Morgunblaðið - Sunnudagur - 21.08.2016, Blaðsíða 28

28 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 21.8. 2016
MATUR
Marcus Samuelsson á fimm veitingastaði í New York, einn á Ber-muda og einn í Chicago, auk ótal staða í Svíþjóð og Noregi. Hannkennir í bandarískum og sænskum matreiðsluskólum, hann birtist
í ótal tímaritum og sjónvarpsþáttum, sínum og annarra, hann hefur skrifað
sex uppskriftabækur og sú sjöunda kemur út núna í október. Hann var
yngsti matreiðslumaðurinn, aðeins 24 ára, til að fá 3 stjörnur í New York
Times sem yfirmatreiðslumeistari á Aquavit þar í borg og hann var fyrsti
gestakokkurinn sem fenginn var til að sjá um máltíð í forsetatíð Baracks
Obama. Hann er ríkur, hann er frægur, hann er stjarna. En það sem virðist
skipta hann mestu máli er nýja heimilið hans: Harlem-hverfið í New York
þar sem hann hefur fundið sig eftir langa leit að sínum stað í veröldinni.
Í Harlem hefur hann opnað þrjá veitingastaði, þar sem sögu og menningu
blökkumanna er gert hátt undir höfði og þar sem sem núverandi menning
hverfisins fær að blómstra. Forsetar, heimamenn jafnt sem aðrir gestir njóta
þar saman réttanna sem Samuelsson hefur galdrað fram með því að sækja
innblástur í matarmenningu allra þeirra þjóðarbrota sem búa í Bandaríkj-
unum. Sjálfur Bill Clinton, fyrrverandi forseti Bandaríkjanna, sagði að
Samuelsson hefði með mat sínum bæði varpað nýju ljósi á og blásið nýju lífi í
hugmyndina um hvað það er að vera Bandaríkjamaður.
Frá ömmu Helgu út í heim
Hann var þriggja ára lítill eþíópískur strákur að nafni Kassahun Tsegie þeg-
ar hann ásamt systur sinni og móður gekk til næsta bæjar til að reyna að fá
hjálp við berklum sem þau þjáðust öll af. Móðirin dó en systkinin lifðu og
voru ættleidd af sænskum landfræðingum og alin upp í Gautaborg.
Marcus litli fékk snemma áhuga á matargerð og á hverjum laugardags-
eftirmiðdegi gekk hann yfir til ömmu Helgu og hjálpaði henni að elda ofn-
steiktan kjúkling sem fjölskyldan borðaði saman um kvöldið.
„Mér finnst ég alla tíð hafa verið að elda,“ segir Samuelsson á heimasíðu
sinni. Á sumrin dvaldi fjölskyldan á vesturstönd Svíþjóðar þar sem hann
veiddi daglega í matinn með pabba sínum og bræðrum hans. Þeir veiddu
leturhumar, humar og makríl og stundum reyktu þeir aflann.
„Helga amma safnaði okkur saman í kringum eldhúsborðið sitt og kenndi
okkur að sýra grænmeti, búa til kjötbollur og eplasultu, og að baka pipar-
kökur. Þannig lærði ég að meta ferskt hráefni sem vex á staðnum.“
Þarna í eldhúsinu hjá ömmu ákvað hann að verða kokkur og læra klassíska
franska matargerð í Frakklandi og opna síðan veitingahús í Svíþjóð. Hann
lærði kokkinn í Gautaborg en fór í starfsþjálfun á klassastöðum í Sviss og
Austurríki. Á meðan hann beið eftir samningi hjá hinum hæstvirta Georges
Blanc í Vonnas, rétt hjá Lyon, skrapp hann aðeins að vinna á skandinavíska
veitingahúsinu Aquavit í New York, þrátt fyrir að Frakkarnir reyndu að
draga úr honum að fara til hamborgaralandsins mikla. Þar heillaðist Samu-
elsson hins vegar af öllum þeim framandi hráefnum og réttum sem
menningarsuðupotturinn New York kynnti honum.
