Skessuhorn - 18.01.2006, Blaðsíða 22

22
^«usunu^.;
MIÐVIKUDAGUR 18. JANÚAR 2006
Súrmátur tengist í hugum
margra fyrst og fremst þorranum
og þorrablótum en aðrir borða
súrmat allt árið, t.d. súran blóð-
mör eðá lifrarpylsu með hafra-
graut eða grjónagraut, Súrsun var
einhver helsta geymsluaðferð á
mat á Islandi frá fornu fari, þar
sem saltskortúr var hér mikill, og
var notuð gerjuð mysa til súrsun-
arinnar. Ekki voru Islendingar
einir um að súrsa mat en ekki er
vitað til þess að annars staðar hafi
tíðkast að ráði að geyma mat í
mjólkursúr til langframa.
Soðinn matur geymist vel í súrri
mysu og tiltölulega lítið tapast af
næringarefnum úr honum - jafn-
vel er talið að næringarefni berist
inn í hann úr mysunni - en bragð-
ið breytist mjög við geymsluna.
Nú er súrmatur oft súrsaður í ed-
iksblandaðri rhysu en ekki sýru og
þykir ýmsum það þunnur þrett-
ándi. En þar sem rúgmjöl fer að
gerjast og mynda sýru ef það er
geymt í vatni þarf ekki endilega að
setja mysu á blóðmör og lifrar-
pylsu - sýran myndast af sjálfu sér.
Þess þarf að gæta að ílátið sem
notað er við súrsunina sé vel
hreint og svo þarf að fylgjast með
súrnum og hirða ílátið vel. Það
þarf að standa á köldum stað en
má ekki frjósa. Bitarnir mega ekki
standa upp úr mysunni.
Það eru samt ekki nema um 50
ár síðan að við hófum þorramat-
inn til vegs og virðingar á ný.
Þorramaturinn hefur verið súrsað-
ur, reykmr, kæsmr eða þurrkaður.
Hér eru nokkur dæmi um vin-
sælan þorramat
Hákarl
Hákarlinn er fyrst kasaður. Nú á
tímum er honum staflað í plastkör
þar sem hann gerjast. Hákarlinn
er síðan hengdur upp í hjall og lát-
ið lofta um hann.Margir eru
smeykir við að bragða á hákarli því
af honum er sterk, og að sumra
mati vond lykt. Flestum fxnnst há-
karl í fyrstu vera mjög vondur en
eftir nokkra bita bragðast hann
sem sælgæti. Þetta er
einkennilegt.Reyndar er til fólk
sem fellir sig aldrei við hákarlinn,
fmnst hann hreinlega ógeðslegur.
Svið
Flestir hafa prófað að borða
svið. Hausar kindanna eru sviðnir
þ.e. allt hár er brennt af þeim. Þeir
eru síðan þvegnir og soðnir.
Sviðasultan er gerð á þann hátt að
soðið kjötið er skafið af beinun-
um, sett í form og pressað. Hlaup
er sett í formið og síðan er þetta
látið kólna.
Hrútspungar
Hrútspungar eru í raun rang-
nefni því í dag snæða menn ein-
ungis eismn. I gamla daga voru
þau hins vegar geymd í pungunum
sem höfðu verið rakaðir, sviðnir
eða skafnir. Oft var einhverju feit-
meti troðið ofan í punginn því
eistun era fimsnauð. Síðan var
saumað fyrir og pungarnir soðnir,
sett á þá farg, súrsaðir og skornir í
sneiðar. Mynstrið er hringlaga og
voru þeir oft kallaðir gler-
augnapylsur.
Bringukollar
Bringur kindanna eru nú til
dags hlutaðar í tvennt, soðnar og
settar í mysu.
Lundabaggar
I hefðbundnum lundaböggum
er lundunum innan úr hryggjum
kindanna vafið inn í hreinsaða
risda og þindin saumuð utan um.
