Fréttablaðið - 12.03.2021, Blaðsíða 20

góðu súrkáli með á disknum. Það
er æði að nota súrkál út í hrásalöt
og kartöflusalöt, út í bauna- og
grjónarétti. Á borgarann og inn
í vefjuna. Svo er mjög gott að
blanda vel krydduðu súrkáli við
majones eða sýrðan rjóma og jafn-
vel að mauka það og gera sósur,
til dæmis er kimchi-majó alger
dásemd. Það sem ég borða alltaf
mest af er curtido. Það er milt og
ljúffengt og passar hreinlega með
öllu og ég fæ aldrei leið á því.“
Uppskriftin að curtido kemur frá
El Salvador. Uppistaðan er kál og
gulrætur og það er kryddað með
hvítlauk, oregano, broddkúmeni
og örlitlu chili.
Þjóðarréttur El Salvador pupusas
Dagný elskar fátt meira en að
galdra fram ljúffenga rétti sem
bornir eru fram með súrkáli
og það gerði hún í þættinum
Matur og heimili. Dagný útbjó
og framreiddi framandi rétt sem
ber heitið pupusas og er þjóðar-
rétturinn í El Salvador og er einnig
mjög algengur réttur í Hondúras.
„Pupusas eru fylltar tortillur og
þær eru bornar fram með curtido
súrkáli og salsasósu ef vill. Það
er afar auðvelt að búa þær til en
mikilvægt er að vera með rétta
maísmjölið. Fyllingin er sett inn í
deigið áður en þær eru steiktar. Í
fyllinguna er notaður ostur og oft
einnig maukaðar baunir og eða
kjöt. Pupusas eru bestar nýsteikt-
ar og gaman að steikja þær við
borðið ef maður á rafmagns-
pönnu, en venjuleg panna virkar
líka mjög vel. Það er lítið mál að
gera slatta af pupusas fyrir fram,
þess vegna daginn áður, og geyma
í kæli með smjörpappír á milli og
steikja svo þegar kemur að mál-
tíðinni. Uppáhalds fyllingarnar
okkar eru einfaldar, ýmist ostur
eða ostur og baunir. Osturinn þarf
að vera feitur og góður svo hann
klessist vel saman og bráðni vel.
Eins og Ísbúi, Maribo, Havarti
eða Gotti. Baunirnar geta verið
til dæmis nýrnabaunir, pintó eða
svartar baunir úr dós.“ Hér kemur
uppskriftin þessum dásemdar
pupusas.
Pupusas að hætti Dagnýjar
Ostafylling
½ stykki ostur að eigin vali, rifinn
1 msk. sýrður rjómi eða rjómi
Byrjið á því að rífa niður ostinn og
síðan hnoðið þið hann vel saman
með smá sýrðum rjóma þar til
áferðin minnir á leir og hægt er að
móta hann til.
Baunafylling
2½ dl baunir úr dós
2½ dl rifinn ostur
Byrjið á því að láta renna af baun-
unum, stappið þær og blandið við
ostinn. Hnoðið, kremjið og kreistið
þar til áferðin minnir á leir.
Vegan fylling
Til að gera vegan útgáfu er hægt að
nota eingöngu maukaðar baunir
og jafnvel bæta smá vegan smur-
osti saman við. Uppáhalds vegan
útgáfan okkar er að mauka jafna
hluta af vegan chorizo-pylsum og
baunum úr dós og bleyta í með
vegan smurosti þar til áferðin er
eins og mjúkur leir.
Deigið í tortillurnar – pususas
5 dl MaSeCa-maísmjöl (fæst í Afro
Zone í Lóuhólum)
5 dl vel volgt vatn
1 tsk. salt
Byrjið á því að setja mjöl og salt í
skál og hellið ca. 40°C heitu vatni
rólega út í. Best er að hræra með
hendinni og hnoða deigið og móta
úr því kúlu. Gefið því nokkrar
mínútur til að taka sig. Deigið er
hæfilega blautt þegar það klessist
ekki mikið við hendurnar og
springur ekki þegar það er formað
í kökur. Bætið við örlitlu vatni
ef deigið er of þurrt en dálitlu
mjöli ef það er of blautt. Best er að
hafa hjá sér skál með vatni sem 1
teskeið af olíu hefur verið blandað
saman við og bleyta hendurnar
áður en hver kaka er gerð.
