Freyr - 01.11.1931, Blaðsíða 14

114
F R E Y R
Eggjahvítuefnin í hinum ýmsu fæðuteg-
undum hafa mismunandi næringargildi og
fer það eftir því, hve margar amínósýrur
eru til staðar. Til eru 18 amínósýrur.
Eggjahvítuefnin eru ekki talin fullgild
nema þau hafi allar þessar sýrur. Nokkur
hluti eggjahvítuefna kornsins er fullgildur.
Er hann að finna í kíminu og ystu lög-
um kornsins og þá einkum í aleuronlaginu.
Eggjahvítuefni kornsins ein út af fyrir sig
eru fæðunni nægileg.
Kolvetnin eru aðalhluti kornsins, en af
þeim eru nál. 5B°/0 sterkja og sykur nál.
7°/0. Til kolvetnanna heyrir einnig sellu-
lósinn. Er hann ómeltaulegur, en þó eigi
að síður meltingunni næsta nauðsynlegur,
því það er hann, sem öðru fremur vekur
þarmahreyfingarnar (Peristaldik). Vanti slík
efni, má að sjálfsögðu búast við slikju í
þörmum og stíflu, sem eru hættulegustu
orsakir aðalsjúkdóma vorra tíma.
Fitan er í mjög litlum mæli og aðeins
í kíminu. Af þeirri ástæðu bætir maður
fituskort kornsins í brauðum upp með við-
biti eða mjólk.
Olífrænu efnasamböndin sem næringin
þarfnast, eru talin að vera þessi: Kalk, kalí,
natrón, magnesía, járn, mangan, alúmin-
íum, fosfór, brennisteinn, klór, flúor, joð
og silicium. Hlutföllin þeirra á milii eiga
að vera þannig, að lútur og sýra mætist,
þó er best, að lúturinn hafi heldur vinn-
inginn.
I konu- og dýramjólk eru öll hin nauð-
synlegu ólífrænu efni til staðar, að járni
eínu undanskildu og lúturinn er þar held-
ur ofan á. I korninu eru öll ólífrænu efn-
in og nálega jafnt af hvoru lút og sýru,
þó hafa sýrurnar aðeins vinninginn. Kjöt,
egg, ertur og lík fræ vanta ýms þýðing-
armikil ólífræn efni en auk þess eru nær-
ingarefnahlutföllin óheppleg og sýrur stór-
um ofan á.
Bætiefnin A, B, C, D og E eru öll í
korni, að vísu lítið af sumum þeirra. Þau
eru eins og lipoidar aðeins í kíminu.
Ennfremur eru korntegundirnar tiltölu-
lega ríkar af þýðingarmiklum gerðefnum.
Með mjólk er kornmatur fullgild fæða.
Til brauðgerðar eru helstn korntegund-
irnar, rúgur og hveiti, nokkuð líkar. Rúg-
urinn er þó að því leyti betri, að kímið
er stærra. Kím hveitisins er 2,5°/0 af ald-
inu, en rúgkímið 3 — 6°/0. Rúgurinn er
bragðbetri en hveiti, næringarefnahlutföll-
in heppilegri, einkum að því er snertir
flúor, en hann er þýðingarmikið efni við
tannmyndunina. Ennfremur er rúgur kröft-
ugri tegund þolnari en hveiti og gerir
minni kröfur til jarðvegs og loftlags.
Hafrar eru mjög ríkir af fitu og lipoid-
um. Hingað til hafa þeir lítið verið not-
aðir til brauðgerðar, en dálítið tíl grauta.
Tæp 5°/0 uppskerunnar reiknast mönnum
til, að séu notuð til manneldis. Að svo lít-
ið er notað af höfrum til manneldis, ligg-
ur í því, að menn hafa ekki komist upp
á rétta lagið að matreiða þá. Hafrar eiga
þó skilið að vera notaðir að minsta kosti
eins og hveiti. Kornaldinin eru með þeim
mótstöðubestu, þolnustu og haldbestu fræ-
aldinum. Er það byggingu þeirra að þakka.
Utan um þau lykja 7 samvaxin lög og
eru næringarefnin, einkum hin lífgefandi
efni, sérlega vel varin fyrir ytri áhrifum,
skemdum, þurki eða innrás sveppa eður
gerla. Hin ýmsu eggjahvítuefni, lípoidar,
bætiefni og gerðefni eru að mestu leyti í
frumlum með seigri umgerð í hinum ytri
lögum, einkum aleuronlaginu og kíminu.
Það er auðveldara að komast að sterkj'
unni. Er hún sem óleysanlegur forði.
Hin þroskuðu kornaldini eru óhæf til átu
þar til þau hafa verið matreidd. Þykir
líklegast, að þau hafi fyrst framan af ver~
ið brend, síðar möluð, seinna bleytt upp
í vatni o. s. frv.
Frá alda öðli hefir korn verið notað til