Heima er bezt - 01.01.1997, Síða 35

úr og kjötið fergt í rýju-
poka áður en sultan var
súrsuð. í S-Þingeyjarsýslu
var sviðasulta almennt
kölluð sviðaostur. Önnur
nöfn um hana voru sviða-
baggi, og sviðapressa, fóta-
ostur og hausaostur eftir
því hvort um var að ræða
sviðafætur eða hausa, en
fætur voru einnig notaðir í
sultu. Kindafætur voru
annars venjulega sviðnar,
skafnar og súrsaðar.
Allir, sem eitthvað hafa
lagt sig eftir matarmenn-
ingu vita að heili þykir
víða lostæti á heimsmæli-
kvarða. Kálfsheili er t.d. ein-
hver þekktasti forrétturinn í
Frakklandi, því höfuðvígi
matargerðarlistarinnar. Kinda-
heili var töluvert etinn hér
áður fyrr. í heimild frá því um
miðja 19. öld segir af heilakök-
um, þ.e. heili var hnoðaður
saman við mjöl og soðinn í
sviðasoðinu: Þóttu þessar kökur
„sælgæti“ í sveitum Suðurlands
segir í lýsingu frá miðri 19. öld.
Um 1960 svaraði eldra fólk spurn-
ingum ffá þjóðháttadeild Þjóðminja-
safns um matreiðslu á heila og kom
þá í ljós að heilastappa og heilakökur
úr kindaheila voru kunnir réttir með-
al fólks sem fætt var um og fyrir
aldamót. Heilastappa tíðkaðist eink-
um í Skaftafellssýslum, Snæfellsnesi
og á Mið-Norðurlandi. Venjulega var
heili tekinn úr soðnum haus, saltaður
og stappaður saman við sviðaflot. í
Skaftafellssýslum var gulrófum eða
kartöflum stundum bætt í stöppuna.
Þegar búnar voru til heilakökur var
hrár heilinn hins vegar hnoðaður upp
í rúgmjöl, einstöku sinnum hveiti
eða bankabygg. Kringlóttar kökur,
svipaðar soðkökum voru mótaðar,
með gati í miðjunni, eða pikkaðar
með gildum prjóni, og soðnar með
sviðunum. Heilakökur voru algengar
á Suður- og Vesturlandi og gömul
matreiðsla að sögn manna.
Þá voru flatkökur úr heila og rúgi
„Lammskallar “ á Gotlandi. Mynd af
póstkorti. Víða er hœgt að fá póstkort
með myndum af hefðbundnum mat-
réttum.
Sviðasulta og kœfa.
bakaðar á glóð í Borgarfirði á seinni
hluta 19. aldar. Ekki vildu allir heila
og var þá stundum sagt að ekki mætti
borða heimskuna úr hausnum. Við
þá speki er ég alin upp á AustQörð-
um.
Svið sviðin á Gilsfjarðar-
múla árið 1947. Ljósm.
Sigrún Gunnarsdóttir.
Ýmis konar þjóðtrú
tengdist sviðaáti. Eyru
mátti eta, en ekki mörk.
Sumir höfðu þá trú, að sá
sem æti mörk yrði sauða-
þjófur. Margt af þessu
tengdist óléttu, eins og
fleiri matarkreddur. Þung-
aðar konur máttu t.d. ekki
eta gómfyllu úr sviðum, þá
varð barnið þeirra hol-
góma. Ekki máttu þær eta
broddsviðið nerna segja um leið:
„Það verður ekki loðið það sem
ég geng með.“ Annars máttu
þær búast við að á barninu yrði
loðinn blettur. Flestir kannast
við átrúnað á málbeini, oftast á
þann veg að ef eklci væri farið
rétt með málbeinið, gætu
ómálga börn, orðið mállaus.
Hins vegar var mjög misjafnt
hvernig átti að forðast þessa hættu.
Sumir sögðu að ekki mætti brjóta
málbeinið, sá sem það gerði gat jafn-
vel misst málið, aðrir töldu að alls
ekki mætti vanrækja að brjóta það,
helst í þrennt. Enn aðrir sögðu að
því skyldi stinga í moldarvegg. Fyrir
nokkrum áratugum var rifinn gamall
torfveggur á Máná á Tjörnesi og
kom þá í ljós safn af málbeinum,
sem hafði verið stungið í vegginn á
löngum tíma og vitnar um þennan
átrúnað.
í kvótaplöguðum landbúnaði nú-
tímans er nýtni ekki það sem mönn-
um er efst í huga. Þetta er gagnstætt
því sem gerist í sjávarútveginum þar
sem „fáliðaðir fiskistofnar“ kalla á
kvóta og jafnframt nýtni. I sveitun-
um er það hins vegar offjölgun kinda
og kúa miðað við neytendur sem er
tilefni kvótans og slíkt ástand lýsir
sér í margs konar bruðli. Konur, sem
vilja búa til hefðbundna rétti, kvarta
Hrútspungar
Heima er bezt 31