Heima er bezt - 01.01.1997, Blaðsíða 33

brætt út á fisk og haft út á brauð,
sviðaflot, sláturflot, kj ötflot og sér-
staklega þótti flot af hangikjöti ljúf-
fengt. Sem það og er og getur vel
nýst í nútíma matargerð til að skerpa
á réttum sem venjulegt er að hafa í
flesk eða skinku t.d. baunum.
Þekktasta sagan um áðurnefnda
fitufíkn í eldri tíð er einmitt um flot-
skjöld. Hún er um Fúsa sem lá úti á
krossgötum á jólanótt en þeir sem
undir slíkum kringumstæðum neit-
uðu öllum gylliboðum álfa, eignuð-
ust auðæfi þeirra þegar dagur rann.
Fúsi stóðst gull og gersemar álfanna
vel en þegar honum var boðið að bíta
af flotskildi sagði hann „sjaldan hef
ég flotinu neitað,“ beit í skjöldinn og
varð vitlaus upp frá því Þetta tilsvar
lifir enn góðu lífi í tungutaki þjóðar-
innar.
r
Islensk pylsugerð
í Kormáks sögu bregður fyrir eftir-
farandi mynd af eldamennsku:
Það var eitt sinn er Kormákur kom
í Tungu; sá hann Steingerði í soð-
húsi. Narfi stóð við ketil, og er lokið
var að sjóða, vó Narfi upp mörbjúga
og brá fyrir nasir Kormáki og kvað
þetta:
Hversu þykja ketils þér,
Kormákur, ormar?
Hann segir:
Góður þykir soðinn mör
syni Ögmundar.
Ketils ormar eru ágætis líking við
pylsur í görnum, en þarna er verið að
lýsa deilum í soðhúsi þar sem verið
er að sjóða pylsur. Pylsa, er danskt
tökuorð og sést hér fyrst í ritum á 17.
öld. Pylsur má nota sem samheiti
yfir ýmsar tegundir ketilorma - eða
pottorma eftir að pottar urðu algeng-
ir.
Mörbjúgu eru nefnd á nokkrum
stöðum í fornritum. Þau hafa líklega
verið svipuð þeim bjúgunum sem
Pylsuhorn
menn frétta síðan af þegar matargerð
fer að sjást í heimildum á annan hátt
en sem baksviðsskreyting í deilum
manna í milli. Nefnilega brytjað eða
steytt kjötmeti, venjulega úr innmat,
elt saman við mör og troðið í garnir.
íslensk bjúgu hafa alltaf verið vel
mörvuð en líklega hefur fleira verið í
fornum mörbjúgum en eintómur mör
í þeim skilningi sem við leggum í
orðið, þ.e. fita. Orðið „morboge,, um
litlar kjötpylsur, sem líklega er sama
orðið, þekktist m.a. á Sunnmæri í
Noregi og „morpölser“ er víða þar í
landi notað um pylsur sem í er
blanda af hökkuðum innmat og mör.
Upphaflega merkingin í orðinu mör
mun vera að mala smátt eða „merja“.
Á norsku er það til í margs konar
samsetningum varðandi pylsugerð,
t.d. þýðir sögnin „mora“ að fela upp
í pylsur. Og „mórmat" er til bæði í
færeysku og norsku um innmat. Mör
í orðinu mörbjúga hefur því líklega
merkt innmat og mör úr sláturdýrum
sem menn hökkuðu eða „mörðu.“
Lýsingar á mörbjúgum í fornum
sögum benda ekki til þess sem við
köllum nú blóðmör, eins og einhverj-
ir hafa látið sér detta í hug. í draumi
sem Sturlu Sighvatsson dreymdi fyr-
ir mannvígum rétti hann upp og sleit
í sundur mörbjúga til að gefa mönn-
um að bragða á. Þetta bendir ein-
dregið til að um sé að ræða gamir
sláturdýra sem eins og menn þekkja
verða gjarnan íbjúgar þegar í þær er
troðið og af því er bjúganafnið dreg-
ið. í 18. aldar heimild er sagt frá því
að pylsur sem kallist bjúgu á íslandi
séu gerðar í mjóstu görnunum og
þurfi að hengja þær upp á báðum
endum því að þær valdi ekki eigin
þunga.
Menn nýttu snemma garnir slátur-
dýra sem umbúðir utan um saxað
eða marið kjötmeti, sérstaklega á
svæðum þar sem skortur var á korni
og afurðir búljár voru undir-
stöðunæring. Rannsóknir sem gerðar
hafa verið á sneisum í fornleifafund-
um benda til þess að töluverð pylsu-
gerð hafi verið í Skandinavíu á mið-
öldum. Sneisar eru trépinnar til að
loka fyrir ýmis konar innmatarpylsur
í keppum eða görnum þegar þeir eru
orðnir „sneisafullir.“ Sneisarhald var
á mörbjúganu í áðurnefndum draumi
Sturlu Sighvatssonar. Hér hefur ekki
komið mikið af sneisum úr jörðu, og
má e.t.v. kenna það slæmum varð-
veisluskilyrðum.
íslenskar pylsur hétu líklega oftast
bjúgu eins og þær heita enn þann dag
í dag. Að auki voru til íspenjar,
sperðlar, endikólfar, langar, grjúpán
og spangipylsur (spægipylsur). Svo
voru nokkur staðbundin nöfn svo
sem Sveinbjarnarstrýtur eða norður-
vísar. í skrá um eignir Hólastóls
1550 er getið um 28 mörsiður, 6
nautsiður, 200 bjúgu, 40 sperðla, 17
endikólfa og 60 íspenjar. Og í Búa-
lögum er þráfaldlega getið um
sperðla. Ef til vill hefur merking orð-
anna sperðill, endikólfur og bjúga
verið rækilega aðgreind áður fyrr en
um síðustu aldamót er nokkuð um að
menn séu famir að blanda henni
saman. Þegar heimildir þjóðhátta-
deildar eru athugaðar, þar sem tölu-
vert á annað hundrað manns víða frá
landinu lýsa pylsugerð í byrjun ald-
arinnar má þó greina ákveðnar línur.
Þá var algengast að pylsur væru
gerðar nokkurn veginn á eftirfarandi
hátt: Innmatur úr kindum eða stór-
gripum var saxaður eða hakkaður og
Heima er bezt 29