Morgunblaðið - 22.02.2014, Blaðsíða 8

8 | MORGUNBLAÐIÐ
REYKOFN
59.900
TILBOÐ
Fyrir veitingastaðinn
Fyrir bændagistinguna
Fyrir veiðimanninn
Fyrir heimilið
Fyrir sumarhúsið
Reykofninn er gaskynntur
sem gerir þaðmögulegt að
reykja við lægra hitastig
Mismunandi reykspænir
gefa fjölbreyttamöguleika
fyrir bragðlaukana
Smiðjuvegi 2, Kóp - S. 554 0400
www.grillbudin.is
Eldhúsið
„Dill restaurant er norrænn staður
sem einblínir á að gera það besta úr
því sem næst okkur er. Að mestu
notum við íslenskt hráefni og gaml-
ar hefðir sem við svo útfærum á ný-
stárlegan hátt. Við leggjum líka
mikið upp úr því að para matinn
okkar með góðu víni, hver réttur á
skilið sérstakt vín sérvalið af Gísla
Jenssyni, vínþjóni staðarins.“
Sérstaðan
„Ef það er eitthvað sem okkur
finnst gaman þá er það að taka
gamlar hefðir og búa til eitthvað
nýtt. Að taka harðfisk, hangikjöt,
reykta ýsu eða álíka gersemar sem
staðist hafa tímans tönn og útbúa
eitthvað nýstárlegt sem smellpassar
inn á borð fínustu staða er í okkar
huga unaður. Að geyma eitthvað
sem síðan verður betra með aldr-
inum er líka eitthvað sem gerir okk-
ur glaða. Að salta, reykja, leggja í
súr og þurrka gerir helling fyrir
sálina og þess vegna gerum við
töluvert af því. Nýjasta áhugamálið
er svo að búa til hinar ýmsu mjólk-
urafurðir frá grunni, það er góð
skemmtun.“
Vinsælt á matseðlinum
„Þeir sem hafa lifað hvað lengst eru
til dæmis þessir:
Saltbökuð rófa, rjómaostur, súrsæt
DILL-olía og stökkt hirsi.
Krem af brenndu smjöri, harðfiskur
og SÖL.
Súrmjólkurfroða. Rækjur, sellerí,
epli og mysa. Stökkt brauð og
repjuolía.“
Gestakokkurinn á Food & Fun
„Hann heitir Mads Reflund og er
frá veitingastaðnum Acme í NYC.
Hann var einn af stofnendum
NOMA í Kaupmannahöfn og átti
síðan og rak eigin stað sem hét MR
um árabil. Á Acme gerir hann mat
undir áhrifum hins norræna eldhúss
en með áherslu á það hráefni sem
hægt er að finna sem næst staðnum
hans í NYC.“
jonagnar@mbl.is
Veitingastaðirnir á Food & Fun 2014
Dill Restaurant
Staðbundið hráefni og nýnorræn matreiðsla eru
einkennandi fyrir Dill, eins og Gunnar Karl Gíslason
matreiðslumaður segir frá.
Morgunblaðið/Golli
Nýsköpun „Ef það er eitthvað sem okkur finnst gaman þá er það að taka gamlar
hefðir og búa til eitthvað nýtt,“ segir Gunnar Karl Gíslason hjá Dill.
V
ið ætlum að halda okkar sí-
vinsæla, og landsins stærsta,
matarmarkað frumframleið-
enda í Hörpu,“ segir Eirný.
„Þetta verður í fjórða skiptið alls
sem við höldum matarmarkaðinn,
sem fer stækkandi í hvert skipti, og
nú verður hann haldinn í annað
skiptið í Hörpu. Þegar við héldum
markaðinn fyrst fyrir utan versl-
unina í Nóatúni vorum við með um
tuttugu framleiðendur. Það þótti
okkur töluvert enda var á þeim tíma
ekki í fleiri framleiðendur að sækja.
Síðan hefur þetta vaxið og dafnað.
Annað árið voru þeir þrjátíu og þeg-
ar við héldum jólamarkaðinn í des-
ember síðastliðnum voru þeir tæp-
lega fimmtíu. Við stefnum því á að
fara yfir fimmtíu á markaðnum sem
verður í næstu viku.“ Eirný bætir
því við að sælkerar um borg og bý
hafi tekið hressilega við sér í fram-
haldinu enda hafi næstum 16.000
manns heimsótt jólamarkaðinn í
Hörpu.
