Morgunblaðið - 21.11.2018, Blaðsíða 12

Kristín Heiða Kristinsdóttir
khk@mbl.is
Ég ólst upp við að borðaýsu á mánudögum. Þorsk-urinn var sendur út en viðheimamenn látnir borða
ýsuna, því hún þótti ekki nógu góð. En
hún er fínn fiskur sem hefur svolítið
gleymst og sést sjaldnar á borðum Ís-
lendinga núorðið. Nú er komin svo
mikil velmegun að við borðum frekar
þorsk eða annan fisk og ýsan er ekki
mjög algeng á matseðlum á veitinga-
stöðum,“ segir Kjartan Óli Guðmunds-
son matreiðslumaður sem langaði að
taka fyrir í listrænu samstarfi hans og
Sögu þetta hefðbundna íslenska hrá-
efni sem hann hefur á tilfinningunni að
sé að hverfa.
„Mig langaði að sýna hráefnið
eins og það er í raun og veru, sýna
upprunann og leyfa matargestum að
fá bein tengsl, þess vegna steikti ég
ýsuna í heilu lagi og bar hana þannig
fram. Við höfum tilhneigingu til að
móta matinn okkar og fela ferlið, mat-
urinn birtist þá ekki sjónrænt eins og
hráefnið raunverulega lítur út í náttúr-
unni. Fyrir vikið getur upplifunin af
því að borða mat verið svolítið ab-
strakt, við sjáum matinn ekki verða til
og margir sjá ekki kjöt og fisk sem
fyrrum lifandi verur. Og sama er hægt
að segja um grænmeti og annað með-
læti, það er stundum maukað eða rifið
og snyrt og ekki borið fram í því formi
sem það kemur fyrir í náttúrunni,“
segir Kjartan Óli og bætir við að hann
hafi oft rekið sig á að matargestir vilji
ekki sjá hvaðan maturinn kemur, þeir
vilja ekki sjá upprunalegt útlit hráefn-
isins.
Að borða saman tengir fólk
„Við Saga ákváðum að halda mat-
arboð fyrir myndaþáttinn okkar af því
að matur og það að borða saman snýst
mikið um að tengja fólk saman og
tengja fólk við náttúruna. Að borða er
kannski það sem tengir okkur á hverj-
um degi mest við náttúruna. Auk þess
finnst mér mjög óumhverfisvænt og
það stríðir gegn öllu sem ég stend fyr-
ir, að elda mat til að taka myndir af
honum og henda honum að því loknu.“
Kjartan Óli segir að þar sem
Saga sé hrifin af „seventís terracotta“,
þá hafi það kveikti hugmynd um
tengsl og gamlan tíma, fortíðarþrá.
„Ýsan er matur áttunda áratugs-
ins og ég vildi vera með eldamennsku
sem er andstæða við skyndibitamenn-
ingu dagsins í dag þar sem matur birt-
ist oft sem pökkuð vara. Ég sótti með-
lætið í nærumhverfið, til dæmis jurtir í
fjöruna. Við notuðum einungis nátt-
úruvín en ég er mikill áhugamaður um
það. Þetta er ákveðin tíska í vínheim-
inum sem gengur út á að nota engin
súlfít og ekkert viðbætt ger í ræktun
hráefnis í vínin, heldur er náttúrulega
gerjunin úr vínberjunum sjálfum not-
uð. Þannig er reynt að hverfa aftur til
upprunalegrar víngerðar.“
Gúffað í sig af veisluborðinu
Saga Sig ljósmyndari segir að sér
hafi fundist svolítið skondið að taka að
sér myndaþátt um mat.
