Morgunblaðið - 24.10.2019, Blaðsíða 38

38 MORGUNBLAÐIÐ MIÐVIKUDAGUR 23. OKTÓBER 2019 VIÐSKIPTAMOGGINN FRAMÚRSKARANDI FYRIRTÆKI
S
ama hvað blaðamaður reynir, þá
virðist ekki hægt að fá Jón Ax-
elsson til að kvarta yfir nokkrum
hlut. Oft grípa stjórnendur tæki-
færið í viðtölum til að benda á eitthvað sem
mætti breyta og bæta í rekstrarumhverfi
þeirra – einhver gjöld sem eru íþyngjandi,
eða reglur sem kalla á of mikið umstang –
en ekki Jón: „Við erum ekkert í pólitík, og
vinnum einfaldlega eftir þeim reglum sem
gilda. Á meðan allir aðrir gera það sama þá
er ekki yfir neinu að kvarta. Síðan er vinnan
svo afskaplega skemmtileg, og gefandi að
starfa í kringum börn og unglinga enda við-
skiptavinir sem hika ekki við að segja hug
sinn, bæði þegar þau eru ánægð og þegar
þau eru óánægð.“
Jón er framkvæmdastjóri Skólamatar en
fyrirtækið sérhæfir sig í matreiðslu og fram-
reiðslu á máltíðum fyrir leik- og grunnskóla.
Á dæmigerðum degi útbúa starfsmenn fyrir-
tækisins hádegisverð fyrir 12.000 nemendur
og um 5.000 skammta af morgun- og síðdeg-
isnesti. Var heildarvelta Skólamatar í kring-
um 1.100 milljónir á síðasta ári og rekstur-
inn hefur vaxið jafnt og þétt undanfarna tvo
áratugi, en þó með sveiflum upp og niður
enda starfar Skólamatur á útboðsmarkaði.
Kennitala Skólamatar er frá árinu 2007 en
starfsemin byggist á grunni fyrirtækisins
Matarlyst sem var stofnað árið 1999. Var
Skólamatur stofnaður til að leysa bókhalds-
legt atriði því á sínum tíma gerðu lögin
greinarmun á skattlagningu máltíða handa
nemendum annars vegar og handa starfs-
fólki skólanna hins vegar. Í dag hefur öll
veitingastarfsemin verið flutt yfir í Skólamat
á meðan eldri kennitalan heldur utan um
fasteignir félagsins, sem það á allar sjálft.
„Þetta hófst með honum föður mínum,
Axel Jónssyni. Á tíunda áratugnum var
ákveðið að einsetja skólana í Keflavíkurbæ
og sá hann að með þeirri breytingu yrði
þörf á að bjóða nemendum upp á hádegis-
mat á skólatíma. Hann hafði látið að sér
kveða í veitingageiranum á Suðurnesjum og
ræðst í það að koma rekstrinum á laggirnar
árið 1998,“ útskýrir Jón og bætir við að Iðn-
tæknistofnun hafi lagt verkefninu lið með
því að aðstoða við gerð viðskiptaáætlunar.
„Smám saman minnkaði vægi annars veit-
ingarekstrar hjá honum og árið 2006 er sú
ákvörðun tekin að sinna nær einvörðungu
matreiðslu fyrir leik- og grunnskóla.“
Alls starfa um 115 manns hjá Skólamat,
meirihluti þeirra í hlutastarfi. Er sá háttur
hafður á starfseminni að máltíðir hvers dags
eru undirbúnar í miðlægu iðnaðareldhúsi en
síðan fulleldaðar í eldhúsum hvers skóla fyr-
ir sig. „Nú til dags má finna lítið eldhús í
flestum skólum, þó að þau séu mismunandi
vel útbúin. Þar tekur okkar fólk á móti
matnum, eldar hann í ofni, sker niður græn-
meti og ávexti, sér um skömmtun, frágang
og uppvask,“ útskýrir Jón.
