Morgunblaðið - 22.02.2014, Blaðsíða 22

22 | MORGUNBLAÐIÐ
Hægeldaður þorskur með
blaðlauks-kartöflusósu
(fyrir 4)
600 g þorskur
500 ml vatn
50 g salt
35 g sykur
100 g smjör
Vatn, salt og sykur er
hrært saman þar til það
leysist upp. Þorskurinn er
lagður í og látinn liggja í
20 mín. Síðan skolaður og
settur í nestispoka („zipp-
poka“) ásamt smjöri. Lagt
í 60°c heitt vatn í 10-15
mín.
Blaðlaukskartöflusósa
1 stk. blaðlaukur
500 ml mjólk
1 stk. bökunarkartafla
Blaðlaukur er skorinn í
bita, skolaður mjög vel og
lagður í mjólkina og soðinn
í u.þ.b. 5 mín. Síðan fært
yfir í matvinnsluvél og
unnið þar til fínt og svo
sigtað. Kartaflan er skræld
og skorin í litla bita og
soðin þar til mjúk, tekin í
gegnum sigti og bætt í
blaðlauksmjólkina. Þeytt
þar til fínt og smakkað til
með salti. Sósan er sett í
rjómasprautubrúsa og gasi
er bætt í, hristist mjög vel.
Rótargrænmeti
1 stk. stór gulrót
½ stór rófa
100 g smjör
25 g dill
Gulrótin og rófan
skrældar og settar í mat-
vinnsluvél. Unnið þar til vel
hakkað. Sett í sjóðandi
vatn og soðið í um 2 mín.
Sigtað og bætt við smjöri,
salti og fínt skornu dilli.
Sýrður laukur
6 stk. skalotlaukar
Soðið er upp á ediki,
vatni og sykri, síðan kælt.
Skalotlaukarnir eru skræld-
ir og skornir í þunnar
sneiðar og settir í ediklög-
inn.
Kryddjurtaolía
200 ml sólblómaolía
100 g dill
½ tsk. salt
Allt sett í matvinnsluvél
og unnið á miklum hraða
þar til olían byrjar að hitna
(40-50°c), sigtað og kælt.
Kartöfluflögur
20 ml sérrí edik
30 ml vatn
10 g sykur
1 stk. bökunarkartafla
Kartaflan er skræld og
skorin mjög þunnt (gott er
að nota mandolín), sett í
skál og kalt vatn látið
renna á þar til vatnið er
orðið tært, þerrað og djúp-
steikt á 130°C. Þegar flög-
urnar hætta að „steikjast“
í pottinum er tími til kom-
inn að veiða þær upp,
leggja á pappír og salta.
Annað
1 pakki söl
1 pakki karsi
Sölin eru látin standa á
þurrum og heitum stað þar
til þau eru alveg stökk, og
síðan hökkuð niður í duft
(gott er að nota kaffi-
kvörn). Stráð á þorskinn
og karsinn yfir.
jonagnar@mbl.is
Uppskrift að hætti
hússins
Eldhúsið
„Höfnin er íslenski veitingastaður-
inn við gömlu höfnina í Reykjavík,
þar sem besta hráefni sem völ er á
er notað. Uppskriftirnar eru úr
klassískum hráefnum en færðar til
nútímans af matreiðslumönnum
staðarins.“
Sérstaðan
„Húsið geymir heilmikla sögu sjó-
manna og verkafólks íslensks sem
erlends sem hér bjó á árum áður,
sérstaklega á loftinu sem nú er búið
að gera að glæsilegum veislu- og
fundasal auk þess að taka við dag-
legri umferð gesta. Höfnin er alveg
á bryggjusporðinum og staðsetn-
ingin því frábær, með útsýni yfir
gömlu höfnina í Reykjavík og nota-
legt er að fylgjast með trillukörl-
unum koma að landi með spriklandi
fiskinn.“
Vinsælt á matseðlinum
„Vinsælustu réttirnir eru humar,
kræklingur, bleikja og íslenska
nauta- og lambakjötið. Smáréttir og
salöt eru frábær kostur á verönd-
inni á góðviðrisdögum og hádegis-
tilboð eru alltaf í gangi. Útisvæðið
er að verða það líflegasta í bænum
þar sem listamenn og tónlistarfólk
lætur til sín taka. Á slíkum stund-
um rjúka kokkarnir út í góða veðrið
og elda dýrindis krækling fyrir
gesti.“
Gestakokkurinn á Food & Fun
„Alvaro Carrido er gestakokkur
Hafnarinnar á Food and Fun-hátíð-
inni 2014.
Hann á og rekur veitingastaðinn
La Mina sem er í Baskahéraði og
hefur fengið eina Michelin-stjörnu.
Í Baskahéraði á Spáni er mikil mat-
armenning og þess má geta að 19
veitingastaðir þar skarta samtals
28 Michelin-stjörnum. Alvaro lærði
í borginni Bilbao á Spáni þar sem
hann vann meðal annars undir
stjórn Daniels Garcia á veitinga-
staðnum Zortiko. Hann hefur unnið
á fjölmörgum Michelin-stöðum á
Spáni, þar á meðal EspaiSucre í
Barcelona sem er frægur fyrir eft-
irrétti sína og einnig með hinum
víðfræga matreiðslumeistara Jordi
Butron og Jean-Luc Figueras sem
er handhafi Michelin-stjörnu. Al-
varo var kosinn „chef revelation
2010“ í handbókinni „Lo mejor de
la gastronomia 2010“. Veitingastað-
ur hans, La Mina, fékk einkunnina
8,5 af 10 í sama riti. Alvaro var til-
nefndur til hinna virtu verðlauna
„Chef Millesime“ árið 2011.
Við á Höfninni væntum mikils af
okkar manni fyrir gesti okkar og
hlökkum til samstarfsins.“
jonagnar@mbl.is
Veitingastaðirnir á Food & Fun 2014
Höfnin
Morgunblaðið/Ómar
Höfnin Brynjar Eymundsson hefur frá upphafi lagt áherslu á ferskt sjávarfang og á Food & fun verður það sem fyrr í öndvegi á matseðli staðarins.
Hafnarsvæðið laðar að
sér fjölda manns á
hverjum degi og veit-
ingastaðurinn Höfnin
þar á meðal. Sígilt hrá-
efni er þar fært til nú-
tímans, að sögn Brynj-
ars Eymundssonar
yfirmatreiðslumanns.
Gústav Axel
Stofnandi - Matreiðslumeistari
SJÁVARGRILLIÐ —Draumur eins manns ...uppáhald allra
Skólavörðustígur 14 • 101 Reykjavík
www.sjavargrillid.com info@sjavargrillid.com Sími: 571 1111