Fræðaþing landbúnaðarins - mar. 2011, Qupperneq 261

MÁLSTOFA E – BÆTT NÝTING AFURÐA | 261
Bygg sem notað er til ölgerðar (framleiðslu á áfengum drykkjum) er ekki afhýtt þar
sem allt óuppleyst efni kornsins er síað frá í framleiðslunni. Tvenns konar aðferðir eru
við notkun á byggi í ölgerð. Fyrri aðferðin er að malta byggið. Þá er það látið spíra til
að virkja amýlasa byggsins en þeir brjóta sterkjuna niður og gera hana aðgengilega
fyrir gersveppina. Byggmaltið er venjulega geymt þurrkað þar til það er notað í
ölgerðinni. Seinni aðferðin byggist á því að nota utanaðkomandi ensím og sleppa
þannig möltunarferlinu. Þurrkað bygg er malað og bætt er í vatni og ensímblöndu.
Ensímaðferðin hefur færst í vöxt á síðustu árum á kostnað möltunarinnar. Möltun mun
þó halda velli því hún gefur bygginu sérstakt bragð og dökkan lit. Þessir eiginleikar
eru mikilvægir fyrir sumar tegundir af bjór. Malt er einnig notað vegna bragðsins og
litarins í bökunariðnaði.
Gera þarf meiri kröfur til byggs sem fer til möltunar en þess byggs sem notað er til
ölgerðar þegar ensímaðferðinni er beitt. Gera þarf kröfur um spírunarhæfni byggs sem
fer til möltunar, auk þess sem byggið má ekki fara yfir 38 °C við þurrkun áður en
kemur að möltuninni. Kröfur um hitastig eru byggðar á upplýsingum frá kanadísku
kornnefndinni (Canadian Grain Commission, www.grainscanada.gc.ca) og félagi
maltframleiðenda (American Malting Barley Association, www.ambainc.org). Kröfur
um lágmarksspírun íslensks byggs hafa ekki verið skilgreindar en spírun þess mælist
að jafnaði minni en fyrir innflutt bygg. Í gæðakröfum fyrir þurrkað fóðurbygg eru
ekki sett mörk fyrir prótein og sterkjuinnihald, auk þess sem önnur mörk eru rýmri.
Sameiginlegt fyrir allar gæðakröfurnar er að vatnsinnihald í þurrkuðu byggi skal ekki
fara yfir 15 g/100g. Í íslensku matbyggi sem hér er á markaði er vatnsinnihaldið
yfirleitt um 10 g/100g. Það er því hugsanlega hægt að spara nokkuð í
þurrkunarkostnaði. Það verður þó að fara varlega í það að auka vatnsinnihaldið og
prófa sig áfram með vatnsvirknimælingum.
Mikla áherslu ber að leggja á að mygla komi ekki upp í bygginu til að forðast myndun
sveppaeiturefna. Bygg á akri og byggafurð skal vera laus við sýnilega myglu.
Sveppaeyðum skal ekki úða á byggakra síðustu tvo mánuðina fyrir kornskurð. Hægt
er að nálgast gæðakröfurnar á vef Matís og Landbúnaðarháskólans.

. Yfirlit um gæðakröfur fyrir bygg.

Þáttur

Matbygg Bygg til ölgerðar

Rúmþyngd sexraðabyggs Lágmark 60 g/100 ml Lágmark 60 g/100 ml
Rúmþyngd tvíraðabyggs Lágmark 65 g/100ml Lágmark 65 g/100ml

Vatnsinnihald Hámark 15 g/100g Hámark 15 g/100g
Hitastig byggs við þurrkun Hámark 43 °C Hámark 38 °C

Hreinleiki byggs með hýði Lágmark 98% af þyngd Lágmark 97% af þyngd
Hreinleiki afhýdds byggs Lágmark 99,5% af þyngd Lágmark 98,5% af þyngd

Prótein í byggmjöli Lágmark 11 g/100g þurrefni Hámark 12 g/100g þurrefni
Sterkja í byggmjöli Lágmark 65 g/100g þurrefni Lágmark 60 g/100g þe.

Myglusveppir Hámark 1.000 í g Hámark 1.000 í g
 Hámark 100 í g Hámark 100 í g
Saurkólígerlar Hámark 10 í g Hámark 10 í g
 Ekki til staðar Ekki til staðar