Auka gæðin til að bæta árangurinn
Að elda ofan í margar þúsundir barna er
allt annað en einfalt, og forvitnilegt að skoða
hvernig Skólamatur hefur nálgast verkefni
sín. Þannig þarf að fullnægja ströngum
kröfum um heilnæmi og næringarinnihald,
og vitaskuld verður maturinn að vera ljúf-
fengur. Eflaust þekkja lesendur dæmi af
fyrirtækjum í veitingageira sem hafa freist-
ast til að fara einföldustu og ódýrustu leið-
ina að því að skila hagnaði og taka t.d. upp
á því að minnka skammta eða nota ódýrara
hráefni, en hjá Skólamat hefur árangurinn
náðst með því einmitt að fara í þveröfuga
átt:
Er sá háttur hafður á að börnin skammta
sér sjálf á diskinn, og geta fengið sér ábót
ef þau vilja. Væri auðvelt að halda að þetta
fyrirkomulag hlyti að valda því að börnin
skömmtuðu sér of mikið og matur færi til
spillis, en annað hefur orðið raunin: „Við
gerðum fyrst tilraun með að leyfa nemen-
dum að skammta sér sjálf salat á diskinn,
sem meðlæti. Það gaf fljótlega góða raun, en
við uppgötvuðum líka að börnin skildu eftir
á diskunum það hráefni í salatinu sem þau
vildu ekki borða. Við gengum því skrefi
lengra og aðgreindum allt hráefnið svo að
hver gæti valið sér sitt eigið salat. Með
þessari breytingu þrefaldaðist neysla á
grænmeti og ávöxtum og matarsóun minnk-
aði,“ segir Jón. „Við höfum síðan farið svip-
aða leið með aðalréttina, og bjóðum t.d. ekki
lengur upp á pottrétti því börnin vilja ekki
endilega allt sem blandað er í réttinn, og við
aðgreinum sósurnar frá kjötinu.“
Varð þetta til þess að börnin borðuðu
meira og settu hollari mat á diskinn sinn, en
hafði á sama tíma þau áhrif að draga enn
frekar úr matarsóun. „Það tekur alltaf smá-
tíma að innleiða þetta fyrirkomulag, en þeg-
ar upp er staðið hefur sjálfskömmtun
minnkað magn matarafganga um 30%,“ út-
skýrir Jón en starfsmenn vigta mat og af-
ganga af nákvæmni og setja tölurnar í
gagnagrunn sem fyrirtækið notar til að há-
marka nýtingu á hráefni og eins til að
tryggja að nóg sé af þeim mat sem börnin
eru hrifnust af.
En er ekki snúið að koma til móts við
þennan kúnnahóp, sem kann jafnvel að hafa
allt aðrar skoðanir á en foreldrarnir – sem
borga – á því hvað þykir góður matur? Er
ekki hætt við að matargestirnir verði
óánægðir með allt sem ekki heiti pítsa eða
hamborgari? „Þvert á móti þá leggja börnin
mikla áherslu á að maturinn sé hollur. Þau
vilja góðan mat, en ekki óhollan,“ segir Jón
og bendir á að réttir á borð við kakósúpu og
bjúgu séu löngu horfnir af matseðlinum, og
að það heyri til undantekninga að boðið sé
upp á reyktan og saltaðan mat. „Svo má
ekki gleyma að matur sem ekki er borðaður,
er ekki hollur, og höfum við átt í frábæru
samstarfi við nemendur um að þróa betri
matseðil jafnt og þétt.“
Þá kom fljótlega í ljós að það eru ekki
bara næringargildi og bragðgæði matarins
sem skipta máli, heldur líka öll umgjörðin í
kringum máltíðina. „Hljóðvistin þarf að vera
góð í mötuneytinu, og börnin þurfa að hafa
nægan tíma til að borða, að ekki sé talað um
mikilvægi þess að starfsfólkið hafi jákvætt
viðmót.“
Allt mælt og vegið
Rekstur Skólamatar minnir á fullkomið
gangverk í flókinni klukku, enda er í mörg
horn að líta og þurfa allir að ganga í takt.
