blaðið - 06.10.2005, Blaðsíða 18

18 I MATUR
FIMMTUDAGUR 6. OKTÓBER 2005 bla6Í6
Ein mesta og skemmtilegasta áskor-
unin í kokkinum að mínu mati er að
gera hágæða rétti úr ódýru hráefni
og fá viðbrögð frá fólki: „Vá, ekki
vissi ég að þetta gæti orðið svona
gott.“ Það er nefnilega hægt að gera
ótrúlega hluti úr ódýru hráefni, eins
og t.d. langtímaelda, ódýra parta af
dýrum s.s. skankana og frampart-
ana. Þeir eru saltaðir með grófu salti
í ca.1/2 tíma, mesta saltið skolað af
og soðið við vægan hita í 2-3 tíma
með fullt af góðu grænmeti (nánast
eins og kjötsúpa). Síðan er kjötið rif-
ið af beinunum, soðið látið sjóða nið-
ur þar til það er orðið bragðsterkt og
gott. Þá er kjötið hitað upp, með svo-
litlu smjöri og örlítið af soðinu og
smakkað til með kryddjurtum eða
hvítlauk. Þetta er meiriháttar gott
að gera með flottari steikum eins
og lundum og fillé, þetta þykir mjög
flott á veitingastöðum í dag.
Saltfiskmauk "brandade” er frá-
bært sem meðlæti með humri og öðr-
um skelfiski því það getur verið dýrt
að gefa eingöngu humar. Þegar Salt-
fiskmauk (Brandade) er gert er salt-
fiskur, nætursaltaður þorskur eða
ýsa beinhreinsaður, roðflettur og
soðinn við hægan hita í mjólk með
timian, sítrónuberki og hvítlauk.
Þegar fiskurinn er soðinn er hann
veiddur uppúr og settur í hræri-
vél. Þá er sama magn af skrældum,
soðnum og ennþá heitum kartöfl-
um bætt út í og þetta er síðan hrært
upp með góðri ólívuolíu þar til það
verður mjúkt og kekkjalaust mauk.
Smakkað til með salti, pipar og þá er
hægt að bæta í þetta hinum ýmsum
kryddum eða bitum af humri. Þetta
er hægt að nota sem forrétt eða sem
meðlæti með aðalrétti.
Ég læt fylgja með uppskrift
af "Saltfisk brandade með
humri og estragon"
300 g saltfiskur
300 gkartöflur
(soðnar og skrœldar)
2 dl mjólk
börkur af / sítrónu
1 stk hvítlauksgeiri
1 tsk estragonfínt saxað
4 stk humarhalar
(skornir í litla bita)
2 dl ólívuolía
salt og pipar
BlaÖiÖ/Steinar Hugi
Aðferð
Sjóðið fiskinn eins og lýst er hér á
undan. Þegar búið er að hræra þá
er humrinum og estragoninu bætt
út í. Borið fram volgt með brauði og
aioli.
Kveðja, Raggi
K7
Lamba -j|_
hvítlaukspiparsteik
Úr uppskriftabók
kjötmeistara Nóatúns
Lambakjöt eins og það gerist best.
Sterkt, bragðmikið og mjúkt undir tönn.
Steak seasoning
Badia
Ekta amerísk steikarblanda eins og þær gerast
bestar, þar sem einstök blanda af rauðum pipar,
hvítlauk og fleiri kryddum vinna í að draga fram
náttúrulegan safa steikarinnar.
Nýju uppskriftaspjöldin iiggja frammi í öllum verslunum Nóatúns!
Morandó, nýr framleiðandi írú Chile.
“Stórkostlegt og ögrandi matarvin ////"
Morandé - Maipo Valley - Chile
Syrah-berin eru þekkt íyrir kraft-
mikið bragð og þetta vín stendur
svo sannarlega undir því. Vínið
er dökkt og mikilfenglegt. Það
hefur kraftmikið hindberjabragð,
ákveðna myntukennda sætu og í
lokin hefur skemmtilegt lakkrís-
bragð vinninginn. Vínið er veru-
lega kryddað og gott jafnvægi
er á milli áfengismagns og sýru
vínsins. Gott er að umhella vín-
inu nokkuð ákveðið til að jafna
barkasýruna. Þetta er kjötvín
af bestu gerð og hentar vel með
nautasteik og villibráð. Gaman er
að prófa osta með örlitlu hunangi
með þessu víni.
"Smakkið og dæmið sjálf"
Góða skál og góða helgi.
Vínandinn.