„Ég er ekki þekkt fyrir að vera
með mikla hæfileika í eldhúsinu. Mín
matreiðsla snýst yfirleitt um græn-
meti með ólífuolíu og salti og pipar,“
segir hún og bætir við að þau Kjartan
Óli eigi það sameiginlegt að elska ís-
lenska náttúru. „Við erum líka bæði
hrifin af útliti matar frá áttunda ára-
tugnum svo við blönduðum þessu öllu
saman og erum ánægð með útkom-
una. Kjartan er ótrúlega skemmti-
legur matreiðslumaður með heim-
spekilegar pælingar í sinni matargerð
og ég treysti honum fullkomlega. Ég
nálgaðist þetta út frá hinu sjónræna
og tók myndirnar á filmu til að skapa
ákveðna áferð. Ég lagði mikla áherslu
á smáatriðin, til dæmis eru allir disk-
arnir úr keramiki, blómin eru þau sem
fylgdu árstíðinni. Ég er ekki hrifin af
hefðbundnum matarmyndum, mér
finnst þær oft leiðinlegar og ég vildi
gera þetta meira listrænt,“ segir Saga
og bætir við að hún hafi gúffað í sig af
veisluborðinu, því maturinn hafi
smakkast afar vel, heilsteikta ýsan
hafi verið fáránlega góð. „Kjartan
gerði líka hreindýrapaté en leynitrixið
hans fannst mér liggja í geggjuðu sós-
unni með ýsunni.“
Ljósmyndari Saga Sig klædd í rautt og umvafin rauðu.
Ýsan hefur ekki notið sannmælis
Flestir tengja ýsuna við soðningu, en margt annað má gera við þennan fisk sem sést sjaldnar á borðum Íslendinga en áður var. Kjartan
Óli matreiðslumaður og Saga Sig ljósmyndari voru leidd saman í listrænt samstarf fyrir myndaþátt sem birtist í nýjasta hefti tímaritsins
FÆÐA/FOOD. Þar var ýsan tekin á hærra og náttúrulegra stig, hún var borin fram með haus og sporði, til að tengja matargesti við upp-
runa fæðunnar. Stemning áttunda áratugarins og fortíðarþráin réðu för í matarboðinu og myndatökunni.
Ljósmyndir/Saga Sig
Litir og áferð Meðlæti á keramiki.
Svalur Kjartan Óli reiðir fram heilsteikta ýsu fyrir gestina. Girnileg Ýsan fór í ofninn eins og hún lítur út í náttúrunni.
Borðað Það er gaman
að borða heilsteikta
ýsu og fagurt meðlæti.
12 DAGLEGT LÍF
MORGUNBLAÐIÐ MIÐVIKUDAGUR 21. NÓVEMBER 2018
VÍKURVAGNAR EHF.
Víkurvagnar ehf. | Hyrjarhöfða 8 | 110 Reykjavík
Sími 577 1090 | vikurvagnar.is | sala@vikurvagnar.is
Setjum undir á staðnum
Dráttarbeisli
undir flestar tegundir bíla
Myndaþáttur Sögu og Kjartans er í blaðinu FÆÐA/FOOD,
sem er árlegt tímarit um íslenskan mat og matarmenn-
ingu. Það er skrifað bæði á íslensku og ensku, sent til
áskrifenda og selt í búðum, þar af 25 búðum erlendis.
Eigandi útgáfunnar Í boði náttúrunnar, er Guðbjörg
Gissurardóttir. Á heimasíðu fyrirtækisins, ibn.is, kemur
fram að: „Í boði náttúrunnar er fyrirtæki með hugsjón
„og skilgreinum við okkur sem „hæga“ útgáfu sem hefur
vaxið og dafnað „lífrænt“ síðan 2010. Við gefum út tíma-
ritið, Í boði náttúrunnar, þrisvar sinnum á ári og sérritið FÆÐA/FOOD einu
sinn á ári ásamt því að halda úti þessum tiltekna vefmiðli. Við framleiðum
umhverfisvænar vörur sem við seljum og sendum til áskrifenda okkar.“
Fyrirtæki með hugsjón
Í BOÐI NÁTTÚRUNNAR