem rjóma, egg,
krem eða annað, og þeytt
þannig að úr verður létt
og froðukennd sósa.
Fínhakkað
grænmeti og
rjómi
Mauksjóðið 3-4
matskeiðar af fínsöxuðu
grænmeti, til dæmis
gulrætur, blómkál eða
annað, í vökva (græn-
metisseyði). Þeytið allt
saman í rafmagnskvörn.
Hellið aftur í pottinn og
bætið út í 3 matskeiðum af
stífþeyttum rjóma. Hitið
á meðan stöðugt er hrært í
og bragðbætið með mildu
kryddi.
Sósan hentar best
pönnusoðnum réttum úr
kálfakjöti, fuglakjöti eða
fiski. Sósan verður enn
léttari (og neytendurnir
líka) ef jógúrt er notuð í
stað rjómans.
Rjómi og krem
Hitið vökvann (til dæmis
byggður á steikingarfeiti)
við meðalhita í 3-5
mínútur. Bætið út í einum
skammti af sýrðum
rjóma eða þeytirjóma,
síðan 1-2 teskeiðum af
sinnepi. Látið suðuna
koma upp í 2 mínútur,
hrærið stöðugt í á meðan
og kryddið með salti,
pipar og fleiru. í stað
sinneps má nota önnur
krem úr túbum.
Þessi aðferð hentar vel
sósum með snögg-
steiktum réttum.
19. tbl. Vikan 49