Í hverja köku þarf um það bil 45
grömm af deigi, eða kúlu á stærð
við golfbolta og um það bil 20-25
grömm af fyllingu.
Samsetning
Rúllið slétta og sprungulausa kúlu
á stærð við golf bolta (ca. 45 g) úr
deiginu. Mótið svo djúpa skál úr
kúlunni.
Takið klípu af fyllingu (ca. 25
g) og rúllið aðra kúlu úr henni.
Stingið fyllingunni í deig skálina
og formið deigið áfram milli
handanna þannig að þetta endi
á að vera kúla inni í kúlu. Fletjið
kúluna varlega út milli handanna.
Takið sterkan plastpoka og
klippið upp. Leggið kökuna á
plastið, annað plast yfir og þrýstið
svo diski ofan á til að klára að
f letja kökuna út.
Hæfilegt er að kakan sé um það
bil ½ sentimetri á þykkt. Kökurn-
ar eru steiktar á pönnu við meðal-
hita þar til þær eru gullinbrúnar
og farið er að krauma í ostinum.
Stundum lekur smá fylling út en
það er ekkert síðra.
Berið fram með hrúgu af curt-
ido súrkáli og einnig má hafa
örlitla salsa líka ef vill.
Súrkál fyrir sælkera hefur slegið
í gegn og það má segja að súrkáls­
æði hafi gripið um sig hjá land­
anum. Bak við framreiðsluna á
súrkálinu eru hjónin Dagný Her­
mannsdóttir og Ólafur Loftsson
en þau eiga fjölskyldufyrirtækið
Huxandi sem er með vörumerkið
Súrkál fyrir sælkera.
Í þættinum Matur og heimili
heimsótti Sjöfn Þórðar hjónin og
fékk að heyra söguna bak við súr-
kálsframreiðsluna og uppsprettu
áhuga Dagnýjar á súrkálinu.
„Það var aldrei planið að fara
út í matvælaframleiðslu, þetta
gerðist eiginlega bara. Þegar ég
uppgötvaði galdrana við súrkálið
fannst mér eins og ég hefði hrein-
lega kynnst nýjum víddum í bragði
og matargerð og fékk mikla þörf til
að kenna öllum í kringum mig að
borða súrkál. Svo spillir ekki fyrir
hvað þetta er hollt og gerir mikið
fyrir meltinguna. Undanfarin ár
hef ég haldið fjölda námskeiða
og það var eftirspurn eftir upp-
skriftunum mínum, svo ég skrifaði
bók. Fljótlega fór fólk að óska eftir
að fá að kaupa tilbúið súrkál, svo
við hjónin prófuðum að gerast
smáframleiðendur og stofnuðum
Súrkál fyrir sælkera.“
Súrkál best með öllu
Þegar Dagný er spurð að því hvað
sé best með súrkáli stendur ekki
á svörum. „Ég segi nú oftast að
súrkál sé best með öllu. Það lyftir
f lestum máltíðum á hærra plan
að vera með 1-2 matskeiðar af
Ómótstæðilegar pupusas með curtido súrkáli
„Ég segi nú
oftast að
súrkál sé best
með öllu. Það
lyftir flestum
máltíðum á
hærra plan,“
segir Dagný.
FRÉTTABLAÐIÐ/
ANTON BRINK
Þjóðarrétturinn
pupusas í El
Salvador sem
Dagný reiðir
fram hér.
Sjöfn
Þórðardóttir
sjofn@torg.is
Ég
segi
nú oftast
að súrkál
sé best
með öllu.
S Í G I L D K Á P U B Ú Ð
Skipholti 29b • Sími 551 4422 • www.laxdal.is
Fylgið okkur á FB
SKOÐIÐ
LAXDAL .IS
Dressin fyrir
mömmuna, ömmuna
og allar hinar líka
4 kynningarblað A L LT 12. mars 2021 FÖSTUDAGUR