Verzlunartíðindi - 01.02.1990, Blaðsíða 13

Matur er mannsins megin
— eftir Hákon Jóhannesson, löggiltan matvælafræðing hjá Matvælatækni,
rannsóknarstofu
Á síðustu árum hefur
matvælaiðnaðurinn á ís-
landi farið í gegnum mikl-
ar breytingar. í harðri
samkeppni við innfluttar
matvörur hafa matvæla-
framleiðendur þurft að
framleiða samkeppnis-
hæfar vörur hvað gæðin
áhrærir. Framleiðendur
ýmissa matvælaflokka
sem ekkert eða lítið er
flutt inn af svo sem mjólk-
ur- og brauðvara hafa
einnig verið fljótir að til-
einka sér vinnubrögð
starfsbræðra í nágranna-
löndunum, eins og ber-
lega má sjá á því aukna
úrvali sem nú er á boð-
stólum.
Breytingar á
kjötiðnaði
Fjölbreyttari kjötframleiðsla
hefur breytt neysluvenjum neyt-
enda og þeir gerast sífellt kröfu-
harðari. Framleiðendur keppast
við að hafa sem fjölbreyttastar og
sem bestar vörur á boðstólum
fyrir viðskiptavini sína. Megin
kjöttegundirnar á markaðnum í
dag eru nautakjöt (kýrkjöt),
lambakjöt (kindakjöt), folalda-
kjöt, svínakjöt, og kjúklingakjöt.
Nokkur umræða hefur verið und-
anfarnar vikur um gæðamál í
kjötiðnaði, þeirri grein hans sem
snýr að nauta- og lambakjöti.
Umræðan hefur verið nokkuð
einhliða og er viðeigandi að fjalla
frekar um þennan málaflokk á
breiðari grunni.
Framleiðsluferlið
Framleiðsluferli nauta- og
lambakjöts má skipta í nokkur
skref:
1. Ræktunin byrjar í haganum
og er þar lagður grunnur að eldi
gripsins.
2. Slátrun fer (venjulega) fram í
sérstökum sláturhúsum sem eru
í dag dreifð nokkuð jafnt um land-
ið. Að slátrun lokinni er kjötið
geymt í kæli- og frystigeymslu
hússins séu þær til staðar þar til
að flutningi kemur.
3. Kjötið er siðan flutt til kjöt-
vinnslu kaupandans, venjulega
landleiðis.
VERSLUNARTÍÐINDI
4. í kjötvinnslunni fer síðan
fram úrbeining kjötsins, snyrting
og pökkun hinna ýmsu vöðva
auk framleiðslu á ýmsum unnum
kjötvörum.
5. Vörurnar eru síðan fluttar til
kaupenda ýmist til matvöruversl-
ana, veitingastaða eða mötun-
eyta. í sumum tilfellum er kjötv-
innslan í versluninni sjálfri eða
mötuneytinu.
Af þessu má sjá að áður en
neytandinn ber augum tilbúna
vöru hefur hún þurft að fara í
gegnum margar hendur og átt
marga viðkomustaði og ferðast
lega aðstöðu til slíkrar vinnslu,
m.a. skulu kjötvinnslusalir vera
hitastigstempraðir. Nægilegt
kælirými skal vera fyrir kjöt og
tilbúnar kjötvörur, sérkæli skal
hafa fyrir soðna kjötvöru. Fram-
leiðsla á hráum vörum skal fara
fram i öðru rými en framleiðsla á
soðnum vörum.
5. Dreifingu kjötvara úr kjöt-
vinnslu til kaupenda skal fram-
kvæma í kældum flutningabílum.
Vörum skal strax koma fyrirí kæl-
um hjá kaupanda.
f öllum tilvikum skal viðhafa
gott hreinlæti og innra eftirlit..
um langa vegu vegna staðsetn-
ingar sláturhúsa. Ræktun nauta-
og lambakjöts á sér langa hefð
hér á landi ólíkt t.d. svína- og
kjúklingaræktun. Sláturhús voru
snemma byggð í helstu byggða-
kjörnum og voru um 120 árið
1950 en fór að fækka upp úr því
og voru 50 talsins 1985. í lok
þessa árs verða þau 34.