Þetta var soðið, farg sett á og sett
í súr. I dag era síðurnar af kind-
inni notaðar í baggana og þeir því
feitari fyrir vikið.
Hangikjöt
Allir þekkja hangikjöt. Hangi-
kjötið er borðað allt árið um kring
en þó einkum á
jólunum.Hangikjötið er verkað á
þann hátt að fyrst er útbúinn salt-
pækill sem kjötið er látið liggja í.
Að því loknu er kjötið reykt í
reykhúsi. Það er hengt upp og
reykur af hrossataði, birki og
ýmsu öðra er látið leika um kjötið.
Lifrarpylsa
Lifrarpylsa er að mesm búin til
úr kindalifur og rúgmjöli. Söxuð-
um mör skepnunnar er blandað út
í. Þessi grautur er svo setmr í
keppi, sem sniðnir hafa verið úr
vömb kindarinnar, og soðinn.
Lifrarpylsa er oftast nú á dögum
snædd soðin en smndum er hún
sett í súr eins og hún var geymd í
gamla daga.
Blóðmör
Blóðmörinn er gerður úr kinda-
blóði og mjöli og mör setmr út í
eins og nafnið bendir til. Graumr-
inn er svo settur í keppi eins og
lifrarpylsan saumað fyrir og hann
svo soðinn. I gamla daga var blóð-
mörinn setmr í súr til geymslu en
þannig er hann enn í dag algengur
í þorramat. Hann er líka snæddur
nýr eða steikmr á pönnu.
Magáll
Kviðvöðvar kindarinnar eru
soðnir í smtta stund og síðan sett-
ir undir farg og pressaðir. Því næst
er vöðvunum komið fyrir í grisju
og þeir hengdir upp og reyktir í
reykhúsi.
Súrsunin:
Súrsun er mjög gömul varð-
veisluaðferð. Hún hefur verið
okkur Islendingum mjög mikilvæg
um aldir, saltskormr var í landinu
og aðalmatvælaframleiðslan fór
fram á haustin og þurfti að geyma
fæðuna ( dýraafurðir með lítið
geymsluþol) mikinn hluta ársins.
Aðrar varðveisluaðferðir leystu
sýrana af hólmi þegar salt fór að
berast í stóram stíl til landsins á
ofanverðri 19 öld og síðar frysting
og niðursuða.
Súrsun eykur hollusm matvæl-
anna. Vítamín úr mysu síast inn í
þau og sýran verndar ýmis bæti-
efni. Sýran gerir kjötið meyrara,
leysir beinin smám saman upp og
eykur þannig meltanleika og nær-
ingargildi fæðunnar.
Súrsunin byggist á því að soðin
matvæli eru sett í súrsunarmysu
(skyrmysu) í ákveðinn tíma, 3-6
mánuði eftir því hve súr mamrinn
á að vera. Mikilvægt er að hrein-
læti sé mjög gott og kæling góð og
matvælin á kafi í mysunni. Einnig
þarf að passa að sýrastigið í mys-
unni hækki ekki, t.d. vegna vams
úr hrútspungunum. Mysan á ekki
að fara (mikið) yfir pH 4,0 til þess
að varan verkist rétt og mygla nái
sér ekki á strik. Nauðsynlegt er að
hafa rúgmjöl (sem er í blóðmör og
lifrarpylsu) með í súrnum vegna
þess að kolvetnin í mjölinu eru
nauðsynleg fyrir mjólkursýragerl-
ana til að viðhalda sýranni.
Þegar sýrastigið í matvælunum
er komið niður í pH 4-4,5 geta
sjúkdómsvaldandi örverur ekki
fjölgað sér og maturinn verður því
öraggur til neyslu.
Sýrastigið er lengi að komast
niður í þetta pH í miðju stórra
stykkja t.d. lundabagga,
hrútspunga og sláturkeppa.
Aður en sýrastigið nær að lækka
nægilega geta bakteríugró (sem
lifa af suðu) spírað og myndað eit-
ur þ.e. ef kæling er ekki næg. Eit-
urefnin eyðileggjast ekki þó bakt-
eríurnar drepist við það að sýra-
stigið lækkar áfram.
