Fréttatíminn - 31.07.2015, Page 31

Sjá uppskriftir á www.wewalka.is og facebook.com/Godgaeti.
Sól, suma
r
&grillaða
r
pítsur
Það er ekkert mál að grilla pítsur með
Wewalka deigunum. Engin þörf á
sérstökum steini, bara skella á grillið og
bragðið af sumri er innan seilingar.
kjól en við eigum í stökustu erfið-
leikum með að staðsetja í tíma
hvenær kákakusgerillinn var allra
meina bót, hvenær allir þjáðust
af candidasveppum eða hvenær
skyndilega og upp úr þurru var
meinhollt og lífsnauðsynlegt að
borða súkkulaði.
Ástæðan er líklega sú að þetta
eru allt birtingarmyndir sömu
kenningar. Hún heldur því fram
að maðurinn sé fallinn vera og
búi í spilltum heimi; að hann hafi
afvegaleiðst og týnt og glatað kunn-
áttu sinni um hið góða líf.
Margar birtingarmyndir um
spilltan heim
Ein birtingarmyndin getur verið
sú að manninum standi ógn af
heiminum sem er fullur af eitur-
efnum sem spilli meltingunni,
dragi úr honum allan þrótt og rugli
einbeitinguna. Þegar Louis Pasteur
gat útskýrt hvernig bakteríur og
gerlar gátu spillt mat ýtti það mjög
undir slíkar kenningar og það liðu
aðeins örfá ár áður en John Harvey
Kelloggs hafði fundið upp kornflex-
ið, hreina og sterílíseraða fæðu, og
sett fólk á stólpípu á heilsuhælum
til að hreinsa út eitrið sem hafði
sloppið inn.
Önnur birtingarmynd kenn-
ingarinnar er að sagan hafi spillt
manninum svo að hann þekki ekki
lengur hvað honum er nauðsynlegt
og þarft. Maðurinn geti ekki lifað
góðu lífi án tiltekinnar kornteg-
undar sem því miður er aðeins
ræktuð á takmörkuðu svæði hátt
upp í Andesfjöllum. Aðeins fólkið á
því afskekkta svæði hafði varðveitt
þessa þekkingu og verndað kornið
dýrmæta frá gleymsku og glötun.
Þar til að einhver heilsuvörufram-
leiðandinn fann það og flutti til
Vesturlanda þar sem hillurnar í
heilsubúðunum svigna undan því.
Þriðja birtingarmyndin er að
þróunin vinni gegn eðli mannsins.
Maðurinn sé í mesta lagi safnari og
veiðimaður en þó fyrst og fremst
api þótt hann láti eins og hann sé
konungur iðnbyltingarinnar. Þessi
derringur er að gera út af við mann-
inn. Þótt maðurinn sé api í jakkaföt-
um þá er hann fyrst og síðast api og
ætti að borða sem slíkur. Þar sem
apar kunna ekki að fara með eld
ætti maðurinn heldur ekki að hita
matinn sinn heldur að borða hann
hráan. Sá sem eldar sýður burt öll
þau efni sem hann þarf helst á að
halda.
Skilningsleysi Evrópu á banda-
rískum kenningum
Þessar kenningar hafa hingað til
helst haft áhrif á hegðun fólks á
þeim menningarsvæðum þar sem
iðnvæðing matarins hefur náð
lengst; Bandaríkjunum, Bretlandi,
Norðurlöndum og Íslandi. Ástæðan
má vera sú að iðnaðarmaturinn í
stórmörkuðunum geri fólki svo illt
að það leiti allra lausna til að líða
betur. En ástæðan getur líka verið
sú að fólk á þessum svæðum getur
síður stutt sig við hefðbundna mat-
argerð eins og raunin er til dæmis í
Frakklandi og Grikklandi, á Spáni
og Ítalíu.
Þessi lönd voru lengi vel svo vel
varin fyrir matarkenningum nýald-
ar að lengi gat verið snúið að vera
grænmetisæta í þessum löndum
þótt framboðið á mat úr grænmeti
sé óvíða meira en einmitt í þessum
löndum. En það þekktist lítt að fólk
neitaði sér alfarið um að borða fisk
eða kjöt. Kannski vegna þess að
það tíðkaðist heldur ekki að fólk
borðaði yfir sig af kjöti. Það getur
fólk gert í þýska eldhúsinu, enda
eru margar grænmetisætur þar.
Og svona er þetta að sumu leyti
enn. Þótt evrópskar stórborgir séu
æ ameríkanseraðri þá er fátítt utan
þeirra að rekast á veitingastaði sem
einhæfa sig í grænmetisréttum
eða að framboðið sé aðlagað að
matarkenningum nýaldar. Þegar
Ameríkani biður um sojamjólk í
kaffið sitt mætir honum skilnings-
vana augnaráð. Hvers vegna ætti
nokkur að vilja setja soð af soja-
baunum í kaffið sitt? Geturðu útbúið
Lorraineböku en sleppt beikoninu?
Hvers vegna ætti ég að gera það?
Beikonið er lykilatriði í bökunni.
Viltu ekki líka taka pákuna úr þriðju
sinfóníu Beethovens?
Eins og oft þegar ólíkir menn-
ingarstraumar mætast grasserar
fullkomið skilningsleysi á mörkum
hugmynda bandaríska iðnaðar- og
einstaklingsmiðaða eldhússins og
evrópska handverks- og hefðareld-
hússins. Annað virðir ekki grunnfor-
sendur hins.
Bandarískar hugmyndir
Flestar seinni tíma kenningar um
hollustu og óhollustu einstakra
hráefna eða eldunaraðferða eru
sprottnar úr bandarískum hug-
myndaheimi, eiga reyndar flestar
lögheimili í Kaliforníu. Í Banda-
ríkjunum náði iðnvæðing matarins
lengst og því skiljanlegt að þar
hafi fólk leitað andsvara víðast og
ákafast. Með iðnvæðingunni varð
ekki aðeins til fjöldaframleiddur
matur heldur líka sú hugmynd
að matur sé fremur innihaldið
en útkoman; að það séu einstök
efni sem virki á okkur fremur en
samhengið. Innihaldslýsing er af-
kvæmi iðnvæðingar matarins. Það
dettur engum hefðarsinna að lýsa
mat sem 35 prósent kolvetni, 40
prósent próteini og 25 prósent fitu.
Hugmyndin um að tiltekin hráefni
geti skaðað okkur eða frelsað hvílir
því á iðnaðarlegri sýn á mat. Það er
víða þekkt að viss hráefni eða réttir
geti hresst okkur við en slík trú er
á allt öðrum skala en lífslausnar-
kenningar síðar tíma.
Lengst af náðu þær hugmyndir
ekki að hafa teljandi áhrif á matar-
venjur þeirra þjóða Evrópu sem
búa að ríkustu matarhefðunum. En
matseðilinn á veitingahúsinu í litla
þorpinu í Andalúsíu, sem ég nefndi í
upphafi, bendir til að þetta kunni að
vera að breytast. Það er í raun stór-
merkilegt að bandarískar hugmynd-
ir um hollustu nái inn að torgarmiðju
í fámennu þorpi í hjarta Andalúsíu,
landi sem býr að frábærri og fjöl-
breytilegri matarhefð.
Það er í raun heimsfrétt.
Þriðja birtingarmynd-
in er að þróunin vinni
gegn eðli mannsins.
Maðurinn sé í mesta
lagi safnari og veiði-
maður en þó fyrst og
fremst api þótt hann
láti eins og hann sé
konungur iðnbylting-
arinnar.
matartíminn 31 Helgin 31. júlí-2. ágúst 2015