Fræðaþing landbúnaðarins - mar 2011, Síða 369

VEGGSPJÖLD | 369



Snorri Sigurðsson



Mikið magn af lausum fitusýrum, táknað FFS, í hrámjólk getur leitt til beiskjubragðs
hennar og hafa bæði hérlendar og erlendar rannsóknir sýnt að ástæður þess að magn
þessara fitusýra eykst í mjólk geta verið margvíslegar. Meginmarkmið þessa verkefnis
var að safna uplýsingum sem gætu nýst bændum til þess að minnka líkur á of miklu
magni af FFS í tankmjólk, með því bæði að safna saman upplýsingum um þekkta
áhrifaþætti en einnig með því að safna saman hérlendri reynslu með það að leiðarljósi
að draga fram mögulega skýringarþætti á breytileika á FFS í mjólk hér á landi.
Verkefnið var styrkt af Þróunarsjóði nautgriparæktarinnar.


Mjólk er afar viðkvæm matvara enda framleidd af lifandi vef í óstöðugu umhverfi og
er framleiðsluumhverfi mjólkurinnar afar breytilegt á milli kúa, einkum framleiðsla
hinna fjölmörgu og mikilvægu næringarefna mjólkurinnar. Leið mjólkurinnar frá
framleiðslustað hennar í mjólkurblöðrum júgurvefsins og til neytandans er bæði löng
og flókin, með margskonar hindrunum sem mjólkin þarf að þola að komast í gegnum
á þessu ferðalagi sínu. Næringarefni mjólkurinnar eru misjafnlega sterk gagnvart
fyrrnefndu álagi og er fita mjólkurinnar sérstaklega viðkvæm fyrir hnjaski. Gera þarf
þá lágmarks kröfu til gæða mjólkurfitunnar að hún þoli þessa meðferð.
Mjólkurfitan er samsett af mismunandi löngum fitusýrukeðjum sem koma fyrir í
mjólkinni sem örsmáir fitudropar og eru þeir frá 0,112 µm að stærð (Wiking, 2005),
en stærð fitudropans fer eftir lengd keðjunnar. Talið er að nærri helmingur fitunnar
komi úr blóðfitunni, sér í lagi lengri fitukeðjurnar en hinar styttri séu hins vegar
framleiddar í mjólkurfrumunum með tilheyrandi fyrirhöfn. Það er því í raun mun
einfaldara fyrir mjólkurframleiðsluna að taka tilbúnar fitusýrur beint upp úr blóðinu,
heldur en að framleiða þær frá grunni og því er mögulegt að hafa áhrif á fituinnihald
mjólkur með fóðrun (Sutton og Morant, 1989).
Sérstök próteinhimna umlykur fitudropana og er hún talin gegna mikilvægu
varnarhlutverki gagnvart niðurbroti dropanna (Cavaletto ofl., 2008), en þegar
fitusýrurnar losna út úr fitudropanum geta þær haft þau áhrif að bragð mjólkurinnar
getur orðið beiskt sé magn hinna lausu fitusýra of mikið í mjólkinni. Uppbygging og
gæði framangreindar próteinhimnu er háð ýmsum þáttum s.s. fitusýrugerð, stærð
fitudropanna, fóðrun, erfðum, heilbrigði (Singh, 2006) og stöðu á mjaltaskeiði (Singh,
2006 og Snorri Sigurðsson, 2010).
Rannsóknir hafa sýnt að stærð fitudropanna í mjólkinni ræðst af ýmsum þáttum og er
m.a. jákvætt samhengi á milli fituhlutfalls mjólkur og stærðar fitudropanna, líklega
vegna takmarkaðrar framleiðslugetu á próteinhimnunni (Wiking, 2005).