Framboð og eftirspurn
Eirný bendir á að markaðurinn sé
ekki eingöngu vettvangur þar sem
framleiðandinn getur stigið ákveðið
skref til að koma vöru sinni á fram-
færi og selja hana milliliðalaust til
neytanda, heldur verður eftirspurn
neytanda til þess að framleiðandinn
fer að framleiðan nýjar tegundir af
vörum. „Áhugi fólks á að kaupa
hvers konar lostæti beint frá fram-
leiðanda er slíkur. Á markaði sem
þessum kemur neytandinn óskum
sínum og hugmyndum á framfæri og
fyrr en varir er bóndi sem hugsaði
bara um einfalt lambakjöt farinn að
bjóða upp á grafið ær-filè, svo dæmi
sé tekið. Framboðið býr til aukna
eftirspurn sem kallar á aukið fram-
boð og þannig koll af kolli.“
Neytendavakning á heimsvísu
Eirný bendir ennfremur á þá já-
kvæðu þróun sem orðið hefur varð-
andi aukningu þátttakenda í mark-
aðnum. „Sá fjöldi endurspeglar
þróunina hér heima, að sífellt fleiri
eru að framleiða hvers konar kræs-
ingar í því sjónarmiði að koma þeim
milliliðalaust á framfæri við neyt-
endur. Neytendavakning er svo mik-
il úti um allan heim og þar færist af-
urðasala með þessum hætti sífellt í
vöxt. Bændamarkaðir og bein sala er
alls staðar í sókn. Við erum því ekki
að finna upp hjólið hér á Íslandi en
eins og alltaf þá tökum við þetta með
trompi þegar við komumst á bragðið.
Umfjöllun í fjölmiðlum undanfarna
mánuði og misseri um uppruna vöru
og rekjanleika hennar hefur líka haft
sitt að segja í þessum efnum.“
Eirný segir að þar liggi einmitt
sjarminn við þennan stærsta mat-
armarkað Íslands, fyrir utan góð-
gætið sem á borðum er. „Hér getur
neytandinn komið og hitt framleið-
endurna augliti til auglits og fræðst
um vöruna sem til sölu er. Framleið-
andinn fær tækifæri til að standa
stoltur og kynna vöruna sína.“ Fyrir
báða aðila er því vettvangurinn mik-
ilvægur bæði og skemmtilegur.
Þátttökureglan er einföld
Sem fyrr snýst markaðurinn um sölu
á framleiðslu milliliðalaust til neyt-
enda. Eirný útskýrir að reglan til að
fá pláss inni á matarmarkaðnum sé
afskaplega einföld: „Ef þú býrð það
ekki til, þá færðu ekki að vera með.
Þetta er bara það einfalt. Til að byrja
með fékk ég beiðnir um þátttöku þar
sem varan var dásamlegt franskt
súkkulaði og annað í þeim dúr, en ég
ákvað að marka þessa stefnu strax í
upphafi, að matarmarkaðurinn ætti
að snúast um innlenda frumfram-
leiðslu. Viðtökur fólks við mat-
armarkaðnum hingað til hafa líka
réttlætt þessa nálgun, sé litið til að-
sóknar og vinsælda. Það er líka svo
gaman að sjá hvað það kemur fólki
ánægjulega á óvart hvað íslenskir
framleiðendur eru langt komnir og
hvað allt er flott, framsetningin,
vöruhönnunin og metnaðurinn, fyrir
utan hvað vörurnar eru himneskar á
bragðið.“
Veisla þrisvar á ári
Matarmarkaðurinn er svo sann-
arlega kominn á beinu brautina því
hann verður haldinn þrisvar sinnum
á ári héðan í frá. „Ég held að það sé
passlegt svo framleiðendur geti
byrgt sig upp af vörum fyrir hvern
markað og átt svolítið til að selja
þegar þar að kemur. Ef við ætluðum
að halda hann oftar þyrftu framleið-
endur að auka framleiðsluna og þá
mögulega á kostnað gæðanna og það
vill enginn þeirra gera. Gæðin eru
aðal þessara vara og glórulaust að
fórna þeim.“
Matarmarkaðurinn verður hald-
inn samhliða Food & Fun dagana 1.
og 2. mars, og svo aftur 30. og 31.
ágúst, sem er helgin eftir Menning-
arnótt, og loks verðum við með eins-
konar haust-jólamarkað, um miðjan
nóvember. Við ætlum sem sagt að
færa jólamarkaðinn aðeins framar
því það er staðreynd að margir kom-
ast einfaldlega ekki í desember þeg-
ar allir eru á haus.“
Og hver vill missa af öðru eins?
jonagnar@mbl.is
Magnaður matar-
markaður í Hörpu
Íslenskt hráefni er ætíð í öndvegi á Food & Fun og það sama verður svo sann-
arlega uppi á teningnum á matarmarkaði sem haldinn verður í Hörpu um leið
og hátíðin fer fram. Eirný Sigurðardóttir, jafnan kennd við ljúfmetisverslunina
Búrið, segir frá rammíslensku hnossgæti sem þar verður á boðstólum.
Morgunblaðið/Þórður
Ljúfmeti „Það er svo gaman að sjá hvað það kemur fólki ánægjulega á óvart hvað íslenskir framleiðendur eru langt komnir
og hvað allt er flott, framsetningin, vöruhönnunin og metnaðurinn, fyrir utan hvað vörurnar eru himneskar á bragðið.“