Morgunblaðið - 14.12.2018, Blaðsíða 26

26 MORGUNBLAÐIÐ FÖSTUDAGUR 14. DESEMBER 2018
Ásgeir Ingvarsson
ai@mbl.is
M
eira að segja fagmenn-
irnir þurfa stundum
að minna sig á hvað
Íslendingar búa að
einstaklega góðum
fiski: „Þegar ég ferðast til útlanda
finnst mér gaman að panta mér
fiskrétt, bara til að prufa – og allt-
af verð ég fyrir vonbrigðum. Þetta
hráefni sem við höfum hér á Ís-
landi er bara svo ótrúlega gott að
það er nánast lygilegt,“ segir
Snorri Sigfússon yfirmatreiðslu-
maður á Messanum.
Eins og margir lesendur vita
hefur veitingastaðurinn Messinn
átt góðu fylgi að fagna. Messinn
opnaði fyrst á Lækjargötu og sló
strax í gegn með framúrskarandi
fiskréttum. Á síðasta ári færði
Messinn síðan út kvíarnar og opn-
aði annan veitingastað úti á
Granda. Á vefsíðum á borð við
Tripadvisor lendir Messinn í hópi
bestu veitingastaða borgarinnar
og hver ferðalangurinn á fætur
öðrum kveðst ældrei á ævinni hafa
smakkað eins ljúffengan fisk og
hann pantaði hjá Snorra og fé-
lögum.
Kryddið gerir matinn góðan
Aðspurður hver galdurinn sé við
að gera svona vel heppnaða fisk-
rétti segir Snorri að hann fylgi
þeirri stefnu að krydda fiskinn vel
og vera heldur ekki spar á smjör-
ið. „Þegar ég var í námi var mér
kennt að ef matur er undirkrydd-
aður er hann ekki góður. Hann er
kannski ekki bragðvondur en fær
fólk heldur ekki til að falla í stafi,“
segir Snorri og kveðst einkum
reiða sig á salt, pipar og chiliduft.
„Síðan eigum við til í eldhúsinu
það sem við köllum leynikrydd, en
flestir Íslendingar þekkja vel, og
það er arómatið.“
Til að auka bragðið enn frekar
„panerar“ Snorri fiskinn yfirleitt,
þ.e.a.s. veltir honum upp úr
blöndu af hveiti og kryddi. „Ég
hita pönnuna vel, velti fiskinum
upp úr hveitiblöndunni, set hann
svo á rjúkandi heita pönnuna og
kaffæri í smjöri. Eftir nokrar mín-
útur sný ég bitanum við og bæti
ofan í pönnuna fersku grænmeti
og soðnum kartöflum. Er þá kom-
inn vel kryddaður fiskréttur sem
enginn verður svikinn af.“
Meiri hiti en minni
Þá fylgir Snorri nokkrum reglum
til að tryggja að gæði hráefnisins
séu sem mest og matreiðslan
gangi vel fyrir sig. „Það er til
dæmis gott ráð að elda fiskinn á
frekar háum hita í stuttan tíma.
Hvort sem fiskur er eldaður á
pönnu eða í ofni þarf því að passa
að hita ofninn eða pönnuna vel áð-
ur en matseldin hefst. Hitinn
hjálpar meðal annars til við að
gefa fiskbitanum stökka húð og
gera hann áhugaverðari.“
Gæta þarf að því að þykkir fisk-
bitar þurfa lengri eldunartíma.
Snorri segir að þeir sem eru óvan-
ir að elda fisk geti notað hitamæli
til að ganga úr skugga um að
þykkur biti sé orðinn nógu vel eld-
aður en flestir komist fljótlega
upp á bragðið með að elda fiskinn
hæfilega lengi án slíkra hjálpar-
tækja. Hann segir að rétt eins og
með kjöt sé vissara að færa ekki
kaldan fisk beint úr kæli og yfir á
heita pönnu og svo verði að muna
að hitinn í fiskinum heldur áfram
að elda holdið eftir að bitinn hefur
verið tekinn af pönnunni.“
Lykt helst í hendur við gæði
Alla jafna þarf mjög lítið að eiga
við fiskinn áður en hann er eld-
aður enda selja íslenskar fiskbúðir
aðeins vandlega hreinsaðan og
snyrtan fisk. „Fiskurinn er samt
lífræn vara og verður að gaum-
gæfa bitann. Blessunarlega er
sjórinn okkar það hreinn og fisk-
vinnslurnar það fullkomnar að það
heyrir til algjörra undantekninga
að eitthvað leynist í fiskholdinu
sem ekki á að vera þar,“ segir
Snorri. „Það dugar því að nota
hníf til að skera burtu fiturendur
og sinar og alltaf ætti að renna
fingrum yfir fiskinn til að sjá
hvort bein koma í ljós.“
Til að meta gæðin reiðir Snorri
sig m.a. á nefið. „Við erum ákaf-
lega ánægð með okkar fisksala, og
hef ég það fyrir sið þegar við
fáum t.d. 10 kg kassa af þorski að
reka nefið ofan í kassann, eins og
hálfan sentimetra frá flökunum,
og fylla lungun. Ef ég finn varla
fiskilykt veit ég að varan er mjög
fersk og kannski ekki nema sex
tímar síðan fiskurinn synti í sjón-
um. Ef farin er að myndast lykt af
fiskinum merkir það að hann hef-
ur legið í eigin safa og er farinn
að bræla af sjálfum sér.“
Krydd, smjör og vel heit panna
Snorri á Messanum á
ekki í neinum vanda
með að elda góðan fisk-
rétt. Hann notar nefið til
að meta gæði hráefnis-
ins en því ferskari sem
fiskurinn er því minni
lykt er af honum.
Morgunblaðið/Árni Sæberg
Lögmál „Þegar ég var í námi var mér kennt að ef matur er undirkryddaður er hann ekki góður,“ segir Snorri.
Undirstöður Pipar, salt, chilí-duft og gamla góða Arómatið ráða ferðinni.
Einfalt Á messanum eru réttirnir iðulega bornir fram í pönnunni. Bragðgóður matur þarf ekki að vera mjög flókinn.
Lokahnykkur Með allt í pönnunni, og meira en nóg af smjöri.
200 g bleikja. Sinar og aukafita
skorin frá. Flakið skorið í 3-4 bita
100 g smjör
70-80 g hunang
100 g möndluflögur ristaðar
200-250 g kirsuberjatómatar
5-6 stk. litlar kartöflur (soðnar)
salt og pipar að vild
salat eftir smekk
sítróna eða límóna
Aðferð:
Fiskurinn kryddaður að vild
með salti og grófmöluðum svört-
um pipar. Chiliduft á roð.
Panna hituð mjög vel og fisk-
urinn steiktur með roðið upp þar
til hann verður gullinbrúnn.
2-3 kubbar af smjöri settir á
pönnuna og fiskinum snúið strax
á roð-hliðina.
Því næst bætt við rest af
smjöri, auk hunangs, mandla,
tómata og kartaflna og eldað
saman í 2-3 mín.
Skreytt með salati og sítrónu/
límónu.
Bleikja að
hætti Messans
Eltak sérhæfir sig í sölu
og þjónustu á vogum
Bjóðum MESTA úrval
á Íslandi af smáum
og stórum vogum