Morgunblaðið - 22.02.2014, Blaðsíða 7

MORGUNBLAÐIÐ | 7
G A M A L D A G S
Bragðið sem kal lar fram dýrmætar minningar
um gamla góða heimagerða ís inn
sem al l i r e lska .
ma
eð ís
lens
kum
rjó
PI
PA
R\
TB
W
A
-S
ÍA
-1
33
21
9
Eldhúsið
„Við erum með evrópska matargerð
með norrænum áhrifum og viljum
vinna eins mikið með íslenskt hrá-
efni og hægt er. Úrvalið í vörum hef-
ur aukist í gegnum árin og gæðin
aukast um leið. Við viljum sífellt
verða betri og leggjum mikinn metn-
að í það sem við berum fram.
Grand hótel hefur í heild verið að
stefna hærra og framtíðarsýn hót-
elsins er bara upp á við.“
Sérstaðan
„Sérstaða okkar er, að ég tel, að við
vinnum nánast allt frá grunni, hvort
sem það er soðgerð fyrir súpur og
sósur eða vinnsla á grænmeti sem og
kjöti og fiski. Þá erum við sér-
staklega ánægð með að hér er nán-
ast allt heimabakað; kökur, sætindi
og brauð.
Svo er ég farinn að reykja mikið af
hráefni. Við heitreykjum bæði og
kaldreykjum mikið af hráefninu sem
við berum fram hér á veitingastaðn-
um og í veislusölum.
Með vorinu ætla ég að koma mér
upp kryddjurtaræktun og reyna fyr-
ir mér í því.“
Vinsælt á matseðlinum
„Vinsælustu réttirnir hér eru mjög
svipaðir ár eftir ár. Í kjöti er það
alltaf lambakjöt og nautalundir,
hvort sem það er fyrir veitingastað-
inn eða veislusalina. Í fiskinum er
þorskur og humar alltaf vinsæll.“
Gestakokkurinn á Food & Fun
„Hann heitir Daniel Kruse, kemur
frá Danmörku og er spennandi kost-
ur fyrir okkur. Hann er mikill
áhugamaður um að vinna með hrá-
efni úr héraði hjá sér og er bara
spenntur að koma í heimsókn og
vinna með hráefnið okkar. Hann
mun að sjálfsögðu bjóða upp á ís-
lenskan lambahryggvöðva og fleira í
aðalrétt, og íslenska skyrið ætlar
hann að vinna með í eftirrétt.“
jonagnar@mbl.is
Veitingastaðirnir á Food & Fun 2014
Grand Restaurant
Grand Restaurant er nýr
veitingastaður á Grand
hóteli við Sigtún. Evr-
ópsk matargerð er í há-
vegum höfð og áhersla
á að vinna allt frá
grunni, segir Vignir
Hlöðversson yfirmat-
reiðslumaður.
Morgunblaðið/Golli
Grand „Sérstaða okkar er, að ég tel, að
við vinnum nánast allt frá grunni,“ seg-
ir Vignir Hlöðversson, yfirkokkur.
Hægeldaður þorskur með
blaðlauks-kartöflusósu:
(fyrir 4)
600 g þorskur
500 ml vatn
50 g salt
35 g sykur
100 g smjör
Vatn, salt og sykur er hrært
saman þar til það leysist upp.
Þorskurinn er lagður í og látinn
liggja í 20 mín. Síðan skolaður
og settur í nestispoka („zipp-
poka“) ásamt smjöri. Lagt í 60°c
heitt vatn í 10-15 mín.
Sósan:
1 stk. blaðlaukur
500 ml mjólk
1 stk. bökunarkartafla
Blaðlaukur er skorinn í bita,
skolaður mjög vel og lagður í
mjólkina og soðinn í u.þ.b. 5
mín. Síðan fært yfir í mat-
vinnsluvél og unnið þar til fínt
og svo sigtað. Kartaflan er
skræld og skorin í litla bita og
soðin þar til mjúk, tekin í gegn-
um sigti og bætt í blaðlauks-
mjólkina. Þeytt þar til fínt og
smakkað til með salti. Sósan er
sett í rjómasprautubrúsa og
gasi er bætt í, hristist mjög vel.
Rótargrænmeti:
1 stk. stór gulrót
½ stór rófa
100 g smjör
25 g dill
Gulrótin og rófan skrældar og
settar í matvinnsluvél. Unnið þar
til vel hakkað. Sett í sjóðandi
vatn og soðið í um 2 mín. Sigtað
og bætt við smjöri, salti og fínt
skornu dilli.
Sýrður laukur:
6 stk. skalotlaukar
20 ml sérríedik
30 ml vatn
10 g sykur
Soðið er upp á ediki, vatni og
sykri, síðan kælt. Skalotlauk-
arnir eru skrældir og skornir í
þunnar sneiðar og settir í edik-
löginn.
Kryddjurtaolía:
200 ml sólblómaolía
100 g dill
½ tsk. salt
Allt sett í matvinnsluvél og
unnið á miklum hraða þar til ol-
ían byrjar að hitna (40-50°c),
sigtað og kælt.
Kartöfluflögur:
1 stk. bökunarkartafla
Kartaflan er skræld og skorin
mjög þunnt (gott er að nota
mandolín), sett í skál og kalt
vatn látið renna á þar til vatnið
er orðið tært, þerrað og djúp-
steikt á 130°c. Þegar flögurnar
hætta að „steikjast“ í pottinum
er tími til kominn að veiða þær
upp, leggja á pappír og salta.
Annað:
1 pakki söl
1 pakki karsi
Sölin eru látin standa á þurr-
um og heitum stað þar til þau
eru alveg stökk, og síðan hökk-
uð niður í duft (gott er að nota
kaffikvörn). Stráð á þorskinn og
karsinn yfir.
Uppskrift
að hætti
hússins