Geymsla:
Nú á tímum er orðið algengara
að léttsýra matinn, enda er fólk
ekki eins hrifið af súra bragðinu
og áður. Þá telst hann ekki lengur
súrmatur í þeim skilningi að
geymsluþolið sé tryggt með
sýranni.
Við geymslu á súrmat í verslun-
um eða á heimilum er mikilvægt
að geyma hann í mysu í kæli. Ef
búið er að opna ílátið og taka af
matnum og það á að geyma hann í
einhverjar vikur er betra að skipta
um mysu (súrsunarmysu) því
óhreinindi sem berast með hönd-
um eða áhöldum stytta geymslu-
þolið.
Varasamt getur verið að geyma
blöndu af sýrðum mat og öðram
ósýrðum, flatkökum, harðfiski
eins og gert er á þorrabakka nema
ca l-2daga. Ef þorrabakkarnir era
geymdir lengur skapast vaxtarskil-
yrði fyrir myglu og er hún mjög
fljót að ná sér á strik.
Verði ykkur að góðu!
Tilkynning
til atvinnurekenda
á Akranesi
Frá og með 1. febrúar 2006 bera rekstraraðilar á
Akranesi ábyrgð á hirðu og förgun rekstrarúrgangs
sem til fellur í starfsemi þeirra og bera af honum allan
kostnað. Felur þetta í sér að Akraneskaupstaður sér
ekki lengur um sorphirðu hjá rekstraraðilum heldur
þurfa þeir sjálfir að sjá um að rekstrarúrgangi sé
skilað til viðurkenndrar móttökustöðvar.
Allar nánari upplýsingar veitir umsjónarmaður
sorpmála á Akranesi í síma 431 5555.
Ákraneskaupstaður
Vesfurlandsiiðin
enn jöfn
Á morgun, fimmtudag, fara
fram tveir leikir í lceland Express
deildinni í körfunni. Þá taka Snæ-
fellingar á móti ÍR í Stykkishólmi
og Skallagrímur á móti Keflavík í
Borgarnesi. Baráttan er hörö í
deildinni og sigur fyrir bæði liðin
mikilvægur. Enn standa þau jöfn
að stigum með 14 stig hvort lið
eftir 12 leiki, Snæfell þó með fleiri
skoraðar körfur.
Bæði liðin unnu fyrsta leik sinn
á þessu ári þann 5. janúar síðast-
liðinn í Express deildinni. Snæfell
lagði Hamar Selfossi að velli með
96 stigum gegn 63 í deildinni.
Skallagrímur skoraði 96 stig gegn
78 stigum Njarðvíkinga í stórieik
sama dag. Skallagrímsmenn fóru
á kostum í leiknum og sýndu ein-
dæma leikgleði og baráttuhug
gegn sterku liði Njarðvíkinga sem
sitja í efsta sæti deildarinnar.
BG
Tap hjá ÍA í fyrsta
æfingaleik ársins
Skagamenn léku sinn fyrsta
æfingaleik á þessu ári við lið HK
í síðustu viku. Leikurinn fór fram
í Fífunni í Kópavogi. Vonandi á
máltækið „fall er faraheill" við
þennan fyrsta leik ÍA á árinu því
leiknum lauk með sigri HK sem
skoraði tvö mörk gegn einu
marki ÍA. Arnar Gunnlaugsson
kom Skagamönnum yfir í fyrri
hálfleik en í þeim síðari skoruðu
Jóhann Björnsson og Brynjar
Vífilsson fyrir HK.
Á heimasíðu ÍA kemur fram að
þessi leikur var fjórði tapleikur-
inn gegn HK í síðustu fimm leikj-
um liðanna. Tapleikirnir hafa allir
farið fram í Kópavogi en sigur-
leikurinn fór fram á æfingasvæð-
inu á Akranesvelli í fyrravor.
HJ