Þannig eru matseðlar hvers dags skipulagð-
ir í þaula og yfirfarnir af næringarfræðingi
sem gengur úr skugga um að máltíðirnar
séu í samræmi við nýjustu þekkingu á holl-
ustu og heilnæmi. Matvælafræðingur vaktar
líka ferlið, sinnir hreinlætiseftirliti og hefur
eftirlit með gæðunum. „Þá látum við um-
hverfismál okkur miklu varða og t.d. löngu
búin að marka þá stefnu að fá allt okkar
hráefni í sem einföldustum umbúðum til að
minnka úrgang. Til að minnka kolefnis-
fótsporið höfum við líka skipulagt aksturs-
leiðir okkar, og akstursleiðir birgja, til að
lágmarka kílómetrafjöldann. Við höfum gæt-
ur á uppruna þeirra hráefna sem við notum,
leggjum áherslu á stuttar flutningsleiðir, og
reynum að nýta innlenda framleiðslu eins og
þess er kostur.“
Matseðill hvers dags er þannig byggður
upp að alltaf eru tveir réttir í boði, þar sem
annar er léttari og dýraafurðalaus og getur
hentað bæði sem aðalréttur eða sem með-
læti. „Síðan er opinn meðlætisbar með fjór-
um tegundum af grænmeti og tveimur af
ávöxtum, og bæði hægt að bæta við aðalrétt-
inn, eða hafa sem eftirrétt.“
Þessu til viðbótar þarf að búa til sér-
máltíðir handa nemendum með sérþarfir s.s.
af læknisfræðilegum eða trúarlegum ástæð-
um. „Til þess höfum við séreldhús sem er
aðskilið frá aðaleldhúsinu. Er sérfæðið eldað
þar, pakkað og merkt með nafni nemandans,
en þess alltaf gætt að reyna að hafa þennan
sérhæfða mat sem líkastan þeim mat sem er
á almenna matseðlinum þann daginn.“
Æ flóknara starf
Aðspurður hvort til standi að útvíkka
reksturinn, og t.d. sinna mötuneytum fyrir-
tækja eða öldrunarheimila, segir Jón að það
hafi reynst fyrirtækinu vel að hafa þá skýru
stefnu að þjónusta leik- og grunnskóla og
leita í sífellu leiða til að gera betur við þann
markað. Vaxtartækifærin liggi í því að eft-
irspurn eftir þjónustunni muni vaxa jafnt og
þétt í takt við strangari kröfur. „Hjá skól-
unum vinna frábærir matráðar og sinna sínu
starfi vel, en hlutverk þeirra verður sífellt
flóknara og erfiðara. Þarf að gera fleira en
að matbúa og t.d. ætlast til þess í dag að
innihaldslýsingar og næringarútreikningar
matseðla hvers dags séu aðgengilegar á net-
inu. Þá getur starfsmannahald verið heil-
mikil áskorun í litlu mötuneyti og strax
vandi á höndum ef annar af tveimur starfs-
mönnum forfallast.“
Þá segir Jón að það hafi reynst mikið
gæfuspor fyrir Skólamat að fá utanaðkom-
andi aðila í stjórn fyrirtækisins. „Við erum
fjölskyldufyrirtæki, sem þýðir að samband
stjórnenda og starfsmanna er með öðrum
hætti en ella. Fengum við til liðs við okkur
reynda manneskju sem þekkir ekki mikið til
í veitingarekstri en þekkir fyrirtækjarekstur
út og inn. Er ómetanlegt að hitta þennan
stjórnarmann mánaðarlega, til að fara vand-
lega yfir tölurnar og spyrja óþægilegra
spurninga ef eitthvað virðist ekki eins og
það á að vera.“
ai@mbl.is
Eins og gangverk í flókinni klukku
Ljósmynd / Hilmar Bragi Bárðarson
485. sæti
SKÓLA-
MATUR EHF.
Meðalstórt 213. sæti
Jón Axelsson
Allt of oft verða fyrirtæki í matsölugeiranum skammlíf og afrek út af fyrir sig að starfsemi
Skólamatar hafi dafnað svona vel í tvo áratugi. Þegar hann er beðinn um hollráð fyrir aðra
í sama geira segir Jón að aðalatriðið sé að freistast ekki til að svindla: „Árangurinn næst
með því að byggja upp traust, sem þýðir að gefa aldrei eftir í gæðum og helst auka gæðin
og um leið agann. Þá hefur það reynst okkur vel að einbeita okkur að einu afmörkuðu
sviði frekar en að vera með alla anga úti. Vissulega þýðir það að við erum með eggin í
færri körfum, en það er áhætta sem við tökum að yfirlögðu ráði og þýðir að við getum ein-
beitt okkur að því sem við erum best í.“
Ná árangri með því að
byggja upp traust
„Það tekur alltaf smátíma að
innleiða þetta fyrirkomulag, en
þegar upp er staðið hefur sjálf-
skömmtun minnkað magn mat-
arafganga um 30%,“ segir Jón.