Heima er bezt - 01.01.1997, Side 34

Pylsa úr hálsæðum sem höf. var borin á Ströndumfyrir
ári.
blandaður með söxuðum
mör. Blandan sem kölluð
var sax, grjúpánssax eða
bjúgnasax, var falin upp í
gamir eða langa og ein-
stöku sinnum vélinda eða
botnlanga. í stórum drátt-
um voru pylsur af þessu
tagi kallaðar bjúgu á Vest-
urlandi og um vestanvert
Suðurland, sperðlar fyrir
norðan og bjúgu eða
grjúpán fyrir austan. Heit-
ið grjúpán um pylsur var
einkum notað sunnan til á
Austurlandi og um austan-
vert Suðurland.
Yfirleitt virðist hafa ver-
ið lélegri matur í grjúpáni en í öðrum
pylsum, og flestir heimildarmenn á
Austur- og Suðausturlandi telja
grjúpán greina sig frá öðrum pylsum
að því leyti að í þeim hafi að mestu
verið lungu.
Sá munur kemur fram á sperðlum
og bjúgum, að bjúgu voru nær alltaf
innmatarpylsur, en meira og minna
af kjöti í sperðlum. Þá mun fremur
hafi verið hakkað í bjúgu en brytjað
grófara í sperðla.
Það þekktist í öllum landshlutum,
nema helst eystra, að troða kinda-
eða nautavélinda út með feitu kjöti
eða innmat. Þetta hét vélindissperðill
eða bara vélinda. Vélindu eru víða
borðuð enn, t.d. á Vestfjörðum.
Endakólfar voru pylsur í botn-
langa, þar sem þeir voru á annað
borð greindir frá öðrum pylsum.
Ispenjur voru yfirleitt úr nautaristl-
um. Heilum ristlum var snúið með
mörnum á, þannig að hann vissi inn.
Oft var bætt í mör eða kjötstrengsl-
um.
Spangipylsur hétu harðreyktar inn-
matarpylsur sem notaðar voru hráar
sem álegg - mest fyrir austan, en þar
var jafnframt eitthvað um að menn
harðreyktu hangikjöt og borðuðu
hrátt.
í gamalli barnagælu segir frá dreng
sem er að leika sér að reyktum pyls-
um og fleiru matarkyns í eldhúsinu á
meðan fólkið sefur. Sambærilegt
yrkisefni í nútímanum væri, ef barn
kæmist í ísskápinn. Líklega þurfa
menn að vera komnir vel af barns-
aldri til að þekkja þau matarréttanöfn
sem hér er á minnst:
Trítillinn lítill
hleypur hann eftir gólfinu svo lítill
þegar hann sér að fólkið hrýtur
endikólfinn ofan brýtur
glettist við gollur
glímir við íspen
þreifar á þæri
og þáfinnur grjúpán
veit hann af vinstrum
vænum í róti
Láttu ganga valina
allt fram á dalina
brattar eru heiðarnar
berja sér rjúpurnar
og bíum þér Valdimar
Svið
Dýrahausar, t.d. af svínum og kálf-
um þykja góðmeti víða um lönd.
Kindahausar eru sjaldséðari á evr-
ópskum borðum, þó að þeim bregði
vissulega fyrir. I Arabalöndum eru
þeir hins vegar algengir og þar þykja
kindaaugu alveg sérstakt sælgæti.
Slíkt kunna líka margir íslendingar
að meta, enda hafa sviðnir kinda-
hausar verið etnir hér allt frá fyrstu
tíð. í fornsögunum er t.d. minnst á
höfuðsviður og talað um að menn
svíði lamba- og sauðahöfuð
við sviðuelda.
í fyrstu íslensku mat-
reiðslubókinni frá 1800 eru
leiðbeiningar um verkun á
kindahausum, en þær sam-
ræmast illa því sem vitað er
um sviðaverkun hér, eins og
fleira í þeirri bók. Sviðin eru
þar m.a. flegin, velt upp úr
brauðmylsnu og steikt á rist.
Slík matreiðsla á hausum
tíðkaðist t.d. í Svíþjóð og í
Noregi eru kindahausar
flegnir og reyktir eða saltað-
ir. Þó er enn sviðið sums
staðar í V-Noregi.
Hér voru hausar yfirleitt
bornir allra seinast af blóðvelli í slát-
urtíð því að annað gat vakið grun um
sauðaþjófnað. Saltað var í strjúpann
og beðið með að svíða þá á meðan
nauðsynlegri sláturverkum var sinnt.
Sumum, einkum Vestfirðingum,
fannst, og finnst, reyndar gott að láta
hausa bíða þó nokkuð áður en þeir
eru sviðnir og soðnir, enda verða þeir
þá mun bragðmeiri. Allraheil-
agramessa, var kölluð sviðamessa
þar vestra og reyndar víðar. Á þeim
degi, sem ber upp á 1. nóv., var al-
siða að borða mikið af sviðum sem
þá voru orðin hæfilega bragðgóð eft-
ir að hafa staðið síðan í sláturtíð.
Vestfirðingur orðar þetta svo: Á
sviðamessu var: „...skammtað karl-
manni heill sauðarhaus klofinn og
„gangurinn“ með, það eru fæturnir 4,
en kvenmanni svið af veturgömlu
eða dilkasvið."
Um þennan sið sést getið í lok 18.
aldar, þannig að hann er gamall hér
og hann er einnig þekktur í Færeyj-
um. En sums staðar var sviðaveislan
á fyrsta vetrardag, sem er nokkrum
dögum fyrr.
Svið voru stundum pækilsöltuð,
t.d. var það mikið gert á Suðaustur-
landi, og í Eyjafirði var svolítið um
að þau væru reykt. En langalgeng-
asta geymsluaðferðin var að sjóða
svið og súrsa, ýmist með beinum eða
beinlaus í sviðasultu. Væri sultað,
voru sviðin soðin lengi, beinin tekin
30 Heima er bezt