Heima er bezt - 01.01.1997, Síða 36

oft yfir því að það sé erfitt að nálgast
rétta hráefnið í þá vegna þess að það
komi hreinlega ekki í búðir. Því sé
meira og minna hent í sláturhúsun-
um. Þannig er t.d. með hrútspunga
sem sjást yfirleitt ekki á markaði fyrr
en súrir á þorranum.
Þó að oft sé sagt að menn hafi nýtt
hverja matarörðu af sauðkindinni í
fyrri tíð, þá virðist hafa verið nokkuð
algengt hér áður fyrr, a.m.k. í
ákveðnum landshlutum, að henda
eistum eða sjóða þau í hunda-
mat. Þá var pungurinn utan af
þeim hins vegar oft hirtur, rak-
aður, troðinn upp með heyi,
þurru taði, hefilspónum eða
öðru, þurrkaður, eltur og not-
aður sem tóbaksílát, undir
tölur, saumadót, högl eða
annað smálegt. Oft voru pung-
ar líka hafðir í skóbætur eða
smábarnaskó. Og svo voru þeir
notaðir undir peninga, en það var
orðið sjaldgæft eftir að kom fram á
20. öld. Einn af heimildarmönnum
þjóðháttadeildar lýsir því þegar hann
sá bónda einn borga föður sínum
skuld með aurum, sem hann taldi
upp úr hrútspung. Þetta var um 1920
og manninum líklega minnisstætt
vegna þess að peningapungar af
þessu tagi voru þá orðnir fágætir.
Hér er annars ætlunin að beina sjón-
um að því sem fæst matarkyns úr
pungum. Lítið hefur mér tekist að
finna um hrútspunga í matarskrifum
frá því fyrir aldamót. Þó er sagt frá
því að súr eistu voru etin í Fljótum
um 1880 í minningum Hófmfríðar
Hjaltason sem þar ólst upp. í fjórum
fyrstu íslensku matreiðslubókunum
er ekkert á þá minnst. Þar á meðal er
Kvennafræðari Elínar Briem. í hon-
um eru þó að öðru leyti ýtarlegar
leiðbeiningar um verkun og geymslu
á flestu því sem hér var búið til í slát-
urtíð á seinni hluta 19. aldar.
Þegar litið er á heimildir þjóðhátta-
deildar um sláturverk sést að sumir
könnuðust alls ekki við að hrúts-
pungar hefðu verið matbúnir. Þannig
mun lítt hafa þótt við hæfi að borða
punga fyrr en kom fram á þessa öld á
sunnan- og vestanverðu landinu. Súr-
ir hrútspungar þóttu hins vegar
herramannsmatur fyrir austan og um
stærstan hluta Norðurlands, og voru
þar sums staðar kallaðir gler-
augnapylsur. Heitið vísar til
mynstursins í hrútspungasneiðum
þegar heill pungur er skorinn niður
en þá
Gleraugnapylsur
minna sneiðarnar sannarlega á gler-
augu.
Matur af þessu tagi sem nú fæst í
búðum ber víst hvorki hrútspunga né
gleraugnapylsunafn með réttu. Eist-
un eru ekki lengur verkuð í pungnum
heldur tekin úr, soðin og fergð mörg
saman þannig að ef á að líkja
mynstrinu í sneiðunum við eitthvað
væri það helst abstraktmálverk.
Reyndar rekur mig minni til að menn
voru hér á árum áður að reyna að
finna hrútspungum virðuleg nöfn svo
sem kviðsvið eða millilærakonfekt.
En allt var þetta forgefins og þrátt
fyrir áðurnefnt pungleysi á nú fáan-
legum eistum er ennþá helst talað um
súra punga þegar þessi matvæli eru
til umræðu.
Þar sem hrútspungar voru etnir
hér var matreiðslan víðast svipuð.
Það var tekið nægilega af kviðar-
skinni með pung til að vel væri hægt
að sauma fyrir hann. Hluti af kletti,
en það er holdþykkni aftast á kviði,
var jafnvel tekið með og stundum var
bætt mör ofan á eistun áður en saum-
að var fyrir. Síðan var pungurinn
sviðinn eða rakaður, soðinn, fergður
og súrsaður. Sums staðar norðan-
Iands voru hrútseistu tekin úr pungn-
um, reykt í eldhúsi og etin soðin. T.d.
voru hangin hrútseistu og kartöflu-
jafningur Þorláksmessumatur í
Hrísey í byrjun 20. aldar. Mý-
vetningur sagði frá því, að það
sem ekki hefði verið reykt af
eistunum hefði verið sett í
vambakeppi, soðið þannig og
borðað eins og slátur með
grautum. Er þá nokkuð upp-
talið það sem mér hefur tekist
að finna um eistnamatreiðslu í
gömlum íslenskum heimildum.
í enskri matarbók segir að eistu
lamba og kálfa sé gott að hjúpa með
deigi og djúpsteikja. Ennfremur megi
snöggsteikja þau í lítilli fitu, eða
sjóða þau í sterku kjötseyði og eta
með kryddediki. Þetta sýnir að það
eru að sjálfsögðu fleiri þjóðir sem
leggja sér þessa fæðu til munns þó
að áðurgreindar uppástungur um
matreiðslu séu afar frábrugðnar því
sem Islendingar eiga að venjast.
Menn hafa þó brugðið út af hefð-
bundnum matreiðsluaðferðum hér,
t.d. var eistnakæfa til skamms tíma á
matseðlinum á grillinu á Hótel Sögu.
Soðin ný eistu voru maukuð í bland-
ara með súrum rjóma, majónesi,
sítrónusafa, salti og pipar, graslauk,
matarlími og eggjahvítu. Maukið var
síðan látið stífna í smurðu patéformi
og borið fram með grænmeti, og ed-
iksolíu með rúsínum og söxuðum
lauki.
Vafalítið mætti finna upp ýmis
konar tilbreytni með þetta ágæta hrá-
efni fyrir þá sem ekki kunna að meta
okkar gömlu og góðu, súru hrúts-
punga.
Ljósm.: Hallgerður Gísladóttir
32 Heima er bezt