Forsendur góðra
framleiðsluhátta
Það hlýtur að vera allra hagur
að framleiðendur skili af sér
fyrsta flokks vörum. En hverjar
eru forsendur þess að það sé
mögulegt? Þar þurfa margir að
leggja hönd á plóginn.
1. Framkvæmd ræktunar og öll
aðstaða sé sem best verður á
kosið.
2. Slátrun fari fram í sláturhús-
um sem hlotið hafa löggildingu til
þess.
3. Kjöt úr sláturhúsinu sé flutt í
kældum flutningabílum til kjöt-
vinnslu (afurðastöðvar). Frosið
kjöt sé flutt á samsvarandi hátt
við frystihitastig.
4. Vinnsla kjötsins fari fram í
kjötvinnslu sem hafi nauðsyn-
Eins og sjá má á þessari upptaln-
ingu er mikilvægt að kælikeðjan
rofni hvergi og má auðveldlega
leiða líkur að því að ef hún aðeins
rofnar á einum stað getur það
verið nóg til þess að eyðileggja
framleiðsluna. Aðstöðuleysi og
röng vinnubrögð starfsmanna
geta einnig eyðilagt annars gott
hráefni.
Framleiðsluhættir
ídag
En hvernig er ástand þessara
mála í raun?
1. Nautakjöterræktaðjafntyfir
árið og sama gildirum slátrunina,
gagnstætt því sem það var fyrir
nokkrum árum er slátrunin var
bundin við nokkrar vikur. Þá var
algengast að kjötið væri flutt fros-
ið úr sláturhúsi til kaupenda, en
nú er algengast að kaupendur fái
kjötið ferskt.
2. Aðeins 16af38sláturhúsum
sem starfrækt eru núna hafa til-
skylda aðstöðu til þess að slátra.
Það þýðir að 22 sláturhús eru
starfrækt á undanþágum vegna
ófullnægjandi aðstæðna. Þau
hafa því ekki löggildingu til þess.
3. Nokkur sláturhús eiga
kælda flutningsbíla og er kjötið
flutt uppihangandi frá sláturhúsi
til kjötvinnslu, afurðastöðvar eða
annars kaupanda. Algengasti
flutningsmátinn er sá að flytja
kjötið i almennum flutningabílum
án allrar kælingar, liggjandi á
gólfinu og í sumum tilfellum inn-
an um alls óskylda vöru.
4. Mörg kjötvinnslufyrirtæki
hafa góðar vinnsluaðstæður þar
sem aðstaðan er sniðin að starf-
seminni. Önnur starfa við miður
bágar aðstæður þar sem húsa-
kostur er orðinn of lítill og ófull-
nægjandi vegna þess að sífellt er
verið að fjölga framleiðsluteg-
undum til þess að mæta kröfum
neytenda.
5. Nokkur kjötvinnslufyrirtæki
dreifa vörum sínum í kældum
flutningabílum til kaupenda
sinna. Meginþorri framleiðenda
itS'JL
Gunnar Kristinsson
Hákon Jóhannesson
Greinar brengluðust
Þau mistök urðu í blaðinu í september að þar birtist ágæt grein um
matvælaeftirliteignuð Hákoni Jóhannessyni matvælafræðingi. Greinin
var aftur á móti eftir Gunnar Kristinsson matvælafræðing og eiganda
Islensku matvælaráðgjafarinnar að Fiskakvísl 26 í Reykjavík. Grein
Hákonar er hinsvegar hér á síðunni og á sannarlega erindi til þeirra
fjölmörgu sem höndum fara um kjötvöru, ekki síður en hin ágæta grein
Gunnars Kristinssonar. Biðjum við greinarhöfundana afsökunar á mis-
tökum þessum. Ritstj.
13