Elti uppi brögð um allan heim
Eftir New York og Frakkland ferðaðist hann um heiminn sem kokkur á
skemmtiferðaskipi. Í hverri höfn stökk hann í land, þefaði uppi ný krydd og
matarmarkaði, spjallaði við innfædda um mat og borðaði með þeim sérrétti
þeirra. Hann hefur flakkað um öll ríki Bandaríkjanna og kynnt sér elda-
mennsku þeirra og matarsiði. Hann hefur einnig ferðast aftur til Afríku, til
Eþíópíu, að leita pabba síns og uppruna og að kynna sér matarmenningu
Afríkubúa.
En New York er borgin hans. Hann segir að þar sé rétta stemningin fyrir
hann því þar sé mikil eftirspurn eftir mat úr góðu hráefni, faglegri kunnáttu
og fallegri framsetningu. Honum finnst íbúar borgarinnar hafa bæði mikið
vit og áhuga á mat auk þess að vera mjög opnir fyrir nýjungum.
Þannig að leit sænsk-eþíópíska guttans endaði í Harlem-hverfinu þar í
borg, þar sem hann býr og hefur opnað þrjá veitingastaði: Red Rooster, Gin-
ny’s Supper Club og Street Bird Rotisserie. Hver og einn þessara staða gerir
bandarískri alþýðumenningu og mat – ekki síst blökkumanna – hátt undir
höfði á sinn hátt.
Harlem Renaissance á nýjan leik?
Red Rooster er fyrsti veitingastaðurinn sem hann opnaði, þar sem hann
ræðst að rótum bandarískrar matargerðar og færir upp á næsta stig. Á mat-
seðlinum eru kunnuglegir réttir eins og grillaður kjúklingur, hamborgari og
franskar, Mac’n Cheese, en einnig rækjur, graflax og sænskar kjötbollur
sem hann tileinkar ömmu Helgu. Í forrétt er mælt með maísbrauði sem er
orðið frægt um alla borg og borið fram með hunangssmjöri og tómatsultu.
Þetta er mjög lifandi og skemmtilegur staður – hipp og kúl – sem leyfir
andrúmslofti hverfisins að fljóta inn með fólkinu. Barinn er vinsæll og þar
gengur ljóðskáld staðarins um og semur ljóð um fólkið og hverfið, þar eru
myndlistarsýningar í gangi og oftar en ekki lifandi tónlist og þá helst djass.
Little Richard blessar mannskapinn með sinni velgreiddu nærveru þar sem
hann hangir uppi á vegg.
Á neðri hæð Red Roosters er Ginny’s Supper Club. Hann er innréttaður í
stíl Cotton Club, næturklúbbsins alræmda frá þriðja áratug seinustu aldar,
en hann var einmitt í Harlem. Staðurinn vottar Harlem Renaissance virð-
ingu sína, en það er menningar- og listaleg sprengja sem sprakk í hverfinu á
þriðja áratug síðustu aldar þar sem menning og matur blökkumanna fékk
uppreist æru. Og menningin heldur áfram að blómstra þar með sínum djass-
tónleikum um helgar, og gospelunglingakór sem syngur úr sér hjartað fyrir
brunch-gesti á sunnudögum.
Streetbird Rotisserie er ódýrasti staðurinn. Þar er lögð áhersla á svokall-
aðan götumat og þaðan er hægt að panta heimsendan mat. Þessi staður er
mun meira röff en hinir, í einskonar hipphoppstíl níunda áratugarins, og
gestirnir eru yngri og líklega efnaminni en á fyrrnefndu stöðunum. Á mat-
seðlinum er lögð áhersla á vinsælasta „soul-food“ eða sálarréttinn: djúp-
steiktan kjúkling og vöfflur, sem einnig á uppruna sinn að rekja til Harlem
Renaissance-áranna. Hann varð til á veitingastöðunum sem voru opnir fram
á nótt fyrir tónlistamennina sem voru að leika á næturklúbbunum í Harlem.
Og nú er bara að reyna uppskriftirnar hér til hliðar.Verði ykkur að góðu!
Little Richard er fastagestur á Red Rooster.
Margir
heimar á
einum diski
Hann fæddist í Eþíópíu, ólst upp í Svíþjóð en fann
sig í Harlem. Marcus Samuelsson er stórstjörnu-
kokkur sem hefur endurskilgreint bandaríska
matarhefð og talar um The New American Table.
Og við það borð er sæti fyrir alla.
Hildur Loftsdóttir hildurl@mbl.is
Sænski dalahesturinn og harlemsk
brúðhjón á Red Rooster.
Ljósmynd/hildurl